食材构成了美食最基本的部分，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，中国人历来对食材非常讲究，你对食材了解有多少呢？为此，小编特意呈上“麻辣铁雀”，欢迎阅读，希望对你有帮助。
食材明细：
麻雀1000克，味精5克，盐10克，料酒50克，姜10克，花生油80克，白砂糖10克，花椒粉5克，醋10克，酱油10克，香油20克，小葱10克，辣椒油30克
麻辣铁雀的做法步骤：
1. 将净好的麻雀下入八成热的油锅内，然后转用微火慢炸；
2. 炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺捞出控油；
3. 用香油、葱、姜炝锅，再下入调料，烧开后去浮油，放入麻雀，移至文火炸焖；
4. 待麻雀焖至入味，转旺火收干卤汁，浇上香油；
5. 食用时用刀一切两片，装盘即可。
小贴士：
1. 麻雀要用温水浸泡后控去血水；2. 火候要掌握适当，收汁一定要等入味熔烂才行。但时间不宜过长；3. 因有过油过程，需准备花生油600克。
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炸铁雀
食材明细：
麻雀1000克，萝卜50克，生菜(团叶)50克，鸡蛋清25克，料酒10克，味精3克，香油15克，大葱1克，姜1克，盐2克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)30克，椒盐1克，花生油100克
炸铁雀的做法步骤：
1. 将铁雀去毛、净膛，洗净，去头、爪，装容器内；
2. 放料酒、味精、盐、麻油、葱、姜水、胡椒面腌渍；
3. 然后再放入鸡蛋清、水淀粉调匀浆好；
4. 炒勺倒入花生油上火，烧六成热，将浆好的铁雀逐个下入油勺内；
5. 炸透，呈金黄色时捞出，码放在盘内；
6. 配上萝卜花，生菜叶即成。
7. 花椒盐放盘内，随铁雀一起上桌。
小贴士：
此菜有油炸过程，需备花生油约750克。萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
炸溜铁雀
食材明细：
麻雀400克，黄瓜100克，植物油80克，盐5克，酱油10克，醋10克，淀粉(豌豆)10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，胡麻油2克，味精2克
炸溜铁雀的做法步骤：
1.将光麻雀去掉嘴、爪，刺破眼，洗净，用刀面拍一拍，切成三块，装碗内，加盐、酱油、水淀粉抓匀腌渍好。
2.将黄瓜洗净，切象眼片。
3.坐勺，加适量油烧至六成热时，将浆好的铁雀块放入油内滑散滑透，捞出控净油。
4.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，再放入铁雀块、酱油、盐、醋、汤，适量翻炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，翻匀，出勺装盘即成。
雀渣
食材明细：
麻雀1000克，白菜500克，淀粉(玉米)40克，大葱100克，姜10克，大蒜(白皮)10克，料酒30克，姜汁30克，酱油30克，醋20克，盐5克，味精5克，植物油100克，花椒10克
雀渣的做法步骤：
1. 将麻雀宰杀治净，雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内；
2. 麻雀丁内加料酒、姜汁、盐，搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆；
3. 白菜去外帮取嫩心切成0.5 厘米大小的象眼片；
4. 葱去根须洗净，取葱白剖开，切成葱丝；
5. 花椒投放热油锅内炸出香味，连花椒倒入碗内，制成花椒油待用；
6. 炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油；
7. 再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油；
8. 勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹入料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝、雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。
小贴士：
1. 雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用；2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
熘雀脯
食材明细：
麻雀300克，青椒100克，鸡蛋清80克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油20克，白砂糖40克，醋25克，香油15克，黄酒25克，猪油(炼制)100克，淀粉(豌豆)15克
熘雀脯的做法步骤：
1.将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排几下，用精盐、鸡蛋清、干淀粉（10克）浆起，加麻油（5克）拌匀。
2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时，放入雀脯划油，至变色倒入漏勺沥油。炒锅复上火，舀入熟猪油，放入葱（切末）末、姜（切末）末、蒜（捣碎）泥炸香，再放入青椒煸炒，加绍酒、酱油、糖，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，倒入雀脯加醋、麻油颠翻几下，起锅装盘即成。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
金雀舌
食材明细：
茶叶150克，鸡蛋120克，椒盐10克，淀粉(玉米)15克，盐0克，花生油25克
金雀舌的做法步骤：
1. 将雀舌茶叶放在茶杯内，倒入开水泡开后滗去水捞出放进大碗里；
2. 在碗里磕入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下干淀粉搅匀成糊；
3. 锅置中火上，放入花生油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油；
4. 原锅端离炉火，将花椒盐分3 次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。
小贴士：
1. 火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出；2. 锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。茶叶：茶叶不宜和人参、西洋参一起食用，会影响药效。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
雀神皮冻
食材明细：
主料：：猪皮500g，
辅料：：菠菜适量，
配料：：八角2粒，葱适量，姜适量，料酒适量，盐适量，
雀神皮冻的做法步骤：
1.用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2.将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3.锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4.取出再次刮净油脂，放入清水中冲洗干净。
5.将处理好的猪皮切小段，调少许盐，大火煮开转至小火。
6.煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。
7.菠菜洗净后，放入沸水中焯烫后捞出，待用。
8.将煮猪皮的葱段、姜片、大料、花椒弃之；猪皮取出切碎与汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊。
9.将一部分皮冻糊与焯烫的菠菜混合打成糊状，滤掉菜渣。（皮冻糊与蔬菜比例1.5：1）
10.将模具内壁抹少许香油，皮冻糊盛入裱花袋中。
11.挤入1/3的原味皮冻糊，冷却片刻再挤入菠菜皮冻糊。
12.放入冰箱冷藏室冷藏至凝固，取出脱模。
13.配以蒜汁等调味品即可享用。
14.此菜特点：色泽光亮、入口即化。
小贴士：
1、处理肉皮时，一定要将肥脂去除干净，否则汤汁会混浊不清，口感也会油腻
2、肉皮糊晾凉后很快会凝固，所以在一层一层浇汁操作时，要确保后面的材料仍是流动状态。如果已经有些凝固，再加热一下即可恢复流动的液态。
3、菠菜事先焯一下，去除草酸。
4、如果没有模具，可直接用容器调兑不同口味的皮冻。
5、模具四壁抹上少许香油，可使皮冻脱模方便，快捷。
雀肉粟米羹汤
食材明细：
麻雀650克，小米40克，荸荠粉20克，盐4克，葱白8克
雀肉粟米羹汤的做法步骤：
1. 麻雀去内脏，脚爪，洗净；
2. 葱白洗净，葱花；
3. 马蹄粉用水调开；
4. 粟米（小米）脱壳，洗净，与雀肉放入水煲内，猛火煮滚，慢火煲2小时；
5. 搅入湿马蹄粉（荸荠粉）、然后下葱、盐调味即可供饮用。
小贴士：
1. 此汤益肾健脾、补虚助阳，用于年老体弱，或病后虚赢、脾肾不足、体倦乏力、小便频多等。或用于糖尿病属脾肾两虚者；2. 此汤亦有补虚助阳，养生强体之效，极适合年老脾肾两虚之患者，亦可作保健抗衰老之用；3. 麻雀肉可壮阳益精，补虚缩尿，强壮腰膝。此汤为老人保健汤水，常饮此汤，不温不寒，脾肾两调，补肾益精。小米：小米忌与杏仁同食。
五香火雀
食材明细：
麻雀700克，面条(标准粉)200克，酱油40克，盐5克，白酒20克，味精3克，植物油50克，胡椒粉5克，椒盐5克
五香火雀的做法步骤：
1. 火雀（麻雀）宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2. 制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味；
3. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内；
4. 炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出；
5. 待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出；
6. 沥油后麻雀头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。
小贴士：
1. 此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温；2. 主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
雀肫翡翠
食材明细：
鹌鹑肫80克，苦瓜50克，卡夫奇妙酱，番茄沙司，辣椒酱，盐，味精，糖各适量。
雀肫翡翠的做法步骤：
选用大小一致的鹌鹑肫，苦瓜去籽切丁，锅内入水烧沸后加酒投入肫烫熟，再另起水锅把苦瓜快速烫一下，变色即可。盆内放入肫、卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量，适口为准，拌匀后加入烫好的苦瓜丁，装盆即可。
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