食材明细:
麻雀1000克,味精5克,盐10克,料酒50克,姜10克,花生油80克,白砂糖10克,花椒粉5克,醋10克,酱油10克,香油20克,小葱10克,辣椒油30克
麻辣铁雀的做法步骤:
1. 将净好的麻雀下入八成热的油锅内,然后转用微火慢炸;
2. 炸至麻雀腿骨脆酥,用漏勺捞出控油;
3. 用香油、葱、姜炝锅,再下入调料,烧开后去浮油,放入麻雀,移至文火炸焖;
4. 待麻雀焖至入味,转旺火收干卤汁,浇上香油;
5. 食用时用刀一切两片,装盘即可。
小贴士:
1. 麻雀要用温水浸泡后控去血水;2. 火候要掌握适当,收汁一定要等入味熔烂才行。但时间不宜过长;3. 因有过油过程,需准备花生油600克。
食材明细:
麻雀200克,酱油10克,醋3克,花椒1克,黄酒5克,味精1克,白砂糖3克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)3克,猪油(炼制)50克,椒盐10克,淀粉(豌豆)30克
软硬铁雀的做法步骤:
1.将净铁雀洗净,把胸脯肉用刀剜下来,剩余的部分剁成八方块;葱姜切成丝;蒜切成片。
2.把铁雀胸脯肉用湿淀粉50克(淀粉30克加水)抓均匀,剩余部分也用湿淀粉抓匀。
3.用酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒、味精兑成清汁。
4.勺内放入油,油七成热时将胸脯肉放入油中炸成金黄色捞出,放入盘中的一边;再将剩余的铁雀块也放勺内炸成金黄色,倒入漏勺内。勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,放入炸好的铁雀,烹上兑好的清汁,淋上明油,盛入盘内的另一边即成。带花椒盐上桌。
食材明细:
麻雀1000克,白菜500克,淀粉(玉米)40克,大葱100克,姜10克,大蒜(白皮)10克,料酒30克,姜汁30克,酱油30克,醋20克,盐5克,味精5克,植物油100克,花椒10克
雀渣的做法步骤:
1. 将麻雀宰杀治净,雀身一剖两开,用刀拍扁,打密纹花刀,剁成黄豆粒大小的丁,放入盆内;
2. 麻雀丁内加料酒、姜汁、盐,搅上劲,再添少许水、加入淀粉上好浆;
3. 白菜去外帮取嫩心切成0.5 厘米大小的象眼片;
4. 葱去根须洗净,取葱白剖开,切成葱丝;
5. 花椒投放热油锅内炸出香味,连花椒倒入碗内,制成花椒油待用;
6. 炒勺加油烧至五六成热,将白菜心加入,用热油“冲”一下,捞出控净油;
7. 再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好,然后用热油略炸一会,捞出控净油;
8. 勺内加底油,下入姜末、蒜末炝锅,烹入料酒,添半勺水,开后勾熘芡,下白菜、葱丝、雀渣,将花椒油淋入,盛在大鱼盘内。
小贴士:
1. 雀渣既可凉吃,也可热食,既可做为高档宴会的压桌菜,又可作为中档什锦全拼的一种,也可作为普通佐酒之用;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
食材明细:
麻雀300克,青椒100克,鸡蛋清80克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油20克,白砂糖40克,醋25克,香油15克,黄酒25克,猪油(炼制)100克,淀粉(豌豆)15克
熘雀脯的做法步骤:
1.将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻排几下,用精盐、鸡蛋清、干淀粉(10克)浆起,加麻油(5克)拌匀。
2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入雀脯划油,至变色倒入漏勺沥油。炒锅复上火,舀入熟猪油,放入葱(切末)末、姜(切末)末、蒜(捣碎)泥炸香,再放入青椒煸炒,加绍酒、酱油、糖,用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,倒入雀脯加醋、麻油颠翻几下,起锅装盘即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
茶叶150克,鸡蛋120克,椒盐10克,淀粉(玉米)15克,盐0克,花生油25克
金雀舌的做法步骤:
1. 将雀舌茶叶放在茶杯内,倒入开水泡开后滗去水捞出放进大碗里;
2. 在碗里磕入鸡蛋,加盐轻轻抓拌,至鸡蛋起泡沫时,下干淀粉搅匀成糊;
3. 锅置中火上,放入花生油烧至五成热时,将雀舌二三片并在一起,裹上蛋糊分散下锅,用手勺轻推二三下,见呈金黄色时,滗去锅中油;
4. 原锅端离炉火,将花椒盐分3 次均匀地撒在锅里的金雀舌上,撒完后出锅装盘即成。
小贴士:
1. 火不可过武,油不可过热,见呈金黄色时即捞出;2. 锅里撒盐,每撒一次将锅颠翻一下,出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。茶叶:茶叶不宜和人参、西洋参一起食用,会影响药效。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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