食材明细:
鱼肚100克,鸡胸脯肉100克,淀粉(蚕豆)10克,火腿15克,香菇(干)8克,青豆20克,鸡蛋清50克,油菜心20克,盐3克,黄酒5克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油10克
荷花鱼肚的做法步骤:
1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净,挤去水,用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米,厚0.33 厘米的片(共36 片);
2. 将鱼肚片放在汤勺里,先加入凉水500毫升,再放入精盐、黄酒,在旺火上烧开,约煮2 分钟,捞出沥净水;
3. 将鸡脯肉挑去白筋,砸成细泥;
4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下,再加入鸡蛋清搅匀,然后,加入干淀粉和精盐,搅打成鸡泥糊;
5. 水发香菇去蒂洗净,与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片,各48 片;
6. 油菜心洗净待用;
7. 取12 个小碟子,每个碟子内铺上3 片鱼肚,大致铺成圆形,把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处,摊成直径约3.3 厘米的圆饼;
8. 在圆饼的中心放上一粒青豆,环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片,一片火腿挨着一片香菇,摆成荷花状;
9. 然后,用旺火蒸10分钟左右取出,将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里;
10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内,置旺火上烧开后,下入精盐味精和油菜心,烧制;
11. 待汤再烧开后,将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。
小贴士:
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::梅头上肉250g,咸蛋1个,
辅料::洋葱1个,青豆1把,
配料::食盐少许,姜适量,淀粉适量,虾酱适量,胡椒粉适量,
荷花肉饼的做法步骤:
1.准备原材料:梅头上肉.咸蛋.洋葱.青豆
2.猪肉剁成肉沫,我是直接用搅拌机搅的.
3.肉馅里加入咸蛋清,少许虾酱,食盐.姜.生抽.淀粉.白胡椒粉.
4.搅拌均匀,腌一会.然后肉饼表面的正中间加上咸蛋黄.
5.摆上装饰物,青豆一圈圈的排.咸蛋黄放在肉饼最中间.
6.以上的过程准备好就开始蒸14分钟
7.肉饼OK后.洋葱切片摆好就大功告成了.
8.搞定,这是成品图了,是不是很漂亮呢~~想吃吗
小贴士:
薇薇安小技巧:
1:猪肉要买新鲜的,不要太瘦的.加咸蛋和虾酱是为了更鲜美,视个人喜欢.
虾酱是可加或不加.加了和咸蛋的味道是绝配的,很好吃.
2:洋葱不能煮熟,要生的,否则不漂亮.
食材明细:
猪里脊肉200克,火腿5克,淀粉(蚕豆)2克,香菇(干)20克,玉兰片20克,鸡蛋200克,肥膘肉25克,小麦面粉3克,油菜10克,生菜(团叶)20克,盐1克,黄酒5克,味精3克,猪油(炼制)20克
荷花里脊的做法步骤:
1. 将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下,均切成0.33 厘米见方的丁,合在一起;
2. 在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅,并分成24 份;
3. 油菜叶洗净后,与火腿分别剁成碎末;
4. 花叶生菜心劈开洗净消毒,平铺在盘内;
5. 将鸡蛋磕在碗里,加入精盐和湿淀粉搅匀;
6. 把舀油的铁勺,俗称“碗口勺”洗净,放在微火上烧热,先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下;
7. 然后倒入一羹匙鸡蛋液,旋转摊成直径10 厘米的圆形蛋皮;
8. 将铁勺拿起,用筷子迅速夹1 份肉馅放在蛋皮的一半,将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形,用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁,使边粘连在一起把馅包住;
9. 再用筷子将凸起的部位向中间压紧,即成荷包形状,取出摆在盘内;
10. 要摊完一个蛋皮做一个荷包,共做24 个;
11. 将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊;
12. 用筷子蘸少许蛋糊,点在每个荷包凸起的地方,粘上火腿末和油菜末;
13. 将炒锅置入旺火上,倒入熟猪油,烧到四成熟,将荷包里脊逐个放入油中炸,用手勺轻轻搅动几下,炸约2 至3 分钟;
14. 待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出,放在盛生菜叶的盘中即成。
小贴士:
1. 涂擦在铁勺的油要适度,使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成;2. 蛋皮刚摊成就放肉馅,过熟会粘不上作不成荷包;3. 油温保持四成热,油温过高,荷包鼓裂;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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