食材明细:
甲鱼800克,鸡翅100克,冬笋30克,香菇(干)15克,姜20克,盐5克,黄酒5克,味精3克,小葱20克,胡椒粉2克,猪油(炼制)25克,鸡油10克
凤翅煨裙边的做法步骤:
1. 将活甲鱼背向下放于木案上,待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边,使血流出;
2. 锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆内;
3. 用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗干净;
4. 然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,剔下甲鱼裙边,用清水洗净即可;
5. 甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫1 分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成4厘米见方的小块;
6. 鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨;
7. 葱切段,姜、冬笋切片;
8. 香菇浸发,去蒂,洗净;
9. 炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、香菇稍炒,注入鸡清汤600毫升,再下鸡翅、裙边、黄酒,稍炒后起锅;
10. 将锅内的全部原料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨20 分钟;
11. 起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。
小贴士:
甲鱼裙边多含动物胶质,味鲜美且滋补,历来被视为席上珍品。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食材明细:
澳洲小鲍1听,散翅50克,乌鸡1只。,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精各适量。适量
鲍翅炖白凤的做法步骤:
1.散翅泡发待用。
2.乌鸡宰杀,焯净血水。
3.原料放入沙锅,加高汤,上炉炖约1小时,调味即可。
鸡翅大多是炸,煎,烤,炖等做法,这些做法都少不了用点油,一不小心就吃油腻了。想要来点清新淡雅的味道还得是蒸的做法,简单还不油腻,是那种清香草味的感觉,而且清淡软烂,也适合小孩子吃!大家可以试试,我也是刚学的,献丑了!
材料:
山蘑菇或香菇300g,鸡翅10个,姜片葱段适量,酱油生抽1勺,黄酒或料酒1勺,水淀粉适量,
山蘑蒸凤翅的做法的做法步骤:
步骤1,把山蘑菇用开水泡开软展,洗去泥沙去根蒂,捞出备用
步骤2,把鸡翅洗净沥水盛出
步骤3,将生抽料酒或黄酒倒入抓匀,加入姜片葱段,洒少许精盐拌匀腌制片刻。
步骤4,放入山蘑菇,再倒入适量水淀粉抓匀装入蒸屉大气蒸熟软透。20分钟就差不多了
步骤5,出锅捡去葱姜,装盘即可。
食材明细:
海参(水浸)250克,鸡胸脯肉200克,鸡蛋清80克,植物油25克,葱油5克,姜5克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,淀粉(豌豆)10克,白砂糖5克,苏打粉1克
凤片海参的做法步骤:
1.鸡脯肉片成大薄片,放流水中浸泡30分钟,取出蘸干水分,加少许苏打粉、蛋清、盐、味精、白糖、高汤100克,沿一个方向拌匀,加入适量水淀粉拌匀,用植物油封面备用。
2.水发海参片抹刀片,放沸水中焯出。
3.勺烧热后加入植物油烧温,放入鸡片划出,勺中加入葱油烧热,烹入料酒,加入高汤,盐、少许白糖、胡椒粉、味精,烧开,加入海参烧入味,然后加入鸡片翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
主料::鸡腿两个,咸蛋黄6个,芫茜2根(香菜),
辅料::盐适量,鸡粉适量,胡椒粉适量,料酒适量,
金钱凤卷的做法步骤:
1.把材料准备好。
2.鸡腿洗干净,并切去肥油。
3.把鸡腿剔除骨头,修整边原,并摊开。
4.芫茜洗干净,切段。
5.在鸡腿中加入调料,并尽量把调料抹的均匀点,再加入香菜。
6.卷起,腌制20分钟左右。
7.咸蛋黄切开,并尽量把它捏成长条备用。
8.把腌好的鸡腿铺开,取出香菜。
9.在铺开的鸡腿上撒上一层生粉。
10.整齐地放上咸蛋黄。
11.把鸡腿紧紧卷起。
12.并用棉线把它扎实。
13.把卷好的鸡腿放进蒸碟中。
14.盖上锅盖,大火蒸20分钟左右即可。
15.取出,晾凉。
16.凉后拆去棉线,切成薄片就可以上碟了。
17.漂亮吧,这款菜不但味道好,卖相也挺不错,是一款十分不错的宴客或过年时意头菜。
18.在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
小贴士:
1、在捏咸蛋黄时,手可先沾点水,搓起来不会沾手;
2、在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
食材明细:
鸭肝150克,熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克,水发冬菇,水发玉兰片各50克,火腿15克,青豌豆10克,精盐4克,鸡蛋清若干,绍酒10克,湿淀粉30克,酱油10克,葱椒油10克。
龙眼凤肝的做法步骤:
1)将肝洗净,在开水中氽过;
2)切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过;
3)将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清;精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用;
4)锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形;
5)取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠;
6)再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端;
7)锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。
将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
材料:
主料:鸡肉200克,鱼鳔50克,香菇170克,淀粉15克,
辅料:高汤750克,柠檬叶15克,菊花30克,鸡蛋白1个,豆油250克,食盐少许,葱适量,姜适量,料酒少许,麻油少许,陈皮少许,白酒少许,
龙虎凤烩的做法步骤:
1. 将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳“(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
2. 将拆出的蛇肉、猫肉用姜、葱、精盐、料酒煨好。鸡肉先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡肉过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。
3. 将蛇肉、猫肉、鸡肉等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面。
食材明细:
母鸡1200克,猪肚300克,火腿50克,小葱15克,姜15克,冰糖15克
凤炖牡丹的做法步骤:
1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
7. 中间放火腿片作花蕊;
8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
小贴士:
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
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