食材明细:
粉色水油皮:猪油38g,低筋面粉145g,水60克,油酥:猪油48g,低筋面粉105g,豆沙150g,红曲粉少量
荷花酥的做法步骤:
第1步水油皮揉好后静置半小时,和油酥分别分成10个滚圆油皮包油酥
第2步擀成长舌状卷起,盖上保鲜膜静置十分钟
第3步再重复一次,擀长卷起中间按一下,折叠
第4步按扁,擀薄包豆沙
第5步切成八瓣或六瓣油锅中小火炸制成熟
食材明细:
百合50克,糯米50克,豆腐(北)50克,菠菜50克,淀粉(蚕豆)40克,青豆20克,糖桂花1克,白砂糖20克,花生油30克,香油5克
荷花出水的做法步骤:
1. 将百合洗净,用开水浸泡,放入笼屉内连同清水蒸片刻,取出备用;
2. 青豆煮熟;
3. 江米加白糖少许,盛在大碗内蒸成米饭,拌入花生油备用;
4. 淀粉用清水调开;
5. 取一酒杯,将杯内壁涂一层香油,从杯底开始,将百合摆入杯内呈花瓣型,淋入水淀粉,撒上一点白糖,如此层层摆好,如荷花状;
6. 将豆腐碾成泥;
7. 菠菜切碎,挤出绿汁,和入豆腐,加入白糖、淀粉;
8. 另取一杯,内壁涂上一层香油,将豆腐装入;
9. 又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”;
10. 将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出,即制成了“荷花”与“莲蓬”;
11. 将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起,装入盘内码成荷叶状,上笼蒸熟;
12. 把江米饭倒入大碗内,成圆形,并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上;
13. 取铁锅一只,洗净置火上,下入清水、白糖、桂花,待糖化汁浓时起锅,将汤汁浇入大碗内即成。
小贴士:
1. 制做“荷花”、“莲蓬”时,追求形似神似,做工要精细;2. 豆腐中加绿色素不可过多,以防颜色过深;3. 蒸“荷叶”时,盘内应涂一层油脂,防止豆腐与盘粘在一起,影响成菜造型。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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