炸荷花

食材明细：

莲花200克，鸡蛋150克，小麦面粉50克，花生油100克，白砂糖150克，红曲15克

炸荷花酥的做法步骤：

1.荷花去掉外层几片花瓣，再将里面嫩的花瓣掰下来，用剪刀剪成5厘米长、3厘米宽的片。

2.鸡蛋打散，加入面粉、淀粉和适量的水调制成糊，糖粉加入少许红曲米调拌均匀，呈粉红色。

3.将花生油烧到七成热时，把荷花瓣下入鸡蛋糊内，裹上蛋糊，逐片下入油锅，炸至呈黄色捞出，清去面尾。

4.食用时，将花生油烧到六成热，将荷花瓣下入油锅得炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘内后撒上糖粉即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

猪里脊肉200克，肥膘肉150克，荸荠50克，金华火腿100克，莲子100克，咸面包100克，香菜100克，鸡蛋清50克，花生油100克，料酒15克，盐6克，味精1克，淀粉(豌豆)20克，胡椒粉1克，香油10克，大葱15克，姜15克

酥炸荷花里脊的做法步骤：

1.葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁；熟瘦火腿切成小象眼片；莲子蒸发切去上端，放在撒有干淀粉的盘内；荸荠削皮剁成米；香菜摘洗干净。

2.里脊肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入葱姜酒汁、鸡汤50毫升搅起劲，加入荸荠米、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐、湿淀粉搅拌成馅。

3.面包切成直径5厘米长、4毫米厚的圆片(20片)，摊放在木板上，在其上铺满一层馅，按上7颗莲子，周围插火腿小片，即成荷花里脊。

4.食用时，将荷花里脊移放在有柄的铝制漏板上，下入五成热油锅中，用油温炸至面包底部焦酥呈金黄色，面上淋油炸熟，捞出摆入盘内，淋花椒香油，周围拼香菜即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

猪肚750克，火腿50克，香菇(鲜)15克，玉兰片25克，小葱5克，姜5克，味精1克，盐2克，猪油(炼制)30克，胡椒粉1克

荷花肚的做法步骤：

1. 将猪肚用精盐少许搓捏后，在湿水中涮洗三次，放入沸水锅中烫2 分钟取出，刮尽肚内杂质；

2. 再将猪肚放入沸水锅中煮至八成熟时捞出，从中间剖开，片成5 厘米长、2 厘米宽的片；

3. 香菇去蒂，洗净，留一个整的，其余切成薄片；

4. 熟火腿、玉兰片都切成薄片；

5. 将一个完整香菇摆入碗底中间，周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片，一层层码完；

6. 再放入葱段和姜丝，连碗上笼；

7. 用旺火蒸半小时取出，滗出原汁，翻扣入盘；

8. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下鸡汤200毫升、味精、精盐、玉兰片和蒸猪肚原汁烧沸，起锅淋在猪肚上，撒入胡椒粉即成。

小贴士：

猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。

食材明细：

粉色水油皮：猪油38g，低筋面粉145g，水60克，油酥：猪油48g，低筋面粉105g，豆沙150g，红曲粉少量

荷花酥的做法步骤：

第1步水油皮揉好后静置半小时，和油酥分别分成10个滚圆油皮包油酥

第2步擀成长舌状卷起，盖上保鲜膜静置十分钟

第3步再重复一次，擀长卷起中间按一下，折叠

第4步按扁，擀薄包豆沙

第5步切成八瓣或六瓣油锅中小火炸制成熟

食材明细：

鱼肚100克，鸡胸脯肉100克，淀粉(蚕豆)10克，火腿15克，香菇(干)8克，青豆20克，鸡蛋清50克，油菜心20克，盐3克，黄酒5克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油10克

荷花鱼肚的做法步骤：

1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；

2. 将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2 分钟，捞出沥净水；

3. 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；

4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；

5. 水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；

6. 油菜心洗净待用；

7. 取12 个小碟子，每个碟子内铺上3 片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3 厘米的圆饼；

8. 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；

9. 然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；

10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；

11. 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

小贴士：

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。