食材明细:
净猪腰片150克,黄瓜片100克。调料干辣椒5克,花椒2克,咖喱粉3克,烧菜汁10克,色拉油20克,野山椒水5克,白醋5克,蒜米3克,葱花2克。
炝锅咖喱腰片的做法步骤:
1、把黄瓜片入沸水中飞水2秒捞出控水,放在盘中垫底。
2、把腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟,然后入开水中飞水约6-7秒后放在盘中的黄瓜片上。3、把烧菜汁烧至五成热淋在腰片上,撒上咖喱粉。
4、锅上火放油20克烧至三成热,放入干辣椒、花椒小火炒至棕黄色淋在腰片上,撒上蒜米、葱花。
小贴士:
1、腰片必须先腌后飞水,不然腥味太重。
2、腰片飞水时间不能过长,6-7秒即可,以保持口感;飞水时可在水中加入姜葱酒。
3、干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上,不然味道不香浓。
4、保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。相关链接烧菜汁
食材明细:
鸡肫250克,木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克,香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克
掸炝胗肝的做法步骤:
1. 鸡胗(鸡肫)揭去里,外皮,片成薄片;
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后,在90℃的热水中烫透;
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净,取出沥净水分;
4. 水发木耳去蒂,洗净;
5. 荸荠去皮,洗净,切片;
6. 毛豆剥荚,取豆,备用;
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后,用温开水洗净,取出沥干水分;
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中;
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁;
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面,再翻拌均匀即成。
小贴士:
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一;2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
黄花菜400克,冬笋10克,木耳(水发)10克,辣椒(红、尖)25克,姜5克,大葱5克,花椒5克,酱油35克,香油50克,白砂糖35克,盐2克,醋25克,味精2克,料酒15克
掸炝黄花菜的做法步骤:
1. 鲜黄花菜掐把、抽心,用开水氽一次,捞出晾凉,用盐浸泡一下,稍挤出些水分,放在碗里备用;
2. 冬笋切丝;
3. 葱、姜、木耳、辣椒均切丝待用;
4. 锅内下入香油烧热,投入花椒粒炸出香味,捞出不用,把黄花菜及冬笋丝入锅炒熟装盘;
5. 剩余所有调料放入锅内炒熟,浇在菜上拌匀,凉后即可食用。
小贴士:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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