食材明细:
主料::芝士片1+1片,熟咸蛋黄3+2个,淡奶油50+150克,奶粉10+30克,黄油30+36克,低筋面粉50+100克,细砂糖20+50克,全鸡蛋3个,玉米淀粉20克,蜂蜜36克,炼乳36克,
辅料::香草香精半勺,
奶黄流沙月饼的做法步骤:
1.流沙馅材料?(此方做出来的流沙馅也可以拿来做流沙包和流沙蛋挞馅哦)
2.奶粉、细砂糖、淡奶油混一起,搅拌均匀
3.放入芝士片(就普通的汉堡芝士就行,没有可以用50克芝士粉代替)
4.咸蛋黄蒸熟或烤熟,碾碎过筛,拌入奶油糊中
5.微波中火加热45秒至芝士片溶化(放芝士粉的免这一步骤),搅拌均匀
6.过筛,放凉
7.装密封袋里,挤去空气调成平整片装,放冰箱冷冻变半硬
8.把冰冻半硬的流沙馅取出,分成15份,用保鲜膜包上,尽量揉成球形,继续放冰箱冷冻至硬,备用(其实,如果有圆球形冰块模具的话,可以直接省略这两步,直接放凉流沙馅,装模具里冰冻硬就可以备用,由于本宫没有这玩意,所以只能用这笨招了)
9.。。。。。喘会气。。。。。。
10.奶黄馅材料?(本方做出来的奶黄馅也可以用来做奶黄面包和奶黄包之类的馅哦)
11.鸡蛋磕开打散
12.筛入低筋面粉
13.搅拌均匀,成面糊状,备用
14.另取一奶锅,淡奶油、黄油,小火加热至快沸腾(90度左右,沸腾了的话,离火放一会)
15.一边搅拌鸡蛋面糊,一边倒入热奶油黄油,搅拌均匀
16.趁热加入芝士片、糖、奶粉
17.熟咸蛋黄碾碎加入,滴入几滴香草香精(也可以不加香草)
18.搅拌至芝士片溶化,过筛倒入锅里
19.小火加热,边加热边快速搅拌,炒至奶黄浆成面团状
20.放凉装好盖上保鲜膜放冰箱冷藏,备用(保鲜膜一定要紧贴奶黄表面,防止水蒸气析出)
21.。。。。。。又喘口气。。。。。
22.月饼皮?(免转化糖浆的港式月饼皮,非广式月饼皮,口感偏软,不用等回油)
23.黄油室温软化,打发至微微变白
24.倒入蜂蜜,搅拌均匀
25.倒入炼乳,搅拌均匀
26.筛入玉米淀粉、低筋面粉
27.揉搓成面团,室温醒30分钟左右(不要超过6小时,面团会变硬),备用
28.。。。。。。喘喘气。。。。
29.奶黄流沙月饼材料?
30.奶黄馅平均分成15小份,搓圆备用
31.皮,平均分成15小份,搓圆备用
32.奶黄馅放保鲜袋中间,擀薄
33.包入流沙馅注意⚠️注意⚠️注意⚠️(流沙馅一定要放冰箱冰硬再用,分次拿出来用,防止中途融化掉!我这个图就是包到最后,快融化了的流沙馅,融化了的流沙馅不好包,包了也容易爆馅)
34.皮擀薄,包入奶黄流沙馅
35.月饼胚滚圆,沾上干面粉,用模具压出月饼形状
36.做好的月饼胚放冰箱冷冻变硬再烤(经验之谈,冻硬再烤的,不容易爆馅)
37.220度预热,月饼胚取出,喷上水,烤5分钟
38.取出,刷上蛋液或酱油(一个蛋黄,四分之一蛋白,15克水调制)盖上锡纸,继续烤8分钟,取出放凉开吃(馅都是熟的,主要是烤皮,喜欢流浆出来的那种,可以在8分钟的基础上再继续烤5分钟,我这一次就只烤了8分钟)
39.刚刚做的,烤了8分钟的
40.去年做的,用广式月饼皮做的,烤了15分钟的
食材明细:
月饼皮::低筋面粉120克,糖粉30克,鸡蛋24克(全蛋液),奶粉30克,淡奶油24克,黄油48克,
流心馅::咸鸭蛋黄1个,糖粉15克,奶粉5克,黄油25克,
奶黄馅::咸鸭蛋黄4个,细砂糖35克,淡奶油60克,黄油55克,奶粉27克,椰浆粉3克,玉米淀粉55克,
表面刷液::蛋黄1个,
奶黄月饼的做法步骤:
1.首先制作奶黄馅。生咸蛋黄需要先烤熟。将生咸蛋黄喷上少许高度白酒,然后有两种方法,一种是放入预热好180℃的烤箱烤8-10分钟,另一种是放入微波炉中高火加热100秒左右(视微波炉功率大小调整时间)。直到咸蛋黄彻底熟透即可。也可以买熟的咸鸭蛋,剥掉蛋白以后直接取蛋黄。
2.咸蛋黄冷却以后,将它在筛网上摩擦,使它通过筛网,成为细腻的咸蛋黄泥(也可以将咸蛋黄用擀面杖或其他工具细细捣碎,但使用筛网过筛后的咸蛋黄泥是最均匀细腻,口感也最好的)。
3.这是得到的咸蛋黄泥。
4.另取一个大碗。碗里倒入糖、淡奶油(提前回温)、奶粉、椰浆粉、玉米淀粉、蛋黄泥和化成液态的黄油(奶粉就是用超市里最常见那种成人含糖奶粉即可,不要用婴儿奶粉)。椰浆粉可以增加口感,如果没有用等量奶粉代替吧。
5.如果你有君焙打蛋器,使用打蛋器附的均质棒进行搅打,使它成为均匀细腻的混合物。没有的话,就用刮刀多拌几次,彻底拌匀。
6.将混合物倒入奶锅里,奶锅用中火加热,并持续用均质棒高速搅打。直到将混合物煮沸,彻底煮熟。煮熟后质地会发生明显改变,并变得更为浓稠。
7.将锅从炉子上取下来,并继续用均质棒搅打片刻,使锅内的混合物变得更均匀细腻。如果没有均质棒,则使用硅胶刮刀,同样在加热的过程中不断搅拌,直到煮沸煮熟,离火以后继续快速搅拌(使用硅胶刮刀的搅拌效果不如均质棒,所以煮熟以后混合物可能会出现大量油脂渗出的情况,不过没有关系,继续用力搅拌直到油脂全部被吸收即可)。
8.将混合物冷却,奶黄馅就做好了。冷却后的混合物会变得非常粘稠,可以将它放入冰箱冷藏,低温下它的质地会变得更硬。
9.将奶黄馅分成20克/个,揉圆。之后放入冰箱冷藏,使它变硬(冷藏过后的奶黄馅更硬,包起来会更轻松)。
10.之后制作月饼皮。大碗里加入面粉、糖粉、奶粉、淡奶油、全蛋液、软化的黄油等配料。
11.然后用刮刀不断翻拌,充分混合均匀以后,得到的柔软面团就是月饼皮面团了。
12.将饼皮面团分成22克一个,揉圆以后放在手心压扁.
13.然后将奶黄馅放在饼皮中间,包起来,并慢慢推和收紧,使奶黄馅被包在饼皮里。把所有的奶黄馅都包好。
14.用50克规格的月饼模具来压模。将面团放入月饼模具里。
15.压模成型。最后,烘烤前,需要将所有做好的月饼坯子放入冰箱冷冻室(-18℃)冷冻2个小时以上。直到内外都全部冻硬再烘烤。
16.烤箱预热到上下火220℃,在冻好的月饼表面刷一层蛋黄液(上色用,注意是生鸡蛋黄液哈,不是咸蛋黄)。放入烤箱中层,烘烤7-8分钟,表面上色即可出炉。冷却后的月饼密封保存1天后再食用。
17.以上是奶黄月饼的制作过程。而如果想制作流心奶黄月饼,则更为复杂一些,需要另外制作流心馅。请按下述步骤制作:跟制作奶黄馅处理咸蛋黄一样,将咸蛋黄弄熟以后,过筛得到咸蛋黄泥(可以跟第1步一起做)。
18.加热成液态的黄油、糖粉、奶粉在一个碗里混合,并用君焙打蛋器的均质棒充分混合(没有的话用普通电动打蛋器混合也可)。
19.然后加入咸蛋黄泥。拌匀。此时得到的是流动状的流心馅。将它放入冰箱冷冻,直到凝固。
20.凝固后的流心馅挖出3克左右/个的小球。放在油纸上。然后继续放入冰箱冷冻(-18℃)至坚硬。制作这个配方流心馅会有剩余。
21.最后,在包馅的时候,先在奶黄馅里包入流心馅。然后再按照奶黄月饼的步骤继续进行即可(馅的总重量不变,即奶黄馅要减少至17克/个,和流心馅加起来以后总量依旧是20克)。烘烤之前同样需要冷冻哦。
22.流心”要加热以后才会出现哦。
小贴士:
1、这款奶黄月饼的口感非常好,如果不做流心馅的话,整个制作过程还算是比较方便的。奶黄馅偏软,所以将它冻硬以后再包,会好操作很多。
2、实际上,月饼的馅料是熟的,只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温,用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的,这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变(尤其是流心月饼,不冻硬去烘烤,内馅会很快成为流动状往下塌,而表皮又没有定型,就很容易变形)。
3、如果制作流心月饼,对烘烤温度的要求要苛刻得多,要保证月饼皮烤熟上色,但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度,就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼,对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。
4、流心馅在室温下是不流心的,只是比奶黄馅软一些的质地。超过40℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉,吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。
5、使用超市里最常见的奶粉即可。要选择全脂奶粉(当然,大部分奶粉都是全脂奶粉)不要用婴儿奶粉,它的成分和普通奶粉相差很大哦
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