西辣鱼

食材明细：

鲜鱼肉400克，葱50克，盐5克，料酒20克姜15克，素油500克，泡辣椒15克，鲜汤50克，酱油10克，白糖15克，醋5克，香油，辣椒油各5克。

葱辣鱼的做法步骤：

鲜鱼肉洗净，切成长约6厘米、宽约2厘米的条形，用盐、料酒、姜葱、胡椒粉拌匀，腌渍码味后，去尽汁水和姜葱。锅置旺火上，下素油烧热至200℃左右，下鱼条炸至呈黄色时捞起。倒去锅内油，另放素油入锅烧热，下葱段偏炒出香味，再下姜片、辣椒节稍偏，力口入鲜汤、盐、酱油、料酒和少许白糖、醋，待沸下鱼条，用中火烧至汁浓将干时，加入香油、辣椒油，起锅入盘晾凉。食用时以葱垫盘底，上放鱼条，去掉姜片和辣椒节，原汁淋于鱼条上即成。

糊辣鱼

食材明细：

草鱼500克，绿豆芽100克，芹菜100克，青蒜50克，香菜20克，芝麻5克，辣椒(红、尖、干)50克，豆瓣酱25克，花椒10克，姜25克，大蒜(白皮)25克，料酒10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，酱油10克，葱汁3克，姜汁2克，淀粉(玉米)12克，辣椒油200克，植物油100克

糊辣鱼的做法步骤：

1. 草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；

2. 鱼头、鱼骨留用；

3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；

4. 鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；

5. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；

6. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；

7. 放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；

8. 然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；

9. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；

10. 再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；

11. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；

12. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

小贴士：

1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

西芹鱼仔沙拉

食材明细：

主料： 西芹 30g， 黑木耳 25g， 胡萝卜 30g，

调料： 千岛酱 适量， 生菜 适量，

西芹鱼仔沙拉的做法步骤：

1.准备食材

2.西芹和胡萝卜切丁，木耳切小点

3.西芹、胡萝卜、木耳飞水

4.生菜用冷开水泡洗下

5.飞水后的西芹、胡萝卜、木耳装人碗里，加入小鱼

6.再加一大勺千岛酱

7.生菜叶码在盘子上，拌好的沙拉码在生菜上就可

葱辣鱼脯

食材明细：

活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。

葱辣鱼脯的做法步骤：

将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。

旱蒸煳辣鱼

食材明细：

草鱼1000克，花椒2克，辣椒(红、尖、干)25克，姜10克，大葱15克，大蒜(白皮)10克，料酒15克，盐10克，白砂糖5克，酱油15克，胡椒15克

旱蒸煳辣鱼的做法步骤：

1. 将鲩鱼杀好后洗净；

2. 把姜、葱分别切片、段待用；

3. 鲩鱼用姜、葱胡椒、盐、料酒码味约20分钟；

4. 鲩鱼上笼蒸熟取出；

5. 淋上用酱油、味精、白糖、鲜汤兑成的味汁；

6. 锅中下油烧至七成油温，下葱节、干辣椒节、花椒、蒜片炒出香味，倒于鱼身即可。

小贴士：

1. 鱼蒸至断生为度，以防肉质变老；2. 花椒不可炸糊，否则变苦，影响口感。1. 此菜含无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟等成分；2. 特别是蛋白质含量丰富，是高蛋白质低脂肪的营养佳品。

肚岭香辣鱼

食材明细：

墨鱼，肚头，姜片，葱段，蒜仁，干辣椒，花椒，香辣酱，鱼片。

肚岭香辣鱼的做法步骤：

墨鱼切片上浆，肚头改刀成菱形片。煸姜片，葱段，蒜仁，干辣椒，花椒，香辣酱，加入高汤，倒入锅内略煮，放入鱼片略煮，调味后盛入沙锅内即可。