食材明细:
主料: 羊头 1000克,
辅料: 油菜苔 300克,
调料: 色拉油 60克, 食盐 10克, 鸡精 10克, 葱 50克, 姜 50克, 八角 10克, 花椒 3克, 料酒 20克, 生抽 10克, 老抽 2克, 豆瓣酱 10克, 孜然 50克, 红尖椒 100克, 胡椒粉 5克, 生粉 5克, 茴香籽 5克, 白芷 3克, 灯笼椒 5克, 高汤 100克,
红扒羊脸的做法步骤:
1.羊脸在沸水中过5分钟汆去血水,锅放底油烧至四成热,下入豆瓣酱、大姜、大葱及八角、花椒、孜然、白芷、小茴香、千里香、干红椒大火煸炒出香味后加入高汤,放入羊脸,调入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、老抽小火卤2个小时即可取出
2.取出卤汤勾芡浇在羊脸上
3.锅添油下入灯笼椒及花椒炸出麻辣味、淋在羊脸上
4.油菜芯飞水呈碧绿色捞出,放盐、味精调味围边即成
食材明细:
猪头1个,(约6公斤左右为宜),料酒1.5公斤,冰糖250克,葱,姜各150克,香醋150克,酱油250克,桂皮八角(大料)各10克。
扒猪头的做法步骤:
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后,将头放在清水中泡50~60分钟,使血污脏物漂出,投入锅中煮20分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉,割下颏肉中两边的核子肉,削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次,每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下,放下颏肉均放在竹篦上,加进清水至淹没猪头3厘米为度,而后加入各种调料,先用火烧开后,再加盖,用小火焖5小时左右,直至汤粘肉烂。离锅时,将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内,猪耳、下颏肉还于原位,浇上原汁即成。
食材明细:
羊蹄肉1000克,青蒜25克,味精2克,料酒10克,酱油25克,糖色5克,淀粉(玉米)25克,香油75克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,八角2克
扒羊蹄的做法步骤:
1. 将羊蹄去掉内骨,择去血筋,冲洗干净;
2. 羊蹄一切两开,整齐地码放盘内;
3. 青蒜洗净切段;
4. 坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味;
5. 加入料酒、白汤、酱油烧开;
6. 捞出佐料,将羊蹄推入,用微火煨至入味;
7. 移至旺火,收汁,调入味精、糖色,淋入淀粉勾成浓汁;
8. 淋入香油,翻转过来,装入盘中;
9. 勺内余汁加入少许香油,放入青蒜稍另煸炒,浇在羊蹄上即成。
小贴士:
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
食材明细:
主料: 牛肉 400克,
辅料: 香菜 20克,
调料: 色拉油 50克, 食盐 3克, 酱油 10克, 味精 2克, 葱 15克, 姜 15克, 花椒 5克, 料酒 15克, 香油 10克, 淀粉 10克, 白糖 5克, 鸡汤 200克,
扒胸口的做法步骤:
1.将牛胸口肉入汤锅煮至熟烂捞出,切成4厘米宽、8厘米长的大片,摆入盘内
2.勺内加色拉油烧热,放葱段、姜片、花椒炸香捞出不用,加鸡汤、料酒、酱油、精盐、白糖烧开,推入牛肉片,用小火扒至入味,加味精至汤浓,大翻勺,用淀粉勾薄芡,淋入香油出勺盛入盘内,撒上香菜即成
食材明细:
童子鸡1000克,核桃10克,青豆15克,酱油75克,白砂糖15克,花椒2克,大葱50克,姜5克,淀粉(玉米)8克,盐15克,花生油100克,葱油10克
扒雏鸡的做法步骤:
1. 将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开,用手往两边掰开,剔去大骨,剁去嘴、爪、翅尖,用酱油抹在鸡肉上;
2. 锅内放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡入油炸至六成熟(呈淡红色)时捞出;
3. 炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热,放入白糖炒呈红色,加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸,撇去浮沫;
4. 将鸡(皮面朝下)放入汤勺内,盖上盘子,移至现微火上焖至汤剩三分之二(鸡已九成熟)捞出,放在砧板上,把其余剔净(注意鸡皮保持完整);
5. 大块肉用手撕开,放在大汤碗内(鸡皮朝下);
6. 将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上,倒入煮鸡的原汤,上笼蒸20分钟取出,扣在盘内;
7. 把汤滗在炒勺内,湿淀粉勾芡烧沸,淋上葱油,浇在鸡上,鲜花椒(用沸水烫地过)摆在鸡的中间,撒上鲜核桃仁、青豆即成。
小贴士:
预备花生油1500克,实耗约100克。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
食材明细:
牛舌200克,料酒10克,酱油30克,味精2克,淀粉(玉米)30克,香油15克,花生油60克,八角2克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,糖色20克
扒牛舌的做法步骤:
1. 将熟牛舌撕去外皮,切成10厘米长、0.3厘米厚的片,放一盘内码放整齐;
2. 葱、姜、蒜分别洗净,葱切段,姜、蒜切片;
3. 坐勺上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味;
4. 加入料酒、白汤、酱油烧开,捞出佐料;
5. 将牛舌轻轻推入,用微火煨至透,移旺火;
6. 加入糖色、味精,边晃动边淋入水淀粉勾成浓汁,淋入香油;
7. 将牛舌翻转过来,再淋入香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
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