玉簪虾球

食材明细：

明虾1只，火腿条1条，竹笋条1条，香菇条1条，芥蓝菜1条，红萝卜泥少许，盐少许，糖少许，鸡粉少许，鸡汤100公克，太白粉少许

玉簪明虾球的做法步骤：

1.大明虾去头去壳留下尾壳，在肉背上去除沙筋后洗净，再放入盐、糖、鸡粉一起腌泡约10分钟至入味备用。

2.火腿条、竹笋条、香菇条汆烫；芥蓝菜去掉老叶并将尾叶修剪成尖状备用；红萝卜泥蒸熟，备用。

3.将作法2的火腿条、竹笋条、香菇条、芥蓝菜放在作法1大明虾虾肉中间的洞中，一起放入锅中烫熟即捞起。

4.热油锅，放入作法3与盐、糖、鸡粉一起以大火略微快炒，即可起锅盛放在盘子上。

5.将太白粉、鸡汤、红萝卜泥一起调匀成薄芡后，浇淋在作法4上即可。

食材明细：

猪小排(猪肋排)800克，籼米粉(排米粉)150克，甘薯300克，豆瓣30克，大葱15克，姜15克，花椒2克，酱油25克，甜面酱30克，江米酒15克，菜籽油15克

圆笼玉簪的做法步骤：

1. 排骨洗净后宰成6厘米长的段；

2. 花椒、葱叶混合剁成细末；

3. 花椒、葱叶、酱油、甜酱、醪糟、郫县豆瓣，鲜汤连同宰好的排骨和好；

4. 然后再加入米粉，菜油拌匀；

5. 红苕切成2厘米见方的块，放入竹笼内垫底；

6. 再将排骨鱼鳞似的平铺于红苕上，两旁用排骨镶整齐，上笼蒸至软烂，取下；

7. 趁热放于托盘上，撒上葱花即可上桌。

小贴士：

1. 上笼用旺火一气蒸成，中途不要散火，否则易上火；2. 拌味应稍大些，因上排骨蒸出油后一部分咸味将被油带走。本菜含淀粉丰富，并含有大量有机酸、无机盐、蛋白质、脂肪和维生素，含钙量也颇高。甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

食材明细：

猪里脊肉200克，熟瘦火腿20克，绿色小菜心20克，水发香菇4朵，青菜梗25克，水发发25克，白汤150克，绍酒5克，味精3克，精盐3克，葱段5克，蛋清1个，湿淀粉30克，熟猪油500克(实耗油100克)。

玉簪里脊的做法步骤：

里脊肉批成菱形片20片、用盐1.5克、味精1.5克、绍酒3克。湿淀粉15克、蛋清上浆，放置1小时左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米长的细条20条，小菜心取用5厘米长的段。里脊片两头各戳一个洞，每片包裹小菜心1个，再将火腿、青菜梗，香菇各一条，合并穿在里脊片的两个洞中，夹住菜心，成玉管状，摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克，湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热（约88℃）时，将里脊片放入划散，等色白时，倒入漏勺沥去油，锅中留底油少许，葱炮锅放入里脊，倒入调汁划散，淋上熟猪油10克，出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟，滗去汁，倒放在盘四周即可。

食材明细：

辣椒(青、尖)500克，虾仁100克，猪肉(肥瘦)300克，鸡蛋清50克，香菇(鲜)20克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)10克，料酒5克，酱油5克，味精3克，盐5克，香油10克，花生油50克

奢香玉簪的做法步骤：

1. 将猪肉、虾仁、香菇、葱、姜剁碎切末，加入料酒、酱油、味精拌成馅，将肉馅装入青辣椒中。用淀粉、鸡蛋清、精盐、香油、清水拌匀，制成蛋清糊。

2. 锅内加油烧至七成热，将装好馅的辣椒裹上蛋清糊，逐一放入油锅炸熟即成。

小贴士：

1. 精选鲜嫩猪五花肋肉、鲜虾仁。2. 蛋清糊中放入香油，可以使糊香而脆，蛋清糊不宜裹得太厚，肉馅调味适当。3. 操作精细，蘸糊要匀，否则会溅油。4. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。1. 此菜富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及纤维素、碳水化合物等营养成分，具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。2. 香菇是高蛋白、低脂肪的食品，具有益气补虚、健脾和胃等功效。和毛豆同食，适合高血脂、高血压、糖尿病、癌症、肥胖等病人食用。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

火腿100克，四季豆200克，鳜鱼400克，鸡蛋清50克，猪油(炼制)80克，料酒25克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)20克，香油15克

金玉簪桂鱼卷的做法步骤：

1.葱和姜捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成5厘米长粗条；将四季豆撕去筋，切成5厘米长的段。

2.将鱼肉片成4厘米宽、6厘米长的薄片(计20片)，用葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调制成浆，把鱼片浆好，摊放木板上。

3.用鸡汤、盐、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。

4.锅内放入油烧到六成热时，将鱼卷下油锅滑熟，倒入漏勺沥油，把鱼卷复倒入锅内，冲下兑汁，翻颠几下，放香油即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。