食材明细:
油皮50克,香菇(鲜)20克,冬笋20克,土豆(黄皮)20克,大豆20克,茭白20克,盐5克,味精2克,姜汁5克,小麦面粉10克,发酵粉1克,色拉油30克
炸素鸡腿的做法步骤:
1.将油皮用少许水打湿,裁成边长12厘米的三角块;茭白削成鸡骨形的筒子骨;香菇、冬笋分别切丁;土豆煮熟压成泥。
2.将面粉放入碗内,加入发粉和适量水调成面糊。
3.将炒锅置火上,注少许油,油热放入香菇、冬笋、青豆等煸炒至断生,加一些土豆泥,再加入调味品,炒匀至熟,盛出晾凉成馅料。
4.取100克炒熟的馅料放在油皮上,茭白放在三色豆皮的一尖端,使"骨头"的1/3露出,包起豆皮,接口处用面糊封粘,成鸡腿形,再穿一层面糊。
5.将炒锅置火上,倒入色拉油,烧至五成热,轻轻放入"鸡腿",炸至皮焦,腿内鼓起时即成,吃时蘸番茄汁或花椒盐均可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
食材明细:
油皮150克,腐竹120克,豆腐(北)100克,莲藕200克,盐1克,姜汁10克,腐乳(白)70克,香油40克,花椒粉2克,植物油120克,小麦面粉50克,鸡蛋清50克
香酥素鸡腿的做法步骤:
1.先将豆腐与腐乳压成泥;腐竹发透切细丝同放一处,加食盐、姜汁、香油调匀作馅料;莲藕削皮切4寸长的粗条12根,作鸡腿骨;腐衣切片,待用;蛋清加10克面粉再加适量水搅拌均匀成蛋清糊。
2。先用一根莲藕,抹上调好的馅料,裹上一层腐衣片,如法连续3层,末上蛋清糊,沾上面粉,同样制成12个,作鸡腿料坯,待用。
3.锅置火上,加植物油待热,把鸡腿料坯下锅炸至定型捞出,待油温升高再复炸至金黄色,捞出摆盘,撒上花椒面即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
食材明细:
油皮150克,冬笋180克,素火腿100克,香菇(干)20克,小麦面粉20克,番茄酱20克,辣酱油15克,盐3克,白砂糖10克,味精1克,淀粉(蚕豆)2克,花生油40克
西汁素鸡腿的做法步骤:
1. 豆腐衣(油皮)包以湿布回软,撕去边上老筋,截成四张三角形片在砧上摊平;
2. 香水发菇剪去蒂,洗净后切成粒;
3. 素火腿也切成粒,洋葱切末;
4. 净冬笋放在水中煮熟,捞出切成12 根1 厘米粗、4 厘米长的条,作“鸡腿骨”,其余笋切成末粒;
5. 铁锅上火,加油,放入三种末粒状料煸炒,加盐、味精及少许鲜汤,烧开后淋些湿淀粉勾芡,将汤汁全部收牢成馅心;
6. 待馅心冷却后,在豆腐衣的一条边上先放一条笋条,中心放入馅心,然后两边包折拢来,做成一头大一头小的“鸡腿”,收口处涂上湿面粉粘牢;
7. 铁锅上火,加油,烧至八成热,放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出,排放在盘中;
8. 铁锅留底油,烧热后下洋葱末炒香,随即下番茄酱,炒至油发红,放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀,并收稠卤汁至浓,浇淋在“鸡腿”上即成。
小贴士:
1. 豆腐衣包卷末粒料要紧实,否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些,这样也便于快速定型;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克;3. 调味汁中番茄酱本身稠厚,故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅,煸炒至油红才加其他作料,这样成品色亮、红艳、美观。
食材明细:
土豆(黄皮)500克,油皮120克,冬笋100克,口蘑10克,淀粉(蚕豆)5克,辣椒(青、尖)5克,盐4克,酱油15克,白砂糖5克,番茄汁25克,味精3克,姜5克,花生油50克,胡椒粉5克
茄汁素鸡腿的做法步骤:
1. 豆腐皮(油皮)切成9 厘米长、3 厘米宽的条;
2. 净冬笋一半切成细丝,一半切成小丁;
3. 水发口蘑去蒂切成小丁;
4. 青椒去蒂、籽,切成菱形块;
5. 酱油、白糖、味精克放入碗内,调匀成酱色;
6. 马铃薯(土豆)洗净、蒸熟去皮,压碎成泥;
7. 马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉,拌匀成馅;
8. 将豆腐皮条平铺在案板上,先把3 根冬笋丝横摆在上面,然后,放上马铃薯馅,包扎成鸡腿丝,用调稀的湿淀粉5 克抹匀封口,如此制成16 个素鸡腿;
9. 做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10 分钟取出,分别用酱色涂匀;
10. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟,至呈金黄色时捞出;
11. 将鸡腿一个腿朝外,一个腿朝里,交叉地摆入盘中;
12. 原炒锅倒去余油,置旺火上,放入青椒稍煸后,加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐,烧制;
13. 待烧沸后,用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,锅颠簸匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
1. 豆皮铺平,冬笋丝横摆在上面,露出1/3,然后放马铃薯馅,包扎成鸡腿形状,即为素鸡腿;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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