最近几天,大概是小喵附身,特别想吃鱼,而且想吃火辣辣的那种。又担心你们跟我说怕上火什么的,想了两天终于想出来一个口味可以调节的过江鱼。
过江鱼是典型湘菜,过江指的不是游过江的鱼,而是一种烹饪方式:半熟或全熟的食材,点蘸水食用。过江鱼虽然是道大菜,但做起来非常简单,厨房小白完全可以学来当拿手菜。
拿姜蒜泡椒高汤做一个湘味调味汁(高汤指提前炖好的鸡汤、猪骨牛骨汤),鱼肉洗净改刀,过滚水汆熟,淋上调味汁就可以。鱼肉煮得细嫩,本身带着微微的甜鲜;调味汁辣度恰好,开胃又不会燥,又带了一点泡椒的酸,正好击中味蕾。
鱼选小点的草鱼就好,太大不好煮熟,还容易煮老。调味汁的辣度可以自己选择,如果家里有不爱吃辣的,也可以把调味汁单独放一碗,蘸食就好。
材料:
主料:草鱼一条,料酒适量,
辅料:葱适量,姜适量,小米椒适量,泡椒适量,蒜适量,酱油适量,蒸鱼豉油适量,蚝油适量,猪油适量,食盐适量,高汤适量,,
过江鱼的做法步骤:
1. 准备原料。
2. 草鱼去鳞,背部改刀,去除内脏,洗净,鱼身沿鱼骨每隔3cm斜切一刀。
3. 葱、姜、蒜、泡椒碎、小米椒切末,另外切几片姜片、葱段备用。
4. 热锅下油,放入姜蒜,爆香。
5. 再放入切碎的泡椒、小米椒,加入高汤、盐。
6. 加入酱油、猪油、蚝油、蒸鱼豉油,搅拌,煮开,盛出备用。
7. 热锅,加入清水,放入料酒、葱段、姜片。
8. 水烧开后,下鱼,开小火,过水,煮至九分熟捞出。
9. 装盘,淋入汤汁,完成~
食材明细:
长江白鳝20冬瓜切大8克,京葱、鸡油、陈皮、双蒸酒、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒、姜汁酒、盐、白糖、味精、鹰粟粉各适量
猛龙过江的做法步骤:
1、将白鳝宰杀后去骨,改花刀,冲水。
2、把所有调料调匀,放入改好的白鳝腌制35分钟,上笼蒸8分钟,加京葱丝,淋热鸡油,装盘即成。
创新说明
把土鸡油、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒及陈皮的味挡松功浸入白鳝中,水,了泥巴味,增加了白鳝的鲜味。
小贴士:
特点
口感香嫩,造型美观。
刘诚 (湖北)
菜系及功效家常菜谱
白鱼过江汤原料:白鱼1条(500克),海带50克,木耳10克,姜片2克,葱末、姜末各10克,料酒40克,味精2克,精盐4克,香油10克,熟猪油75克。
白鱼过江汤的做法
1.将白鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。木耳用温水泡透洗净泥沙。海带用凉水泡透切成丝待用。
2.将汤锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下入葱姜末炝锅,炒出香味后,加水,姜片、白鱼烧开后,移至微火煮10分钟,加料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟,撇去浮沫,捞出姜片,起锅盛入汤碗内,淋入香油即成。
特点:汤鲜,鱼嫩,海带香脆。
鲇鱼的营养价值
鲇鱼肉多刺少,柔嫩细软,脂肪多,胶质多,鲜香腴美,烹调所用鲇鱼有大、小之分,各有特色。小者谓之仔鲇,重250克左右,肉质细嫩清鲜;大者肉质稍粗,但胶质丰富,肉质黏度较大,吸水率高。鲇鱼以春季为最肥美,肉质更加丰腴细嫩,尤以雌鱼为最,故有“春鲇”之说...[更多]
食材明细:
荸荠末100克,炊发冬菇末(蒸制冬菇末)25克,韭黄末25克,金华火腿末15克,生菜叶100克。,潮式酸甜浆75克,脆浆75克(见原料半成品制作),干淀粉50克,盐5克,绍酒10克,胡椒面1克,味精5克,葱白15克,姜片10克,香油5克,湿淀粉5克,熟猪油适量。适量
玻璃酥虾过江的做法步骤:
1.将海虾去头、皮,留尾,背开将虾身平搌开,去沙线,中央用刀尖割一小缝,手提虾尾从缝隙中穿出,拉成生虾坯码入盘中。将葱白、姜片入碗,加入盐2克、绍酒10克、味精2克、胡椒面0.5克,捣烂出汁,抹在生虾坯上腌10分钟。在生虾坯面上略拍干淀粉。将荸荠末挤尽水分入碗,加入冬菇末、韭黄末、金华火腿末、盐、味精、胡椒面、香油拌匀,酿在生虾坯面上,虾尾周围按紧。用小勺将脆浆糊盛起盖在虾坯上的配料末上(尾留在外),将生菜叶洗净搌干垫盘底。
2.锅炙好,下入熟猪油烧至六成热,将每个加工好的虾坯用小刀铲入油中,浸炸起,定型,捞出。待油温升至七成热时重油,炸至酥脆,下入漏勺沥尽油,码入垫好生菜的盘中。锅以油涮净回火上,下入酸甜浆,烧开,下入湿淀粉勾芡,分盛入两小碟,与玻璃酥虾一同上桌,蘸而食之。
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