“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你对菜谱有深入的研究吗？以下是小编为大家收集的“小山进戚风”欢迎你收藏本站，并关注网站更新！
食材明细：
蛋黄4个，自制香草糖20克，玉米油100克，岩盐1克，牛奶100克，自制香草精10克，低粉55克，高粉55克，蛋白4个，自制香草糖40克，柠檬汁几滴
小山进戚风的做法步骤：
第1步蛋黄加入香草糖和盐打散。油隔水加热至55至60度。
第2步蛋黄糊加入油和一半牛奶拌匀。筛入低粉和高粉拌匀。
第3步剩下牛奶和香草精加入蛋黄糊拌匀。蛋白加柠檬汁打至粗泡，加糖打至干性蛋白状态。
第4步取1/3蛋白混合蛋黄糊，再全部混合均匀。
第5步面糊倒入模具中，轻震去气泡。预热烤箱，上下火，中下层，150度70分钟。
第6步烤好后立刻倒扣，凉后脱模。
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小山进纽约芝士蛋糕
食材明细：
牛奶175g，黄油50g，蛋黄4个（约70g），细砂糖30g，玉米淀粉13g，奶油芝士250g，蛋白55g，细砂糖30g
小山进纽约芝士蛋糕的做法步骤：
第1步称量好材料，模具周围和底部铺烘焙纸；奶油芝士室温软化。蛋黄+30g细砂糖，搅打至粘稠发白的状态。加入玉米淀粉搅拌均匀。牛奶+小块黄油，煮至沸腾前的状态，放置不烫。
第2步倒入步骤2的牛奶黄油溶液，搅拌均匀。放在火上，重新中火加热，不停搅拌，先用蛋抽不停搅拌，变粘稠后可以再换木勺搅拌几下即可关火。室温软化的芝士拌至顺滑，然后加入上一步的粘稠酱料，搅拌。55g蛋白，分3次加入30g细砂糖，打至6分发（湿性之前的状态）
第3步打好的蛋白分2次，加入步骤8中，橡皮刮刀拌匀，图为拌好状态。倒入模具中。
第4步隔热水烘烤，160度约60分钟左右，表面上色为较浅烘焙色即可，室温散热，冷藏至凝固后再脱模食用。
戚风
食材明细：
鸡蛋五个，低筋面粉85克，色拉油（无味的蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖（加入蛋白中）60克，细砂糖（加入蛋黄中）30克
戚风的做法步骤：
第1步蛋白和蛋黄分离（盛蛋白的盆要保证无油无水）；五个蛋黄中加入30克的细砂糖，将蛋黄用手动打蛋器打散，细砂糖融化（尽量不要打发蛋黄）。分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀，然后再加下一次，让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶，完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法，将蛋黄和面粉翻拌均匀（就像是翻书一样，不能画圈搅拌）。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散，当蛋清出现鱼眼泡的时候，加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候，再加入1/3的白砂糖。再继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候，就可以停止搅打了；烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，采用翻拌的手法，将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（采用从底部往上翻拌的手法，千万不可画圈搅拌，防止蛋白消泡）；同样的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中，翻拌均匀（所有的这些动作一定要快，而且还要翻拌均匀，我的速度大概是不到两分钟吧）。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉，然后脱模。
小贴士：
关于戚风，看似很简单的东西，但是却是很多新手面临的最大的难题，我不敢再众位前辈面前说什么经验，我说的，只是我的个人体会，不足之处，请各位前辈多多指教！1、色拉油要分次加入蛋黄中，每加一次要完全的搅拌，然后再加下一次，加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊，然后再打蛋清，这样打好蛋清以后，就可以直接搅拌，最快的速度，最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩，我觉得还是蛋清打发的不够！我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的，但是后来我发现，再稍稍的搅打一会，效果会更好（但是千万不要把蛋清打过了，我也曾经有一次打过了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。4、人说成功的戚风，烤好以后应该是不裂不塌的，但是那次听文怡姐说，烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的，所以，我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
小山进经典纽约芝士蛋糕（重乳酪蛋糕）
食材明细：
主料：奶油奶酪250g
辅料：牛奶175g，黄油50g，蛋黄4个，细砂糖（蛋黄用）30g，玉米淀粉13g，蛋白55g，细砂糖（蛋白用）30g
小山进经典纽约芝士蛋糕（重乳酪蛋糕）的做法步骤：
1，奶油奶酪软化至室温，事先在模具内铺好烘培纸（底儿和周围都要铺）。
2，黄油和牛奶加热至黄油完全融化但不要费腾，放置到不烫手，备用。
3，融化后就是这样。
4，另取一个容器，蛋黄和30g细砂糖打至颜色发白。
5，筛入入玉米淀粉搅拌均匀。
6，倒入晾凉的黄油和牛奶溶液拌匀。
7，6中搅拌好的溶液，小火不停搅拌慢慢熬制成粘稠的糊状。
8，另取一个容器，将室温软化好的奶油奶酪搅打至顺滑
9，将搅打顺滑的奶油奶酪和7中的粘稠面糊混合。
10，另取一个容器，将蛋白分三次加入细砂糖搅打至6分发（湿性发泡前）。
11，将搅打好的蛋白与第9步拌和均匀的乳酪糊混合（先将半份蛋白放入乳酪糊拌匀后再放入剩下的一半）。
12，图为拌和好的乳酪糊。
13，倒入事先铺好烘焙纸的模具中，抹平表面。
14，烤箱预热160度，隔热水（水浴法）烘烤60分钟左右。表面上色即可。烘烤结束，室温散热后放入冰箱冷藏4-5小时，完全凝固后，脱模，食用。
15，小山进的无敌配方，打造了完美浓郁乳酪蛋糕。
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