食材明细:
主料::银耳三四朵,红枣10颗,糯米一把,
辅料::冰糖适量,
配料::枸杞适量,
活血养颜汤——银耳红枣糯米粥的做法步骤:
1.将银耳用清水泡发,去杂,洗净,撕成小片;
2.糯米淘洗干净;冰糖捣碎,备用
3.紫砂锅内加水适量,放入糯米煮粥,八成熟时加入银耳片、冰糖末、枸杞,再煮至粥熟即成。
小贴士:
如何选购:良质银耳———干燥,色泽洁白,肉厚而朵整,圆形伞盖,直径3厘米以上,无蒂头,无杂质。
次质银耳———干燥,色白而略带米黄色,整朵,肉略薄,伞盖圆形,无蒂头,无杂质。
劣质银耳———色白或带米黄色,但不干燥,肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质,朵形不正
食材明细:
杏。
杏化梅的做法步骤:
1.原料要求:选个匀、肉厚黄色鲜杏。八成熟,无虫病,无伤残。
2.腌制:在大缸或水泥池中腌制。100公斤杏加盐15~30公斤。成熟度高的杏要多加盐,使杏肉迅速凝固,防止软化。成熟度低的杏可适当少加盐。一般腌一个星期即可。最长不超过一个月。因为盐溶解度低,因此放盐要均匀并3~5天搅动一次。连续腌制可以少加盐。
3.干制:把腌过的杏放在苇度、笼屉或水泥房顶晾晒。在晾晒过程轻翻动,防止把杏的皱纹碰破。摊放均匀。晾干为止。如遇阴雨天可送烘房烘烤。温度不超过50℃。烘烤的干杏话梅,不如晒干的颜色鲜亮。
4.退盐:把干制的杏放大缸或水泥池。每2~3小时换一次水,至基本无盐味。
5.分选:检除破烂、虫病、霉变果,按大小分类。
6.加添加剂:配制:甘草2公斤,放清水12~14公斤,熬制二次,合并过滤,得甘草液10公斤。加入柠檬酸50克,搅拌深化。把杏放到大缸或塑料盆中喷洒均匀。然后晾干。再把盐1.5公斤溶于3~3.5公斤清水中,喷酒杏表面,注意使杏表面受盐均匀,在强阳光下曝晒干燥。每50公斤喷香兰素50克。
7.包装:香兰素易挥发。喷后立即包装。一般用塑料袋烫封,每袋25克,外加纸盒。
质量标准为沙土黄色,果实表面起皱纹带有白霜;个均匀,具有香、酸、甜、咸味道;含水16~18%、含盐2.3~3%、糖精0.1%。
食材明细:
主料::五花肉1500克,
辅料::海盐2茶匙,五香粉1茶匙,蒜3瓣,
酥脆化皮烧肉的做法步骤:
1.制作烧肉所需的五花肉,首先一定要有一定的宽度。备注:图中的是台iPad Mini
2.其次就是要有层次感的前提下尽量挑肥的!
3.这里就要介绍一下这个特殊的工具,也是粤菜烧腊厨师在处理二师兄时经常会采用的一个工具 - 钉杷,也算是“以彼之道还施彼身“吧。这个工具具体叫啥,希望知道的朋友可以吱我一声。
4.这个动作的确有专业术语,叫做”松针“。这次使用这个工具的目的就是在五花肉底部扎出无数个小眼,方便入味。没有这个工具,可以用叉子代替。
5.腌制的调料是以干粉为主:盐、胡椒粉和五香粉,再配合适量的蒜泥,
6.混合
7.均匀涂抹在肉的底部。用保鲜膜包好,放入冰箱,最好过夜。
8.烧开一锅水,将皮向下,煮12分钟。
9.用筷子将调料都拨到水中。
10.然后翻个儿,再煮8分钟。
11.将肉取出后,用清水冲掉粘附在肉表面的调料,尤其是皮的部分,一定要确保没有调料残留。(此处公众号原文有动图GIF)用厨房纸擦干表面的油和水分后,重新拿出二师兄的钉耙,对五花肉的正面和四周进行容嬷嬷式的扎针。期间对渗出的油分,需要用厨房纸吸掉。注意:这一步一定要扎得透彻,对于烧肉的成功与否起着重要作用。其目的就是让烤制过程中,油分可以通过针眼儿排出,从而保持烧肉皮的完整性。
12.用些许的生抽涂抹在皮的表面,对其上色处理。然后准备烤盘,铺上锡纸(亮面朝上),在架上烤架,将五花肉皮朝上地放置,晾到皮的表面干爽即可。这时我们可以将烤箱预热至200C/400F度。
13.在200C/400F温度下烤90-120分钟(视乎肉的厚度)。同时准备的大碗,密切关注烤箱内烧肉的出油情况,大约1/3满的时候就需要取出来,将猪肉倒到碗里。这可以是名正言顺的“烧猪油”!拌饭,炒菜,做酥皮都是一等一的材料!
14.到时间后,可以启动烤箱上火模式(Broil Mode),用中火将表层的皮烤到金黄起泡。如果这是取出来的烧肉(已经小了接近1半),已经是达到香脆的境界!但是!如果要达到“化皮”的口感,请继续往下看。
15.继续将五花肉放在烤箱,当猪皮表面刚刚好形成一层黑炭的时候,就要立马取出。
16.稍微放凉(即手指可以勉强碰着,不会觉得太热),就用刀面慢慢地将形成的那层黑炭打磨掉。
17.然后重新放入烤箱,这个动作至少需要再重复1遍,有些耐心的师傅是要求重复做3遍,从而最后保存下来的猪皮只是原猪皮的1/3左右,这样才能达到入口即化的感觉。
18.欣赏一下成品。
19.欣赏一下成品。
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小贴士:
1. 必须承认,这次制作食谱当中的成品完成度,我只能给自己打60分。首先是为了兼顾拍照和录短视频,导致有分神。其次是我现在住处非常敏感烟雾探测器,每次我稍微打开烤箱所漏出来的烟就已经足以触发,因此我不得不频繁地守住烟雾探测器下,不停地扇以驱散室内的烟。也因此在反复炙烤的步骤上,我有一次烤得过于焦糊,从而无法挽救。因此我必须想大家说明,这道菜真是需要很好的耐心和一定入厨经验的人才好尝试,尤其是最后反复刮皮的进阶过程。
2. 由于生的猪皮表面非常坚韧,即使是教煮这种专业用具,在强行插入的生猪皮时,也会使针尖起小钩,从而缩短工具的寿命。
3. 吃过烧乳猪的朋友都见过,蘸料碟一般是一分为二,一半白细砂糖,一半海鲜酱。最传统的吃法就是先将烧肉蘸上薄薄的一层海鲜酱,然后利用海鲜酱的黏力,滚上满满的一层白砂糖,完美!
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