苏式火腿馅

食材明细：

主料： 菠萝 750g， 冬瓜 1250g， 面粉 200g，

调料： 食盐 5g， 调和油 适量， 柠檬 20ml， 白糖 200g， 麦芽糖 100g， 马面鱼 50g， 元贞糖 5g，

苏式凤梨月饼的做法步骤：

1.凤梨馅：材料：菠萝1个(每个连皮重约750克)，冬瓜1250克

2.柠檬20ML，盐3克，砂糖200克，麦芽糖100克

3.菠萝去皮，切成小块。将菠萝放入搅拌机中略打均匀备用(不要打成泥，打的时间要短，让其还有小块状，吃起来口感才好)。

4.冬瓜去皮去籽，也切成小块，将冬瓜入搅拌机中略打均匀备用(不要打成泥，打的时间要短，让其还有小块状，吃起来口感才好)。

5.将打碎的菠萝用纱布，先将汁液滤出

6.将打碎的冬瓜用纱布，先将汁液滤出

7.过滤出来的菠萝冬瓜汁不要丢了，加适量糖，煮开，就成了非常好喝的果汁

8.滤去汁的菠萝、冬瓜

9.将滤出汁的菠萝与冬瓜放入锅中，大火加热拌炒至熟软，

10.炒到汁液收干，改成中火，加入柠檬汁、砂糖、盐，边拌边炒

11.最后加入麦芽糖，继续炒干，呈完全不会流动的状态即可。

12.做好的凤梨馅

13.原料

14.水油皮：面粉100克、猪油25克、温水55克、糖5克、盐5克
将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟

15.油酥（也有叫油皮的）：面粉100克、猪油50克
将油酥面团的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟

16.凤梨馅

17.水油皮和油酥分别分成各8份，滚圆盖保鲜膜避免风干

18.取一水油皮在掌心按扁，包上一块油酥

19.把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上，收口朝下，按扁

20.用擀面杖把卷起的面团擀成长椭圆形

21.卷起，同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟

22.用擀面杖把卷起的面团擀成长椭圆形

23.卷起，同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟

24.用擀面杖把卷起的面团擀成长椭圆形

25.卷起，同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟
重复两次，总卷三次

26.静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮，包入凤梨馅

27.收口；（收口时用虎口向中间挤，可以把皮子擀大一点，比较容易操作）

28.入烤盘，预热烤箱，180度烘烤25分钟。

苏式肉松月饼

食材明细：

主料： 面粉 180g， 肉松 20g，

调料： 食盐 适量， 马面鱼 适量， 元贞糖 适量，

苏式肉松月饼的做法步骤：

1.水油皮：面粉120克，开水35克，猪油40克，盐适量，糖，适量

2.油酥。面粉60克，猪油30克

3.水油皮，揉成团

4.饧发半小时

5.油酥揉成团

6.分别称好油酥油皮的重量，比例是1：2

7.分好分量

8.将油皮包好油酥

9.擀成牛舌状

10.卷起来

11.封口向下，饧发10分钟。之后再反复-9-10，封口向上饧发10分钟

12.饧发好的面团，按扁

13.用大拇指压出一个窝，

14.放入肉松

15.封口

16.刷蛋液

17.撒上芝麻

18.进烤箱，180度20分钟

苏式脆鳝

食材明细：

鳝鱼300克，芝麻30克，香油5克，植物油75克，大葱3克，大蒜(白皮)3克，姜2克，白砂糖20克，味精1克，辣酱油15克，料酒5克，醋1克

苏式脆鳝的做法步骤：

1. 热锅加油至高温，鳝鱼拉直放入锅中炸脆，捞起沥干。

2. 锅中油去掉一部分，放入葱花，蒜末爆香，加糖，味精，辣酱油，姜水（姜末加水），酒，醋熬者至粘稠状，再将鳝鱼倒入，让汁液均匀沾满鳝鱼。

3. 起锅前，淋上麻油，香脆鲜美。

小贴士：

1. 鳝鱼炸脆后易断，沾汁液时要小心留意。2. 起锅前若再撒上芝麻油，则口感更佳。本品有油炸过程，需备植物油约300克。糖尿病患者食用此菜，不宜加糖。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

苏式鲜肉月饼(1)

食材明细：

水油皮：面粉100g，猪油30g，温水50g，糖粉5g，盐5g适量，油酥： 面粉100g，猪油50g。适量，馅料： 猪肉泥200g（肥瘦3：7），榨菜一块。生抽2汤匙，香葱几根，花椒粉1茶匙，盐1茶匙，糖1/2茶匙，油1汤匙，蛋清1个适量

苏式鲜肉月饼的做法步骤：

第1步水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。 （此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥）油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。 （油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。）

第2步水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。 （水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了）左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。

第3步用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。

第4步同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）

第5步最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。（取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了）

小贴士：

整个操作过程中，还有中间静置的时候，要一直避免油酥遇冷变硬，因为此时北方的温度不足20度，猪油很容易就变硬了，而变硬则容易破酥。

苏式莲蓉五仁酥

食材明细：

主料： 马面鱼 120g ，

调料： 元贞糖 40g， 水 100g，

苏式莲蓉五仁酥的做法步骤：

1.准备五仁（腰果，核桃仁，杏仁和黑白芝麻）

2.把五仁中大的干果切碎

3.和莲蓉一起拌匀

4.分割后每个30g，揉圆

5.油皮：低粉200g、猪油60g、糖40g、水90g——100g（水不要一次全加进去，慢慢加到感觉差不多就可）
油酥:低粉120g、猪油60g
油皮油酥分别分成20个，油皮上面放油酥，包好

6.擀成椭圆形

7.卷起

8.再擀一次

9.再卷起

10.都做好后，醒15分钟

11.取一份面团，擀圆，包上馅料

12.把封口包好

13.收口朝下

14.擀面杖轻轻擀平，放180度预热的烤箱里烤25分钟

苏式葱油芝麻月饼

食材明细：

主料： 熟面粉 140g， 小葱 150g， 鸡粉 10g， 水 20g，

调料： 鸡蛋 1个，

苏式葱油芝麻月饼的做法步骤：

1.水油皮准备材料：中筋面粉240克，猪油70克，细砂糖16克，85℃热水100克

2.中筋面粉、猪油和糖倒进盆里，加入放凉到85℃左右的开水用筷子快速拌匀成团

3.将面团放在案板上用手翻动几下使其热气散尽，然后用力的揉成光滑的面团。

4.油酥准备材料：中筋面粉120克，猪油80克

5.中筋面粉里加入猪油使其混合

6.在案板上用力的搓几分钟，直到猪油和面粉变成光滑的面团，此过程一定不能添加任何水分。

7.水油皮、油酥面团分成同等份数，揉成圆形备用。制作过程中，水油皮面团用保鲜膜盖住起来。

8.取一个水油皮面团压扁，将油酥放在中间包起来，收口捏紧。

9.将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，用手掌压扁。然后用擀面杖将面团擀开成长椭圆形，自上而下卷起来。

10.卷好的面团用擀面杖擀开（光滑的一面朝下），然后自上而下卷起来

11.卷好的酥皮面团静置15分钟左右（表面用保鲜膜盖起来）。

12.葱油芝麻馅准备材料：猪板油200克，熟面粉140克，香葱150克，盐8克，细砂糖30克，熟白芝麻50克，鸡粉10克，水20克

13.将切成细小粒的猪板油、熟白芝麻、盐、糖、鸡粉、水混合在一起拌匀

14.将拌匀好的猪板油倒进熟面粉里，加入洗净切碎的香葱拌匀就成了葱油芝麻馅了

15.将葱油芝麻馅捏成跟酥皮同等份数，用力捏成圆球状

16.取一个静置好的酥皮面团，在案板上压扁，用擀面杖将面团擀开，将葱油芝麻馅放在中间包起来，收口捏紧，放在烤盘里静置15分钟。

17.将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱，中上层，先烤8分钟左右，取出

18.将鸡蛋打碎倒在碗里拌匀成为蛋液，在月饼上涂上一层蛋液，洒上少许芝麻，

19.烤盘放进烤箱中上层再烤12分钟左右

20.烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了。