转化糖浆

发布时间 : 2019-10-08

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你是不是很想去学一学呢？由此，有请你读一下以下的“转化糖浆”，希望对大家有所帮助。

食材明细：

白砂糖400克，清水200ML，新鲜柠檬汁50ML

转化糖浆的做法步骤：

第1步把材料准备好。柠檬洗干净，切开。

第2步挤出柠檬汁备用。把白砂糖倒进锅中，加入清水。

第3步用勺子搅拌一下，使砂糖和水充分混合。中火煮至沸腾，加入柠檬汁，煮开后转小火。

第4步在煮的过程中，会有些糖水因为沸腾而粘在锅壁上，为了防止这些糖水产生糖晶颗粒，可以用毛刷沾点水，在锅壁上轻轻刷一圈，这样，水会沿着锅壁把粘在锅壁上的糖洗刷到锅里。如果担心火力太大影响水分挥发的话，可以盖上锅盖，小火慢慢熬煮，大约煮至40分钟左右，糖浆的颜色会慢慢变深。

第5步煮至比蜂蜜还要稀一点的浓度就可以了，因为冷后的糖浆会比较稠。

小贴士：

在广式月饼中，转化糖浆的作用是非常非常滴重要，因为它跟饼皮的回油有直接的关系，好的转化糖浆，烤出来的月饼不但回油快并且花纹也特清晰，总结一下鱼熬糖浆的小经验，鱼是这样熬的：1、鱼喜欢用厚底的锅，并且最好用不锈钢或陶瓷锅来煮糖浆，因为厚底锅或陶瓷锅受热慢，水分挥发的不会太快。2、一定要小火，慢慢煮，煮的时间越长，糖浆的颜色会越深。在煮的过程中，如果水分挥发的过快，但糖浆的颜色还没很到位时，可以适当再多加点水来煮，并且要留意糖浆的颜色和浓稠度，差不多时就可以熄火了，因为冷却后的糖浆会比热的时候稠。3、煮的时候不要搅拌，鱼这糖浆就在煮之前搅拌一次，就是加把清水加入砂糖中时搅拌一下，搅至糖和水混合就行了，煮的过程不需要搅拌糖水。4、冷却后糖浆的是很浓稠并具有流动性的，如果变硬的话，可以适当加点水重新糖浆软化，搅拌均匀后煮开即可。5、很多糖浆都说做好后要放置1星期或15天后再使用，但鱼这糖浆放置了一天就可以使用了，呵呵，当然，糖浆放置的时间越长，使用效果会越好。

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自制转化糖浆

食材明细：

主料：绵白糖500克，水300克

辅料：柠檬一个半（柠檬汁65克）

自制转化糖浆的做法步骤：

1，准备好柠檬，提前挤出纯柠檬汁65克待用。

2，准备好糖500克。

3，500克糖加300克水一起放入不锈钢锅内，搅拌均匀。

4，大火煮开。

5，加入柠檬汁，再次煮开，全程转小火（我是电磁炉开的500瓦温度）。

6，熬煮40分钟，中途一直不能搅动哦，如果锅边溅有糖水，可以用刷子蘸点水慢慢沿锅边刷下去。

7，熬好的糖浆放凉后，颜色会稍比煮好的时候更深（熬好的糖浆差不多是620克）。

8，好了。

9，漂亮的琥珀色，熬好的糖浆至少要一个星期以后再用，糖浆放至的时间是越久越好，可以用好几年，我一般都是今年做好明年才用呢。

广式月饼转化糖浆

食材明细：

白砂糖1000，新鲜柠檬榨汁130，水500

广式月饼转化糖浆的做法步骤：

第1步柠檬洗净挤出柠檬汁，这一步非常累大家有什么好用的榨汁神奇都可以用上，嘿嘿！柠檬汁过滤一遍去渣。

第2步水加糖拌匀中火煮开，倒入柠檬汁再次煮开后，改小火继续煮。(从此不要再搅拌糖浆)过程中如果有糖沾在锅边，可以用小刷子沾水刷一下。

第3步煮至115度呈琥珀色就做好了。冷却后装罐子，阴凉密封保存，越久越好吃，放一年也没问题。

小贴士：

煮的时间根据一次量的多少时间会有所不同，最好备一个温度计。

做月饼必备食材：转化糖浆

食材明细：

细砂糖800克，鲜柠檬汁80克，水350克

做月饼必备食材：转化糖浆的做法步骤：

第1步先将细砂糖放入陶瓷锅（不锈钢锅）内，倒入清水中火煮开再倒入柠檬汁，继续小火煮制，切记一定要小火，小火，小火。切记不可以搅拌，搅拌，搅拌，不然成品会起砂，就不能用了。

第2步如果锅边缘有糖颗粒，就用小毛刷沾水刷一圈，颗粒会随水一起留到锅里，避免引起成品结晶的链锁反应.煮四十分钟到一小时，呈深琥珀色，和蜂蜜的浓稠度差不多，注意温度不要超过115度成品大约是1000克左右。制作出来的糖浆凉透后，颜色清澈，无洁晶。凉透后装瓶密封保存，放置一周后使用最佳，用不完第二年还是可以用的。

五仁月饼（没用转化糖浆，非广式）

食材明细：

皮：面粉150g，糖60g，蛋1个，玉米油60g，小苏打1g，白酒5g，花生油20g，熟糯米粉70g，凉开水30g，蜂蜜50g，蛋黄液少许（刷表面用）

馅（共250克）：核桃仁适量，花生仁适量，葵花子仁适量，南瓜子仁适量，白芝麻适量，黑适量，腰果适量

五仁月饼（没用转化糖浆，非广式）的做法步骤：

1，馅：白芝麻用锅，小火炒至有香气，芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。

2，黑芝麻用锅，小火炒至有香气，芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。

3，核桃仁和花生仁用烤箱烤熟，晾凉备用。

4，将各种干果切小块，混合在一起。

5，倒入油

6，白酒、蜂蜜、水。

7，最后加熟糯米粉混匀。

8，皮：（1）盆中放油，加鸡蛋打匀。（2）加糖，打至糖完全融化。（3）将面粉和小苏打混匀后过筛加入液体中，拌匀后用手捏成团。盖保鲜膜静置。

9，取适量的面团，用手压薄或擀薄，将馅放入其中，用手慢慢收口，包好后放模具中压制成月饼。

10，烤箱预热200℃，放入月饼胚烤5分钟后拿出，用蛋黄液薄薄地在表面刷上一层，180℃烤20分钟即可。

11，成品

小贴士：

1.馅料中的干果最好切小块，我这个切的块大了，不好粘合。
2.水和油就加大些量，馅料过干不成团，包的时候非常不好包。如能团成团才好包入皮中。

奶油焦糖浆

食材明细：

淡奶油300g，白砂糖200g，水60g

奶油焦糖浆的做法步骤：

第1步淡奶油放碗里，隔水搅拌加热到手的温度，继续隔水保温。锅中放入白砂糖和水，中小火加热，不要搅拌。

第2步慢慢加热可以看到锅中慢慢的开始翻白色透明的大泡泡。直到看到锅中颜色慢慢变黄，这时稍微晃动下锅子，让锅中糖液颜色均匀。继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色，关火。

第3步立即倒入热的淡奶油，这时锅中会激烈的翻滚，没事，用木铲慢慢搅拌，等下会平静。等锅中奶油焦糖液凉透，就会变得顺滑并且浓稠。冷却后装瓶盖紧入冰箱保存。

小贴士：

1. 煮焦糖的时候不需要搅拌，只需要在锅中出现焦糖色的时候轻轻晃动锅子。否则会出现翻砂现象，煮好的焦糖浆就不顺滑了。只有在倒入淡奶油后，因为要锅中尽快冷却，才需要用木铲轻轻搅动。2. 焦糖酱在刚熬好的时候感觉很稀的状态，完全冷却后就会变得浓稠。如果冷却后感觉不够浓稠，可以重新煮沸用小火煮一两分钟，让水分挥发掉一些。而如果冷却后感觉太浓稠，可以兑入少量开水，混合均匀，让焦糖酱稀释一些。3. 如果要做普通的焦糖浆，只需要把材料中的淡奶油换成等量热水就可以了。4. 倒入淡奶油或者热水后，锅中平静后如果发现锅底有些硬的糖块结住，可以再次开小火，边加热边搅拌，一会儿糖块就会融化开。5. 焦糖煮好倒入热的液体，这时锅中会激烈的沸腾，注意安全，人稍微站的远一点。记住千万是倒入热的液体，不能倒入冷的液体。

焦糖糖浆

食材明细：

细砂糖120克，水30ml，热水50ml

焦糖糖浆的做法步骤：

第1步把砂糖和30克水放入锅中，稍稍用勺子搅拌均匀，放到炉火上加热，加热时不要搅拌。煮时要随时观察，沸腾后表面气泡会很多很大，但随着水分的减少气泡也会变少变小，待水的边缘呈现淡淡的黄色，把火力调到最小，这时可以晃动一下锅子，观察糖浆的颜色。

第2步待糖浆变成琥珀色或棕褐色时、并闻到香甜的焦糖味，这时加入热水，搅拌均匀，关火即可。

小贴士：

1. 注意最后加入热水时要带手套防止热水和热糖浆迸溅出的糖汁。2. 熬制糖浆用的糖，最好选用砂糖，粗的细的都行，砂糖比绵白糖更纯净，熬制出的糖浆更晶莹剔透。3. 使用厚底的锅更适合熬制焦糖，不锈钢、铜锅等都很好用，太薄的锅底很容易糊锅。4. 另外熬制糖浆时，选用小锅会非常好用，家庭制作焦糖因为分量少，大锅底的会沾粘很多糖浆，浪费原料。5. 熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象，我们可以在糖和水混合时，用勺子稍稍搅拌，开火熬制过程中不再搅拌了。如果有糖粒附着在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上从上往下方刷几下，这样糖粒可顺着水流带到锅里。6. 糖浆锅会很难清洗，可以加些水再加热，表面盖个湿毛巾，等水开了再刷洗就很容易了。7. 另款太妃糖浆也很特别，可以替代焦糖糖浆，点击做法。