菜系及功效:家常菜谱
口蘑鸭子
原料:口蘑50克,重约1500克去毛填鸭1只,料酒15克,鸡汤100克,精盐6克,味精5克,葱20克,姜20克。
口蘑鸭子的做法
①先将填鸭去内脏,洗净,煮熟后剁块码人大碗内。再将口蘑用开水泡洗干净,留下浸泡水,将121蘑片成片,撒在鸭子上面,加入鸡汤、口蘑汤、葱、姜等调料,碗口用纸封好,上笼用旺火蒸30分钟取出。
②然后揭去封碗日纸,撇去浮油,用精盐、味精调好味即可食用。
特点:荤而不腻,味道香郁。
网站小提示
冬瓜和口蘑能一起吃:利小便、降血压的功效
口蘑和草菇能一起吃:滋补、降压、降脂、抗癌、减肥的理想食品
食材明细:
鸭2000克,甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
酱汁鸭子的做法步骤:
1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
小贴士:
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
食材明细:
鸭1500克,鸡蛋清50克,香菇(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,火腿25克,小麦面粉5克,油菜10克,小葱10克,盐15克,姜5克,料酒10克,味精2克,猪油(炼制)100克
芙蓉鸭子的做法步骤:
1. 将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;
2. 晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;
3. 将油菜、香菇用开水氽过;
4. 把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2 放平盘内;
5. 将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;
6. 将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;
7. 炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。
小贴士:
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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