油爆肚尖

食材明细：

主料：猪肚尖4个约250克，净冬笋50克，水发香菇10朵，鲜红椒25克，鸡蛋1只，料酒2茶匙，香油，葱，姜，蒜，上汤，生粉各适量。

油爆肚尖的做法步骤：

①猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头，剔去两面的油和筋，用清水洗净备用。

②在肚尖的内面，用刀斜划十字交叉花刀，切成约2．5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片，葱切段，蒜切茸。

③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内，调成汁，加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀，再用蛋清、生粉拌匀。

④烧热油锅，下肚尖花，待肚尖散开卷起时，即倒入漏勺滤油。锅内留适量油，放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入调好的汁，待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。

食材明细：

猪肚600克，冬笋50克，香菇(鲜)50克，辣椒(红、尖)50克，鸡蛋75克，猪油(炼制)100克，料酒25克，味精2克，盐8克，香油15克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)20克

油爆肚尖花的做法步骤：

1.整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头，片去两面油和筋，用清水洗净，在光的一面用刀斜剞十字交叉花刀，切成约3厘米大的斜方块；冬笋去壳洗净。

2.冬笋、红椒去蒂去籽，水发香菇去蒂，都切成与肚尖大小的相同的块，姜切小片，葱切段。

3.用汤、味精、香油、湿淀粉40克（淀粉20克加水20我）兑成汁，加入葱段。

4.食用时，将肚尖花用盐拌匀，再用蛋清、淀粉浆好。

5.将猪油烧沸，下入肚尖花，用瓢推炒，待肚尖散开卷起时，即倒入漏勺沥油，锅内留50克油，下入冬笋、姜片、红椒、香菇，加盐煸炒一下，再倒入肚尖花，随倒入兑好的汁，颠炒几下，装入盘内即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

此菜在20世纪50年代比较盛行，主要食客基本是沪、杭商客。饮食店的菜品红色一统天下。现在除了红烧菜，其他清一色不用酱油，相信汤爆肚尖这道汤菜也会受到欢迎。

爆肚尖

主料：去皮生净肚尖125g

配料：青椒25g、熟笋片25g、红椒25g

调料：精盐4g、黄酒15毫升、味精3g、荤汤600毫升、熟鸡油15g

工料：纯碱5g

爆肚尖的做法

1、将肚尖先用刀直剞一遍，间距0.3厘米，深至四分之三。

2、再用刀斜着批成长约4.5厘米的片（成梳子花刀）。

3、肚片用清水漂过，把纯碱放入碗内，用清水搅匀，放入肚片浸泡胀发半小时。

4、青椒切成薄片。

5、红椒切成片。

6、锅中加水旺火烧开，倒入肚片一烫即刻倒入漏勺沥去水装入大汤碗内。

7、另一锅同时操作，将荤汤旺火烧开。

8、放入笋片、青椒、红椒、精盐、味精、黄酒、鸡油，沸腾后冲入刚装入的肚片碗内即成。

特点：汤汁宽敞，肚片脆嫩，爽而带响，汤鲜味醇。

制作关键

1、肚片要剞得间距均匀，批得厚薄相等，才能脆嫩一致。

2、用纯碱胀发时只要肚片比原体积大一些即可。

3、用开水烫肚片时，倒下肚片立即用勺一推，即刻连水倒入漏勺，不然动作一慢，肚片就像牛皮筋咬不断。也可放在漏勺中，用一勺开水一冲再放入碗内。

4、两只锅加热时要配合好，肚片刚装碗即可冲入汤。

网站小提示

金针菇和猪肚能一起吃:金针菇与猪肚搭配食用，有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。

猪肚和豆芽能一起吃:猪肚有补虚损、健脾胃的功效，可帮助消化，增进食欲；豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。两者搭配，常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。

生炒猪肚是一道广东快手小炒，源汁原味、脆韧鲜香，绝对惹味下饭，好这一口的人千万别错过了。

生炒猪肚追求的是脆嫩的口感，但稍不注意就会变成炒橡皮筋，掌握三个小窍门帮你炒出脆嫩鲜香的肚丝。

第一，选材很重要，生炒猪肚只取肚尖最鲜嫩肥厚的那一小块，一只猪肚尖也只能炒出一小碟。第二，腌制有讲究，家庭用红薯淀粉和蛋清上浆，代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果。第三，先滑油再快炒，时间要短。

做好以上三点，保证你炒出来的猪肚喀吱喀吱脆～～

生爆肚尖

主材：猪肚尖

配料：生姜、胡萝卜、青椒、蛋清

调味料：盐、胡椒粉

调味汁：生抽、白糖、清水

生爆肚尖的做法

1、猪肚收拾干净后取肚尖的一小部分，如图：约为整只猪肚的四分之一。

2、肚尖逆纹切丝，加盐、姜丝、胡椒粉、半个蛋清、红薯淀粉，抓匀上浆，腌制20分钟。

3、胡萝卜切丝、青椒切条，用生抽、白糖、淀粉、胡椒粉和清水调一个汁备用。

4、炒之前将腌制猪肚的汁沥掉，起锅坐油，稍多点，六成热时倒入猪肚，迅速滑炒至变色盛出备用。

5、重新起锅，加少许油，先炒胡萝卜丝，胡萝卜丝炒软后加青椒一起翻炒，出香味后加猪肚，翻炒均匀后倒入事先调好的味汁炒匀即可。

美食小贴士

1、肚丝上浆最好用红薯淀粉，红薯淀粉让肉质更滑嫩。

2、事先准备好味汁的目的是为了缩短炒猪肚的时间。

3、配菜不一定是胡萝卜和青椒，可根据自己喜欢，炒酸菜也是不错的选择。

生爆肚尖食材搭配小提示

莲子和猪肚不能一起吃:易中毒。

黄豆芽和猪肚能一起吃:猪肚补虚损、健脾胃。可帮助消化，引起食欲。黄豆芽具有清热明日、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效，常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。

食材明细：

猪肚500克，黄瓜10克，碱1克，植物油50克，盐3克，味精1克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，料酒5克，花椒2克，淀粉(豌豆)5克，醋5克

油爆肚的做法步骤：

1.将肚头去掉外皮切开洗净，在里面剞成交叉花刀，改小方块，容器内放入凉水，加碱面溶化后将肚块放入浸泡五分钟捞出。用水洗净，再用开水烫一下捞出，沥干水分，用精盐、料酒、花椒水（浸泡花椒的水）、醋、味精、鸡汤20克、湿淀粉10克（淀粉5克加水）兑成味汁。

2.勺内放油烧至八成热，将肚块倒入勺内炸一下捞出控油。

3.勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入肚块、黄瓜片颠炒几下，烹味汁，淋明油出勺即成。

小贴士：

因有过油过程，需准备植物油约1000克。