扒猪脸(4)

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你是不是也在研究美食菜谱呢？经过收集，小编为您献上扒猪脸(4)，请阅读，或许对你有所帮助！

食材明细：

主料：猪头500克，

调料：桂皮3克，酱油20克，肉桂2克，白砂糖10克，白芷3克，黄酒10克，盐5克，八角3克，味精2克，大葱10克，白皮大蒜10克，姜10克，花椒3克

扒猪脸的做法步骤：

1.将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净；

2.将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

3.将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；

4.取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。

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扒羊脸

食材明细：

羊头肉150克，桂皮3克，酱油25克，白砂糖15克，白芷3克，料酒15克，盐5克，八角3克，味精3克，大葱10克，大蒜(白皮)10克，姜10克，花椒10克，辣椒(红、尖、干)20克

扒羊脸的做法步骤：

1. 将羊脸（羊头）头刮去绒毛等杂物，用清水洗净刷洗干净；

2. 羊脸放入沸水锅中煮10分钟，取出再用水洗净；

3. 将酱油、白糖、料酒、大料、桂皮 、白芷、盐、味精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

4. 将羊脸放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；

5. 用勺取焖罐中适量的原汤汁浇在扒好的羊脸上即成。

红扒羊脸(1)

食材明细：

羊脸1个（约1000克），孜然粒50克，干红椒100克，小油菜芯300克。调料盐30克，鸡精10克，胡椒粉5克，生抽10克，老抽2克，料酒20克，豆瓣酱10克，生粉5克，色拉油60克，大葱、姜各50克，八角10克，小茴香5克，白芷3克，千里香2克，花椒3克，干红尖椒2克，灯笼椒5克，高汤100克。

红扒羊脸的做法步骤：

l、羊脸在沸水中过5分钟汆去血水，锅放底油烧至四成热，下入豆瓣酱、大姜、大葱及八角、花椒、孜然、白芷、小茴香、千里香、干红椒大火煸炒出香味后加入高汤，放入羊脸，调入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、老抽小火卤2个小时即可取出。

2、取出卤汤勾芡浇在羊脸上。

3、锅添油下入灯笼椒及花椒炸出麻辣味、淋在羊脸上。

4、油菜芯飞水呈碧绿色捞出，放盐、味精调味围边即成。

创新思路

本菜是在“京都扒猪脸”这道菜上创意出来的，整个羊脸香辣微麻、肉烂糯香、孜然味浓、形状完整、经济实惠，因而销量很好。

小贴士：

制作关键

羊脸一定要刮洗干净，小火慢卤，卤制时间可稍长一些。

豆渣煲猪脸

食材明细：

猪蹄300克，豆腐渣500克，猪油(炼制)100克，料酒50克，盐3克，味精2克，酱油60克，八角10克，草果10克，辣椒油50克，花椒20克，胡椒10克，姜5克，大葱5克

豆渣煲猪脸的做法步骤：

1. 猪蹄洗净，剁块；

2. 将锅放炉上倒入清水，将猪蹄块放入，用旺火煮5分钟捞出待用；

3. 生细豆渣上笼蒸后取出晾凉，用净布包着挤干水；

4. 锅上火烧热倒入猪油烧开， 放入豆渣用微火炒，至油和豆渣混为一体时再加猪油继续炒至豆渣酥香不吐油，起锅待用；

5. 老姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、大料、草果一起用稀眼净布包好待用；

6. 用沙锅一个，将特级清汤、料酒、盐、深色酱油、红油、老姜、葱及料包一起放入，再放入猪蹄块，用旺火烧开；

7. 将锅口封严后用旺火烧约四小时，将汤汁盛于炒锅中，放入炒好的豆渣及适量味精拌匀烧开，淋于猪蹄块上，连煲上桌即成。

熏猪脸炒莴笋

食材明细：

猪头肉1小块，莴笋1根，剩余的莴笋叶子，剁椒，半小碗

熏猪脸炒莴笋的做法步骤：

1.准备工作：将猪头肉煮或蒸十五分钟，取出洗干净切片备用，莴笋切片，莴笋叶子洗好切碎。

2.将切好的猪头肉放锅内小火煸至透明；

3.加入剁椒炒香；

4.倒入切好的莴笋一起翻炒一分钟；

5.加入切好的莴笋叶子一起炒匀即可。

小贴士：

经验分享： 1、猪头肉油比较多所以无须再加油，剁椒里面有蒜末和姜无须再放，猪头肉和剁椒本来都有盐无须再加盐； 2、之前的准备工作最好是将猪头肉用煮的，这样可以会更好清洗； 3、加入莴笋叶子会有一股淡淡的清香，吃的就是原汁原味所以什么调料都不加了。

扒白菜卷(4)

食材明细：

主料：肥瘦猪肉150克，白菜500克，

调料：猪油75克，盐5克，料酒5克，花椒5克，香油5克，豌豆淀粉15克，味精2克，大葱5克，姜5克

扒白菜卷的做法步骤：

1.取白菜叶洗净放开水内烫软，用凉水投凉沥干；

2.猪剁成肉泥蓉状加葱姜末各3克、精盐、花椒水（花椒浸泡的水）、料酒、香油、味精调匀；

3.将白菜叶铺在砧板上，抹上肉泥，卷成食指粗、10厘米长的条6条，两头切齐，再从中间切成两段；

4.勺内放熟猪油烧热，用葱姜末炸锅，添肉汤100克，放入调料，把白菜卷整齐地平放入勺内，加盖，移至小火上煨熟；

5.再移在中火上掀盖，用湿淀粉勾芡，淋明油，翻个儿出勺装盘即成。

扒三白(4)

食材明细：

白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。油1大匙，精盐1/2小勺，味精1/3小勺，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量

扒三白的做法步骤：

1、将白肉切成片；豆腐切成一字条；

2、白菜洗净，去根切条，用沸水焯透，捞出挤净水分；

3、将上述原料整齐地码在盘内。

4、扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜。

5、将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。

小贴士：

1、如采用“大翻勺”，码盘时原料里朝上。

2、如不能“大翻勺”，可加调味料上屉蒸透，取出，用原汁勾芡，浇在菜品上即可。

红扒猪舌

食材明细：

猪舌300克，猪油(炼制)50克，盐3克，酱油10克，淀粉(玉米)5克，香油1克，大葱5克，姜5克，味精1克

红扒猪舌的做法步骤：

1. 坐勺，加油，烧至七成热时放入熟舌条滑一下倒出，控净油；

2. 葱姜洗净切丝；

3. 原勺留底油，用葱、姜丝炝锅；

4. 锅内添适量汤，加盐、酱油、猪舌条找好口味，烧开；

5. 撇去浮沫，移微火上扒至汤浓舌烂时，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，整齐地倒入盘内即可。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约750克。

猪手扒海参(1)

食材明细：

主料：乌元海参适量，猪手适量

辅料：腐竹适量，菜心适量，红枣适量，腐乳适量

配料：油适量，白糖适量，盐适量，葱适量，料酒适量，姜适量，香叶适量，酱油适量，八角适量，桂皮适量

猪手扒海参的做法步骤：

1，将猪蹄刮洗干净。

2，海参解冻待用。

3，准备腐竹，菜心。

4，各式香料。

5，将猪手冷水入锅焯水。

6，捞起用流动的水冲洗干净。

7，炒锅下油烧热，小火将白糖炒化。

8，将猪手下锅翻勺。

9，放入酱油，腐乳炒至猪手均匀上色。

10，将生姜，红枣，香叶，八角，桂皮放入高压锅内。

11，放压力锅里高压至20分钟。

12，将腐竹泡水切断；菜心去皮只留梗；海参切块。

13，将菜心和腐竹下锅焯水后捞起过冷水备用（焯水锅里要放盐和油）。

14，再烧水，放料酒，将海参焯水后捞起。

15，将压好的猪手和海参一起焖至收汁加适量盐，鸡精调味后装盘。

16，将焯水的腐竹和菜心切断摆在海参猪手的周围即可。

牧场烤羊脸

食材明细：

羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。调料蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。

牧场烤羊脸的做法步骤：

1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。

2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。

3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。

小贴士：

特点

羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。

葱白拌羊脸

食材明细：

主料：羊头一只，章丘大葱葱白2段，香菜1根

辅料：盐少许，香醋少许，鲜味酱油少许，芥末油少许

葱白拌羊脸的做法步骤：

1，1羊头洗净泡去血水

2，入凉水锅内

3，大火煮开

4，小火慢煮大概2个小时，肉烂脱骨关火

5，将羊头捞出控去汤汁放凉

6，放凉的羊头肉用手将肉剥离出来

7，取羊脸部分的肉撕成条

8，将大葱白切丝，香菜切段

9，将处理好的材料放在容器内

10，加入调味料拌合一下即成

11，成品装盘

12，成品

小贴士：

小英子心语：
1. 羊头肉有不少的血水，制作前需要好好地泡泡，这样煮出来的汤才会清澈些。
2. 用到的大葱最好是葱白多的甜葱，这样的葱不会辣，味道要好，最好是章丘的大葱。

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