食材是美食最基本的构成，食材的好坏决定了美食的成败。食材是美食文化的地基，你对食材有一定研究吗？或许你需要"老北京爆肚"这样的内容,供你参考，希望能帮到你。
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。
爆肚吃法不讲究，沾着小料吃，但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在爆上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滚开，火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的；再用盐、糖、生抽、辣油调味；最后点缀香菜提香提味。
爆肚是个统称，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）。羊爆肚又分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。不同部位的肚爆的时候也有区别，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟如果爆过了火就会老硬。
我个人喜欢吃牛爆肚，羊爆肚多少会有一点膻味儿。每次走街串巷遇到爆肚店，就走不动了。来上一盘爆肚、一盘爆白菜、一碗小料齐活。先吃爆肚，再吃白菜，爆肚趁热吃，凉了会有回性，口感大减。后吃白菜，也可以避免一开始白菜里的汤水把芝麻酱小料弄稀，就不够醇香了。
那天看见家门口的超市有卖鲜毛肚的，立刻收了半斤回来吃。爆肚一定要用鲜肚，那种水发的是万万不行的。水发的比鲜肚便宜一半还多，切勿贪便宜，不是味道差着，是压根吃起来就不是一个东西呢。买回来的鲜肚建议当天就吃，万一您晚上买的，当天来不及吃，隔天吃，保存起来也有讲究。不要直接把买回来的鲜肚仍冰箱存放，要把鲜肚浸在冷水中，再入冰箱存放。不易久存，最好是随买随吃。
老北京爆肚
原料：鲜百叶250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少许，葱姜适量。
蘸料：芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
老北京爆肚的做法
1、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5、加入生抽、盐和白糖拌匀。
6、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
9、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
美食小提示
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
网站小提示
白菜和辣椒能一起吃:可以促进肠胃蠕动，帮助消化
白菜和豆腐能一起吃:适宜于大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等患者食用
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老北京水爆肚的做法
实在不好意思，不小心主图删了，手机海量照片，只能先租一张了，下次做这个再补上
材料：
肚一份约200g，香菜适量，香葱适量，芝麻酱适量，香油适量，姜两片，蒜自行掌握，不喜欢不加，料酒，糖，盐，炸辣椒油，，
老北京水爆肚的做法的做法步骤：
步骤1，肚买会后冷泡水十分钟，洗净
步骤2，锅内放水，料酒，葱，姜，煮沸后，捞出调料。大火快速倒入肚丝，默数六到十秒，关火快速捞出
步骤3，放凉后，放入香菜末，香油和麻酱多放些，要裹住每根肚丝，盐，糖少许，这个菜还应该加炸辣椒油，我是给儿子吃，就没放。这个菜的关键词“快”，切记！
老北京经典菜式爆肚的做法
我老公喜欢吃，我夏天经常在楼下的店里买，看大厨做的时候偷师的，嘿嘿，家庭版，必然有所改良
材料：
牛肚丝500g，绿豆芽300g，
老北京经典菜式爆肚的做法的做法步骤：
步骤1，牛肚，豆芽冲洗干净，焯水！开水烧开放入牛肚焯一下，不要太久，牛肚缩水即可。豆芽要焯熟，捞出放在盘底
步骤2，葱姜蒜，干辣椒花椒备好。油锅不太热的时候放辣椒花椒，热一点放葱姜蒜爆香，然后一大勺蚝油，放牛肚，加水爆炒，加鲜贝露，盐，出锅。直接浇在豆芽菜上
步骤3，在牛肚上放花椒粒，干辣椒段，烧油烧热，泼油，over
老北京春饼
用开水烫面(和面)，烫到面粉不软不硬方可。往手上放些油，去做劲儿(每个劲儿的大小跟小笼屉包子那么大即可)。
材料：
主料：鸡蛋适量，豆芽适量，菠菜适量，，
辅料：香菜适量，，
老北京春饼的做法步骤：
1. 用开水烫面(和面)，烫到面粉不软不硬方可。
2. 往手上放些油，去做劲儿(每个劲儿的大小跟小笼屉包子那么大即可)。
3. 把劲儿按成面饼状，在面板上继续放油，将两个蘸了油的面饼重叠，后用擀面杖将其擀成面片儿。
4. 把饼铛放油加热，将面片儿放到饼铛上，两面对换加热，待面片微黄后取出，这样，两张薄饼同时做好。
老北京烧饼
食材明细：
主料：：中筋面粉500g，
辅料：：芝麻仁适量，酵母4.5g，清水300g，
配料：：芝麻酱适量，自制作料粉适量，酱油少许，
老北京烧饼的做法步骤：
1.首先称好500克面粉300克清水加4.5克酵母
2.用厨师机和面4分钟
3.揉成团以后盖上湿布
4.放入烤箱用发酵功能发酵30分钟
5.发酵定时停了以后将面盆拿出来，看到面团长大了一些就行不必发酵充分。
6.放在撒好干粉的案板上将面团擀成大面皮
7.面皮上抹匀芝麻酱
8.再均匀的撒上花椒小茴香和盐焙干打的粉
9.将面皮卷起来，一边卷一边拽，这样可以层更多。
10.切长点的剂子
11.然后将切面两边都向下折，用手将底部捏合好整理圆以后按扁。
12.表面抹酱油
13.然后将有酱油那面蘸芝麻仁
14.都做好以后摆放在烤盘内
15.放入预热好的烤箱内，上管用190度下管用200度，烤30分钟。
16.定时停了以后将烤盘及时取出来。
小贴士：
因为不沾烤盘比较厚，所以我将下管定的温度高些，以免底部不熟
芝麻要用去皮的芝麻仁。
老北京烤肉
食材明细：
主料：：羊肉片250g，洋葱半个，姜一小块（磨成泥），料酒半汤匙，香油两汤匙，白糖一汤匙，
辅料：：葱一根，香菜一小把，酱油2汤匙，蚝油半汤匙，
老北京烤肉的做法步骤：
1.酱油，料酒，蚝油，姜末，白糖调成料汁
2.香菜切段，大葱洋葱切丝，姜磨成泥
3.锅内放香油，爆香洋葱丝，加入羊肉片翻炒至变色
4.料汁加入锅中，翻炒几下至肉片完全成熟
5.加入香菜葱丝，略微翻炒，淋上少许香油即可出锅
小贴士：
1.放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
2.吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
3.传统炙子烤肉夹火烧来吃，作为下饭菜也很合适
【北京】粉色老北京奶酪(1)
食材明细：
主料：：牛奶300g，红曲米酒100g，
辅料：：白糖适量，
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：
1.纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功
2.煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来
3.自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4.过滤出米酒液，不要米，取需要的量
5.锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6.搅拌均匀
7.喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。
8.倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔
9.放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。
10.蒸好的奶酪，粉粉的颜色
11.我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠
12.另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士：
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。
老北京炒疙瘩
食材明细：
主料：：面粉150克，青豆粒50克，玉米粒50克，青椒50克，红椒50克，肉丁50克，酱油1勺，蚝油1勺，香醋1勺，大蒜4个，盐1/2勺，淀粉1勺，料酒1勺，
老北京炒疙瘩的做法步骤：
1.将面粉加入适量水和成面团，软硬度比饺子皮稍微硬一点。
2.准备好青红椒、玉米青豆、肉丁。
3.将面团擀开成片，比饺子皮稍微厚一点。
4.用刀切成条再切成小四方片，再用手将小四方片捏一下成疙瘩粒。
5.捏好的疙瘩粒。
6.将肉丁加入一小勺料酒，适量盐和一小勺淀粉拌均。
7.上锅入适量水烧开。加入面疙瘩煮至面疙瘩浮起熟透。
8.捞起过凉水。使面疙瘩够筋道。
9.倒掉凉水，放一边备用。
10.上锅入适量油爆香大蒜。
11.加入肉丁拌炒一会有弹性。
12.加入一勺蚝油和适量盐酱油拌炒一小会。
13.加入青豆玉米粒拌炒均匀。
14.再加入青红椒拌炒。
15.加入适量的酱油和盐香醋拌炒至差不多熟。
16.最后加入面疙瘩拌炒至所有熟透完成。也可加入适量鸡粉和葱花拌炒提味。（本人这些省略掉）
17.成品。
老北京豆面糕
食材明细：
主料：：黄米面1000克，红小豆1000克，
辅料：：红糖250克，黄豆面150克，
老北京豆面糕的做法步骤：
1.黄米面用温水和成稍软的面团后，放入平盘，上火蒸熟。
2.黄豆面小火炒成浅咖色
3.红小豆提前一天泡好，加入红糖煮成红豆沙
4.将蒸好的黄米面擀成0.5cm大片，上面均匀的抹上红豆沙后卷成卷。
5.撒上炒好的黄豆面，切成大小适中的段即可
小贴士：
蒸制时在盘中涂抹少许油 以防粘盘。
老北京—懒龙
食材明细：
主料：：猪肉馅适量（7分瘦肉3分肥肉），面粉500克，
辅料：：大葱适量，盐适量，油适量，花椒粉适量，鸡蛋1个，生抽适量，酵母5克，温水220克，白砂糖20克，
老北京—懒龙的做法步骤：
1.搅面机里放温水220克，面粉500克，酵母5克，白砂糖20克，搅拌面团10分钟。
2.发酵2倍大小。
3.猪肉馅加一根大葱（切碎），加一个鸡蛋，适量油，花椒粉，生抽，搅拌匀，顺着一个方向多搅拌。
4.搅好的样子。
5.取出发酵好的面团，取三分之一，用擀面杖擀成长方形。
6.平铺搅好的肉馅，抹平，边上留点空隙，不要抹肉馅。
7.从下往上，卷。
8.卷成一条长龙状。
9.放入刷油的蒸笼里。继续做好剩下的面团。（我做了三条长龙）
10.发酵2倍大小。
11.蒸20分钟，焖5分钟。
12.吃的时候切块品尝即可。
老北京酱牛肉
食材明细：
主料：：牛腱子肉1块，
辅料：：料酒适量，酱油适量，盐适量，糖适量，葱适量，老抽适量，陈皮适量，豆蔻适量，花椒适量，大料适量，桂皮适量，黄酱1勺，姜适量，
老北京酱牛肉的做法步骤：
1.在锅中放入凉水，加入料酒、葱姜段，放入牛肉进行焯煮。（不要盖锅盖）注：焯水是为了给牛肉去除血污，加入料酒、葱姜断可以更好的去除牛肉的腥味。
2.正反两面均焯完水，将血沫基本去除即可。捞出牛肉用热水洗干净。
3.最关键步骤：调制卤汤。制作步骤：在锅中放入清水，倒入适量的料酒、酱油、盐、少许糖、葱姜（用刀拍碎，整个放入锅中）、香料（陈皮、豆蔻、花椒、大料、桂皮等）、适量老抽。（独家秘诀：最后在卤汤中加入黄酱）
4.第二天拿出来，放冰箱里面镇凉透了再改刀切块，装盘即可完成。注：如何着急吃，需放在风口自然摊凉再改刀。不可泡在冷水里，迅速降温。
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