为香料做减法——酱牛肉

发布时间 : 2019-10-11

食材是美食味道最原始的来源，因为有了好的食材才有好的美食。美食文化的根在于食材，对于食材你知道的有哪些呢？由此，有请你读一下以下的“为香料做减法——酱牛肉”，请阅读，或许对你有所帮助！

食材明细：

主料：：前腱子1500克，

辅料：：大葱1棵，姜40克，蒜1大头，

配料：：八角5瓣，桂皮10克，花椒10克，甜面酱150克，酱油30克，白砂糖30克，盐20克，黄酒30ml，

为香料做减法——酱牛肉的做法步骤：

1.将牛肉切大块浸泡在清水里1个小时左右去除血水。

2.准备各种调料，葱姜蒜用刀拍松（为了更好的散发香味）
花椒放入料盒里。

3.锅里加足量水放入牛肉烧开，改中小火保持汤水沸腾耐心撇去浮沫，直到汤水变清。

4.除去盐放入其它所有调料（不要放盐，牛肉不易炖烂）
烧开后会有少量浮沫出现撇去即可。

5.转小火慢炖，用一根筷子架住锅盖以防汤水沸腾溢出。

6.1.5小时后调入盐搅匀，再炖30分钟，用筷子很轻易地穿透
牛肉即可关火。自然放凉使牛肉更加入味。

7.捞出牛肉沥干汤汁切片装盘。

小贴士：

留一份老汤用密封盒冷冻保存下次炖酱牛肉时使用。使用老汤炖肉是很讲究的。

没有太多香料牛肉本身的香味更浓郁。

97msw.cOm延伸阅读

家传酱牛肉

刀切不碎入口弹牙惊蛰吃老肉家中无穷气

膳道：20道细节，5天的时间，把酱牛肉从头到尾说清楚！

酱牛肉的功夫在诗外，重要的功夫；起决定性的关键；都不在灶台上！

可以说酱牛肉没有啥烹调技术，但是有操作技术！

操作技术没有难度，只有关注，照着下面的图示，舍得花时间，只做一次，就是高手！

本道酱牛肉的特点：

1.刀切不碎：牛肉酱好后，用刀一切，不会成碎渣。非常整齐成一大片状。

2.入口弹牙：虽然是刀切不碎，但不会咬不动，既软嫩又弹牙。

家传酱牛肉

主料：牛肉

辅料：葱姜；卤包

调料：盐；鸡精；糖；生抽；老抽；料酒；黄豆酱

家传酱牛肉的做法

1.选肉：酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大.

2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了.

3.肉块:以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜.

4.血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天。

5.腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用.

6.比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间，要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后，腌48小时最好。这是第2；3天。

7.焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料，一同焯水.

8.凝固:一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片.

9.筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕.

10.煮汤:锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮。

11.软烂:牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放。

12.状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀.

13.凉制：用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，进行酱牛肉。

14.酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.

15.香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明.

16.酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条。

17.时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天.

18.浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天。

19.冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净，捞出控净。

20.保存：晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味。

爆炒酱牛肉

食材明细：

主料：：牛肉250克，

辅料：：青椒一粒，土豆一粒，

配料：：黑胡椒酱适量，料酒适量，盐适量，味精适量，生油适量，

爆炒酱牛肉的做法步骤：

1.牛肉切薄片加黑胡椒酱、料酒、盐腌制二十分钟，加适量淀粉抓匀

2.土豆切片

3.土豆片炸熟

4.油烧热将腌好牛肉入锅爆炒捞起

5.另起锅倒入土豆片，切好青椒，加生抽、味精、糖、料酒翻炒

6.最后倒入牛肉翻炒几下装盘

酱牛肉（14）

原料：牛前腿键子肉

调料：葱、姜、盐、糖、料酒、生抽、老抽、蚝油少许

香料包：香叶、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、桂皮

做法：

1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下。

2、捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

3、葱切三大段，姜用刀拍散。香料放入调料盒或用纱布包好扎紧。

4、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，蚝油、料酒，烧开后放入牛肉继续大火煮约15分钟。

5、之后加盐转高压锅40分钟。

6、压好后肉在汤中浸泡一夜后沥干水分口感更佳。

小贴士：

1、酱牛肉选用牛前腿的键子肉，这样的成品口感才能达到最佳。

2、牛肉焯水后一定要用冷水浸泡，这样才能让牛肉紧缩。

3、为了使更入味，酱好牛肉在要汤中浸泡一段时间。（入锅前可用竹签在肉在扎若干小孔。）

4、酱好的牛肉，冷藏后更好切。

5、牛肉汤一定不要浪费，可做为牛肉面的汤底，美味无穷。

私家酱牛肉

食材明细：

主料：：牛腱子1000g，

辅料：：盐15g，老抽10g，冰糖30g，八角5g，花椒2g，桂皮5g，甘草10g，党参10g，豆瓣酱100g，大葱30g，姜20g，山楂10g，红辣椒5个，香叶3片，料酒30g，

私家酱牛肉的做法步骤：

1.食材备好

2.辅料准备好了

3.牛腱子用清水浸泡出血水大概需要3-4小时，中途换水2-3次这样卤出才不腥

4.冷水锅至火上放入以泡出血水的牛腱子

5.煮开彻底焯出里面的血水杂质

6.把辅料全部放入炖锅里

7.倒入适量料酒

8.老抽适量

9.豆瓣酱放入

10.加入适量水烧开形成酱卤汤

11.焯过水的牛腱子用清水洗干净后放入酱卤汤里

12.大火煮开小火慢卤用筷子可以轻松扎透就煮好了

13.煮好捞出晾凉后切片

14.味道很棒，一点不柴

小贴士：

酱牛肉要用小火慢慢煮才有味道，放点山楂煮出的牛肉很嫩的

[私家酱牛肉]

食材明细：

主料：：牛腱肉适量，

辅料：：葱适量，姜适量，香菜适量，胡萝卜适量，芹菜适量，

配料：：桂皮适量，香叶适量，小茴香适量，孜然适量，大料适量，豆瓣酱适量，老抽适量，冰糖适量，

[私家酱牛肉]的做法步骤：

1.牛腱切块焯水去血沫

2.调料

3.胡萝卜芹菜香菜去腥提味，不喜欢这个味道可以不放

4.豆瓣酱炒熟（黄酱，大酱都可）

5.将肉调料，酱，辅料都放入高压锅，加几粒冰糖老抽，压熟。

6.将熟牛肉放入炒锅，加煮肉原汤，大火收汁

7.汁变稠时轻翻牛肉，让肉裹匀肉汁

8.装盘晾凉

9.肉有了硬度后切片

老式酱牛肉

食材明细：

主料：：牛腱子肉2斤，

辅料：：大料2颗，葱2段，姜3片，桂皮2小片，香叶1片，生抽2汤勺，老抽1汤勺，料酒1汤勺，花椒粉少许，盐2小勺，枸杞4、5粒，

老式酱牛肉的做法步骤：

1.牛腱子肉、葱、姜、大料、桂皮、香叶、生抽老抽、料酒等准备齐全。

2.将牛腱子肉切一半放入石锅内，然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。

3.将牛腱子肉切一半放入石锅内，然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。

4.向锅中加入清水，大火炖煮，火开后，撇去飞沫。加入老抽、生抽、料酒、盐等佐料后，转小火炖煮，2个小时后，肉炖至软烂，关火。

5.将炖好的牛腱子肉捞出，放凉，再放入冰箱冷藏处紧一晚上。第二日可切片摆盘即食。（摆盘不美观，但不影响味道哦～）

电锅酱牛肉

懒人上班族电锅酱牛肉（其实只需三个步骤：浸泡――焯水――炖煮）

原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等

做法：

1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止

2、找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口

3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用

4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入

5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间即可，等凉后即可捞出切片

小贴士：

1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃

2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好

3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥

4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道

5、加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美

私房酱牛肉

食材明细：

主料：：牛腱子1000g，干黄酱50g，生姜1块，大葱条2根，牛肉味浓汤宝1块，香料适量，花椒30g，干辣椒5g，姜片4片，甘草5g，八角5g，桂皮15g，小茴香10g，山楂果35g，冰糖30g，

辅料：：盐适量，料酒适量，生抽50ml，老抽50ml，

私房酱牛肉的做法步骤：

1.准备牛腱子一个。牛腱子洗净泡去血水，无需切小块。

2.锅中无油炒盐，加入20g花椒炒至香味出来。

3.将盐和花椒均匀抹在牛腱子上并按摩片刻入味，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制一晚。（这样做是为了更入味，腌过的牛肉肉质比较紧实，卤的时候不易松散）

4.腌制了一晚的牛肉洗去花椒，凉水入锅，放入姜片和大葱条，倒入适量料酒煮开。

5.准备香料，越多能找到的香料卤出来的味道更香，干黄酱用水泄开备用，喜欢甜味的可以加入甜面酱。

6.香料装在布包里绑上。或者盛在漏味的工具里。

7.、牛肉煮开后不断捞出浮末，捞干净大火煮10分钟。

8.10分钟内依次放入香料包、一块浓汤宝，倒入30g冰糖，倒入泄好的干黄酱搅拌均匀。

9.加入50g生抽，50g老抽进行调味上色，加少许盐调味，不要放太多，可以先尝尝汤汁的味道，稍微重口即可。颜色不够深加老抽至满意程度，后小火炖煮1个小时。

10.小火煮1个小时后关火，用筷子插看看能不能顺利一插到底，就是煮透了。牛肉继续泡在汤汁里焖着放凉。取出切成薄片，颜色不深不浅刚刚好，肉筋交错有嚼劲。

11.切片码盘，喜欢凉拌口味的用淡味酱油，白醋，蒜泥和小米辣调出凉拌汁，加入少许盐和清水淡开淋在牛肉上即可。淋上香油还有垫着黄瓜丝在底下味道也很好，喜欢香菜的自己加香菜吧。

12.完成，味道超级赞的哦。

小贴士：

1、牛肉我买的是澳洲牛腱子，比较容易煮烂，所以没有煮很多次。小火煮后焖很重要，是入味的关键！
2、香料放越多味道更丰富，但是也不要过量哦，不要盖过了牛肉本来的香味。
3、喜欢甜味的酱牛肉，干黄酱需要减少15g，换成甜面酱。
4、凉拌汁可换成各种自调口味，任君选择，做牛肉面的时候切上几片放入也是很不错的。