食材明细:
低粉(油皮材料)100克,猪油(油皮材料)40克,低粉(油酥材料)60克,猪油(油酥材料)30克,水(油皮材料)30ML,糖(油皮材料)25克
苏式鲜肉月饼的做法步骤:
第1步油皮材料混合揉成面团用保鲜膜包起松驰30分钟;油酥材料混合揉成面团用保鲜膜包起松驰30分钟;
第2步松驰好后分别分成小份,油皮比油酥略大;取一份油皮擀圆包上一份油酥放在虎口上帮助收口;
第3步包成圆形松驰10分钟;松驰好后擀成牛舌形;
第4步卷起松驰5分钟;再重复一次第6,7步;完成松驰的面团压扁捏成一个圆形小兜放入肉馅收口捏紧;
第5步包好放烤盘,点上一点红晕或扫蛋液,烤箱预热180度5分钟;放烤箱180度中层烤25-30分钟。
小贴士:
做中式酥皮点心,效果最好系用猪油。炼制猪油的材料:猪膏(炼制猪油最好的材料就是猪膏,就是猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂,用猪膏炼制猪油得油率高、油渣少)、糖、盐、干净的密封瓶炼制猪油的方法: 1、将买来的猪膏洗净,切成小块,不用太小,麻将大小差不多了。2、将切好的猪膏块放入锅中,加入适量水(猪膏和水的比例是:1斤猪膏加小半碗水),中火烧开。3、保持中火,使水渐渐烧干,这时候板油开始出油了,转小火,用锅铲翻动猪膏,使其受热均匀,避免粘锅。4、等油出得多了就盛出一些,直到把板油炼成金黄的油渣,千万别炸糊了。5、将炼出的猪油盛入密封瓶中,等其降温以后(别等到凝固了)放入适量糖(每斤猪油放入50克左右的糖)和少量的盐,糖和盐除了可以增加猪油的风味还可以起到防腐的作用。6、等猪油彻底冷却后(凝固成白色固体),放在阴凉通风干燥的地方保存即可,气温高的季节可以放入冰箱冷藏。油渣可以做菜、做馅等。
【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
做法:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如图所示。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
食材明细:
水油皮:面粉180g,猪油35g,糖8g,盐2g,热水75g(85-90度)
油酥:低筋粉100g,猪油50g
椒盐馅:熟黑芝麻40g,熟核桃仁15g,熟花生仁15g,熟糯米粉50g,桂花酱15g,椒盐3g,黄油27.5g
苏式椒盐月饼的做法步骤:
1,将熟黑芝麻40克,熟花生仁(去皮)、熟核桃仁(去皮)各15克磨成粉(喜欢有颗粒感的,花生仁和核桃仁也可以剁碎块),熟糯米粉50克,糖桂花15克,椒盐粉3克,软化黄油27.5克。将全部材料混合揉搓均匀后。将馅料平均分成7份,攥成团,盖上保鲜膜防风干。
2,油酥:低筋面粉100克加入50克的猪油混合均匀,最好带个手套,非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。
3, 水油皮:先把(普通面粉180克,猪油35克,糖8克,盐2克)将材料混合均匀。 用85到90度的热水(75克)烫面。待到水不烫手时揉光。因为面粉含水量不同,如果感觉面团有点干,可以适当再加几克水
4,水油皮盖上保鲜膜或保鲜袋醒发五分钟后揉一次面。接着再醒10分钟后揉一次。之后盖上保鲜膜省半小时,图1是刚揉好的,图2是最后揉好省好的。
5,将水油皮和油酥分别分成15份,要及时加盖保鲜膜。
6,取一份水油皮按扁,中间厚四周薄。将油酥放在水油皮中间利用左虎口挤压收口,同时右手配合往下按油酥。收口一定要收紧,不要露出油酥,以免影响分层。按制作先后顺序排放。及时加盖保鲜膜防止风干。
7,将包好的剂子从中间向上下两边擀开(图1)、卷起(图2)按制作的先后顺序排好。全部做完省10分钟。(图3)将卷起的面团,接口向上拍平,用擀面杖从中间开始向上向下擀开。
8,轻轻卷起按制作顺序整齐的排列在盘中,盖上保鲜膜防风干。
9,取一个剂子,将中间压一下,两头对折、捏起、压扁,擀成中间略厚边沿薄的圆片。
10,同样用虎口挤压出空气,包紧实,收口向下摆放。
11,可以使用色素点上红点或印章装饰区分不同口味。
12,烤箱预热上下火180度,中层烘烤30分钟。
13,表皮金黄,酥皮分层非常好。
14,咸鲜适口。
水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克
(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
叉烧馅材料:叉烧肉一块、洋葱一小半
做法:
1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了
2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用
3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团
4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟
5、叉烧肉一块
6、洋葱一小份
7、把洋葱跟叉烧一起都切成小丁,然后混合在一起
8、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
9、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
10、把剂子擀开成长椭圆形
11、卷起,静置10分钟左右
12、再次擀开,卷起
13、卷好以后静置10分钟
14、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
15、把面片按成圆薄片,尽量的往里多包一点馅料,然后收口捏紧
16、包好以后收口捏紧朝下放在烤盘里
17、全部包好以后在表面刷上蛋液,撒上芝麻
18、烤箱预热180度,上下火,放烤箱最上层,等表面变的金黄就可以拿出来了
食材明细:
面粉125克,低筋面粉100克,猪肉馅100克,糖粉15克,猪油20克+50克,水70克左右,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒(5ML)1小勺,蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺,香油和鸡精少许,蛋黄液10克,熟的白芝麻2克
皮酥肉鲜苏式鲜肉月饼的做法步骤:
第1步将A料(水皮:面粉125克,糖粉15克,猪油20克,水70克左右)混合,揉成光滑的面团,即水皮面团,用保鲜袋包裹室温松弛40分钟。将B料(油皮:低筋面粉100克,猪油50克)所有配料也混合,用手不断搓揉几下成均匀的油皮面团,包裹保鲜膜室温松弛30分钟。
第2步把C料(内馅:猪肉馅100克,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒1小勺(5ML),蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺 香油和鸡精少许)的肉馅装入小碗,依次加入调味料,用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性,拌好的肉馅用勺子分成小球状,大约15克,放冰箱冷冻20分钟备用。将水皮面团分成15克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟;油皮面团分成10克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟。
第3步松弛好的水皮,压扁,包入油皮后将收口粘紧,然后用手压扁,擀成长椭圆形,再从一头卷起来,依先后顺序将所有的小面团处理好,依次操作的过程使得每个小面团都再次松弛了一次。然后将卷好的面团再压扁,擀圆成片状,包入冷冻好的肉馅,将收口处粘紧。用手将包好的面团搓圆,并朝下放置在烤盘中。烤箱预热200度。
第4步依次包好所有的小面团和肉馅,在面团表面刷一层蛋黄,撒上一些白芝麻。烤盘放入烤箱中层,烤20分钟,表面金黄色即可出炉。
小贴士:
1.猪油用买来的硬度好,颜色更洁白并且无异味。如果买不到的就自己炼些猪板油吧。2.普通面粉就可以做中式的点心,因为面粉的品牌和品种的不同,吸水性也稍有不同,水量可以有5%的增减。3.猪油放入冰箱冷藏一会再跟面粉等材料混合,利于起酥层。4.肉馅分成小团冷冻是为了让其定型,包裹时更容易,包裹前要粘薄薄的一层干面粉,否则很容易跟皮分离。5.第一次做酥皮类点心的同学,不要贪多,这个份量就可以了,可以做十个左右。做多了,延长了总的操作时间,面皮容易发干起裂纹,所以要尽快操作,每个步骤的小面团都要盖湿毛巾保湿。
食材明细:
牛肉末150克左右,葱花一些,香菇4朵,中筋面粉(all purpose flour)1杯,玉米油1/6杯,盐1/6茶匙,水90克,盐适量,生抽适量,香油适量,糖适量,生粉适量,植物油适量,蛋黄液适量
苏式香菇牛肉月饼的做法步骤:
第1步牛肉末150克左右,葱花一些,香菇4朵切丁香菇是我从国内带来的干香菇,大的话就4朵,提前一天泡发。
第2步加盐、生抽、香油、糖、生粉,用筷子或勺子,往一个方向不停搅拌,拌匀并且上劲!(这绝对是个体力活,累史我了!)因为是酥皮的,所以面皮分成两种,水皮和油皮。
第3步水皮:中筋面粉(all purpose flour)1杯,1/6茶匙盐,玉米油1/6杯,水90克,混合拌匀,揉光滑,保湿静置30分钟。油皮:中筋面粉2/3杯,玉米油1/4杯,和面团,保湿静置20分钟。
第4步静置完成后,把水皮和油皮各分12等份。把一等份水皮擀成椭圆形,
第5步然后把一等份油皮均匀涂抹在水皮上。然后由下往上卷起,然后转90度,擀成长扁条。
第6步再把长扁条折三折,变成一个差不多正方形的面饼,再擀扁,变成长椭圆型面饼把这个面饼纵向卷起,然后再像卷大大泡泡糖那样卷起来,压扁,擀成圆饼。
第7步然后就像包包子那样,把陷包进去,收口朝下。tips:在做一个饼的时候,要把其他面团和已经做好的饼用湿毛巾盖好保湿。
第8步在烤盘上铺锡纸,然后刷一层植物油,把成型的月饼一个个放进去。看,刚出炉的苏式牛肉香菇月饼是多么的可爱啊!!!哈哈哈
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