食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,猪肉(肥)100克,香菇(鲜)30克,玉兰片30克,荸荠30克,鸡蛋清100克,淀粉(玉米)25克,大葱1克,姜1克,酱油15克,味精1克,盐2克,椒盐5克,花生油100克
炸大扁丸子的做法步骤:
1. 将肥瘦猪肉、熟肥肉膘肉分别切成0.7厘米见方的丁;
2. 水发香菇、水发玉兰片、荸荠(去皮洗净)均切成1厘米见方的丁;
3. 葱、姜切末备用;
4. 将以上各料放在碗内,加入精盐、味精、酱油、葱末、姜末、黄酒拌匀,逐个用手团成直径约4厘米的丸子(12个)放在大盘内;
5. 鸡蛋清、干淀粉放在另1碗内调成蛋糊备用;
6. 炒锅内加入花生油,放在中火上,烧至三成热时移至移火上;
7. 将丸子用手拍扁,蘸满蛋糊逐个下油,炸成淡黄色时用漏勺捞出(每个约炸1分钟,边炸边捞,一次可同时捞出三四个丸子);
8. 待全部炸成捞出后,再将炒锅放在中火上,烧至七成热时,将全部扁丸子放入油中,再炸三四分钟;
9. 待丸子熟透且呈金黄色捞出,放在盘中,撒上花椒盐即成。
小贴士:
此菜制作过程中需要油炸,所以要预备花生油1000克,实耗100克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
童子鸡1500克,糯米175克,猪肉(瘦)100克,腊肠50克,虾米10克,鸡肝50克,鸡蛋100克,香菇(干)5克,生菜(团叶)250克,香菜25克,淀粉(蚕豆)30克,小葱15克,姜10克,盐5克,味精4克,胡椒粉1克,黄酒10克,猪油(炼制)15克,植物油120克
东江扁米酥鸡的做法步骤:
1. 将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;
2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;
3. 左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;
4. 糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;
5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水;
6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒;
7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;
8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;
9. 中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;
10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;
11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2 小时至软烂,取出,倒出原汁留用;
12. 鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;
13. 中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1 分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;
14. 香菜消毒后伴在碟边;
15. 中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4 小碟作佐料;
16. 生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4 小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鳝鱼1500克,生菜(团叶)15克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)5克,小葱50克,姜3克,盐10克,酱油5克,植物油150克,醋25克,白砂糖50克
糖枯鳝丝的做法步骤:
1. 将活鳝鱼放在缸内,加入精盐,使鱼受刺激翻滚片刻,捞出放入沸水锅中烫死;
2. 再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出,用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀,再在背上划两刀,剔去骨刺和内脏,取净鳝鱼肉,撕成细丝;
3. 炒锅置旺火上,下入花生油烧热,将鳝鱼丝下锅,边煎、边加油、边转锅、边翻面,直到两面呈金黄色时,用漏勺捞出沥油;
4. 鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮,晾凉切成丝,放入盘中;
5. 生菜择洗干净,切成丝,也放入盘中;
6. 炒锅置旺火上,下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐,熬成浓汁,放入热香油,推成油芡;
7. 再下入鳝鱼丝用勺炒匀,至丝全部粘上芡汁时,起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。
小贴士:
1. 鳝鱼肉用手撕成细丝,不可用刀切,易于入味,保持风味特色;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::湿绿豆丝200克,腊肉1块,
辅料::青菜少许,姜小块,蒜2瓣,大葱一截,
配料::油1茶匙,盐适量,胡椒半茶匙,
腊肉枯炒豆丝的做法步骤:
1.准备好食材。
2.豆丝切成稍宽点的条。
3.腊肉去皮、切薄片。
4.葱姜蒜分别切好。
5.锅中油热,下腊肉,煸炒出油,肉片焦脆。
6.腊肉拨一边,下葱姜蒜。
7.再下入青菜,炒匀。
8.下入豆丝,加入盐、胡椒,翻炒均匀。
9.豆丝在锅中反复炒制。利用腊肉中的油,将炒豆丝如煎炸一般炒焦脆。调好味即可装盘。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)250克,鸡蛋200克,小麦面粉25克,淀粉(豌豆)50克,五香粉5克
带皮大酥的做法步骤:
1.将五花猪肉去皮,切碎后加五香粉剁成茸泥,加入蛋黄、淀粉,调匀和好。
2.将肉皮剁烂(不可剁透),对上白面糊后再剁,待肉与面糊混为一体时,抹上肉泥,入笼蒸1.5 小时,取出放凉装盘即成。
小贴士:
须用大火大气,长时间蒸制,约1.5 小时左右,放凉后改刀装盘,蘸蒜泥,老陈醋食之,风味尤佳。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::牛肉500克,芹菜500克,
辅料::姜蒜2个,小辣椒5个,老抽1勺,生抽2勺,十三香0.5勺,盐0.01勺,
牛肉扁芹菜的做法步骤:
1.牛肉过水,凉一会切条状!
2.芹菜切条和牛肉差不多形状;姜蒜切碎;辣椒切丝!
3.炒锅放油,七成热爆香姜蒜,放入辣椒翻炒!
4.放入牛肉翻炒;水分炒干后放入老抽(由于晚上做的,照片光线太暗)!
5.牛肉需要多炒一会,再放入芹菜一起炒;芹菜变脆再放入生抽,十三香继续大火炒;
6.根据个人口味加入盐;翻炒即可盛盘享用!
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