食材构成了美食最基本的部分，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，美食文化的大量篇幅就是食材，想必你对食材了解很多吧？以下由小编收集整理的《东江扁米酥鸡》，请继续阅读本文相关内容！
食材明细：
童子鸡1500克，糯米175克，猪肉(瘦)100克，腊肠50克，虾米10克，鸡肝50克，鸡蛋100克，香菇(干)5克，生菜(团叶)250克，香菜25克，淀粉(蚕豆)30克，小葱15克，姜10克，盐5克，味精4克，胡椒粉1克，黄酒10克，猪油(炼制)15克，植物油120克
东江扁米酥鸡的做法步骤：
1. 将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3. 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；
4. 糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；
5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；
6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；
7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；
8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；
9. 中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；
10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；
11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；
12. 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；
13. 中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；
14. 香菜消毒后伴在碟边；
15. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；
16. 生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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扁大枯酥
食材明细：
猪肋条肉(五花肉)375克，鸡蛋黄150克，肥膘肉60克，豌豆苗125克，粳米30克，料酒15克，酱油30克，味精2克，姜50克，淀粉(蚕豆)15克，盐2克，白砂糖10克，猪油(炼制)80克，小葱30克
扁大枯酥的做法步骤：
1. 猪肥膘洗净，煮熟；
2. 豌豆苗择洗干净，消毒，备用；
3. 姜洗净，切末；
4. 葱去根须，洗净，切末；
5. 粳米碾碎成米粉；
6. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；
7. 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；
8. 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；
9. 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
10. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；
11. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。
小贴士：
1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
盐酥鸡米花
食材明细：
主料：：鸡米花适量，
辅料：：油适量，番茄酱适量，
盐酥鸡米花的做法步骤：
1.材料：鸡米花
2.放入铝箔盘中
3.加入适量油拌匀
4.放入空气炸锅中160度炸10分钟
5.取出翻面后继续炸10分钟左右即可
6.装盘
7.成品挤入番茄酱
小贴士：
如果有时间可以自己用鸡胸肉制作鸡米花，我买的半成品鸡米花。
柠檬香茅烤扁鸡
烤扁鸡，这道烤鸡把肚子剖开后摊起来烤，
经过高温短时烤制，
鸡的外皮很酥脆，里边却是很嫩很多汁！
普通的烤鸡怎么也得1个小时吧，这个却不用！
只是如果没有香茅，也可以用新鲜的罗勒叶代替，
如果连罗勒叶也没有，用干的也可以，
香茅的味道要腌制6个小时以上才渗透，并且用量小根本也吃不出香茅的味道来，
所以提前一天晚上就腌上了！
海盐和普通盐的味道的确也不太一样，有一种鲜味，
35分钟如何烤一只鸡---柠檬香茅烤扁鸡
材料：肉鸡1只（约2。7斤）、海盐7克、现磨黑胡椒3-4克、黄油80克、新鲜香茅叶4片、
柠檬2只、全麦面包1个
柠檬香茅烤扁鸡的做法
1、肉鸡买的时候让店家把肚子剖开，洗净后用剪刀剪去鸡屁股和周围的厚油。
2、剁去鸡爪和鸡头脖子。
3、用厨房纸巾把鸡身里外的水份尽量擦干，放入海盐，在鸡身里外都擦抹均匀。
4、磨些黑胡椒。
5、在鸡身上里外抹匀。
6、香茅叶剪段放在鸡肚子里。
7、把鸡合好，套上保鲜袋子，冷藏腌制一夜。
8、烤箱预热至220度，烤盘上铺锡纸，取出香茅，在烤盘底垫上1个柠檬份量的柠檬片，鸡平摊在柠檬片上，翅膀朝上放，入烤箱烤25分钟。
9、全麦面包切片。
10、如图把面包片和柠檬片摆在另一个烤盘上。
11、中间铺上香茅叶。
12、鸡烤25分钟时取出放在香茅叶子上。完全软化的黄油一部分放在鸡的表面，另一部分抹在露出的面包片上，入烤箱继续烘烤10分钟，35分钟左右时，鸡表面就上色很漂亮了，如果想确认成熟度，用针式温度计插入鸡胸最厚的地方，温度达到70度以上就是熟了！
网站小提示
芦荟和柠檬能一起吃:两者同食可帮助口腔产生唾液，也有抑制炎症、去除疼痛的功效
鸡腿和柠檬能一起吃:常吃令人食欲大振
酥炸带骨鸡米花
食材明细：
主料：：鸡腿2个，红薯粉50克，面粉50克，鸡蛋1个，淀粉50克，
辅料：：盐适量，油适量，鸡粉少许，五香粉少许，料酒1汤匙，
酥炸带骨鸡米花的做法步骤：
1.鸡腿洗净沥干水。
2.斩成小块。
3.用碗盛起，放入1汤匙料酒。
4.调入半汤匙盐，少许鸡粉、五香粉搅拌均匀。
5.用保鲜膜密封，腌制30分钟左右。
6.调炸粉：红薯粉用碗盛起。
7.倒入面粉、淀粉、加上少许清水调开。
8.鸡蛋打破放入面糊碗中，再次搅拌。
9.倒入腌制好的鸡腿块，用筷子搅拌均匀，让每块鸡肉沾满面糊。
10.热锅，放适量油烧至90度左右，夹起鸡腿块放入油锅中，中火炸至两面焦黄，快捞起时再调大火候，炸片刻，然后快速捞起即可。（调大火炸片刻是为了逼出鸡腿块的油分，口感更酥脆而没有油腻感。）
11.用厨房专用吸油纸吸干多余的油分，即可享用。
小贴士：
鸡腿肉尽量斩小一点，容易入味也好炸。（炸到最后调大火炸片刻是为了逼出鸡腿块的油分，口感更酥脆而没有油腻感。）炸锅的油温不好目测，可以用一只筷子放进油锅中测试，筷子周围有气泡冒起，就可以放入食材了。
东江酿豆腐(2)
食材明细：
南豆腐。五花肉，香葱，香菇。盐，鸡精，白糖，香油，生抽，生粉。
东江酿豆腐的做法步骤：
1、将五花肉切成丁，香葱切成葱花，香菇切成丁，将切好的原料加入盐、鸡精、白糖、香油、少许生粉搅拌均匀成馅待用；
2、将豆腐中间挖开一小口，放入肉馅；
3、坐锅点火放油，油热放入酿好的豆腐煎熟，再倒入少许生抽、盐、鸡精、白糖、香油，待汁浓时出锅装盘。
椒盐米鸡
食材明细：
母鸡1250克，糯米75克，冬笋30克，干贝10克，香菇(鲜)20克，火腿20克，鸡蛋60克，鸡蛋黄糕20克，面包屑60克，盐8克，味精1克，小葱15克，姜20克，黄酒5克，胡椒粉1克，椒盐3克，辣酱油15克，小麦面粉15克，猪油(炼制)65克
椒盐米鸡的做法步骤：
1. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切成绿豆大小的丁；
2. 干贝用温水浸泡涨发洗净，入锅蒸熟，切成与冬笋相同大小的丁；
3. 香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁；
4. 熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁；
5. 葱姜洗净，取葱姜各10克切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开捞出葱姜茸，做成葱姜汁；
6. 剩余的葱打成葱结，姜切块拍松；
7. 将鸡宰杀治净，再将净鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净；
8. 将洗净的鸡腕入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁；
9. 先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中；
10. 在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5 克、味精少许、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌渍10 分钟，将鸡翻转恢复原形；
11. 糯米淘洗干净入锅蒸熟；
12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕，再加盐适量、味精少许拌和均匀；
13. 将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口；
14. 灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加黄酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40 分钟；
15. 蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实；
16. 鸡身与馅心粘合板实后，撒上干面粉涂匀；
17. 将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑；
18. 锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10 分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上；
19. 将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2 厘米宽的长方块，按原鸡形摆入盘中；
20. 上桌时跟辣椒油、花椒盐各1 小碟佐食。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。整鸡脱骨法：1. 将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离，剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）；3. 将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥；4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撒破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥；5. 翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
紫酥鸡
食材明细：
公鸡800克，鸡蛋清30克，小麦面粉20克，花生油75克，味精2克，盐5克，大葱15克，姜10克，白酱油15克，八角2克
紫酥鸡的做法步骤：
1. 将生鸡上笼蒸3小时；
2. 抽出鸡骨，撒上葱、姜、大料和味精，用白布包住，再上笼蒸30分钟；
3. 去掉白布，放在盘里；
4. 再把鸡蛋清和面粉拌匀，滴上香油，抹在鸡肉上；
5. 然后下油锅炸透，捞出后切成刀背条即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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