烟香白鱼

食材明细：

平鱼500克，猪油(炼制)25克，料酒25克，大葱15克，姜8克，盐5克，味精2克，香油10克，辣椒油25克

烟香平鱼的做法步骤：

1. 将平鱼中段洗干净，放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，装在盘内；

2. 盘内加入料酒、葱末，部分味精和盐拌匀，腌渍10分钟；

3. 然后上屉，用旺火、足气、沸水速蒸15分钟，待鱼肉八成熟下屉取出；

4. 在一个铁锅内放好熏料，上面放一只铁丝网垫，架在火上，燃烧冒大烟；

5. 将蒸好的平鱼中段放在铁丝网垫上，盖紧锅盖，改用小火，熏15～20分钟；

6. 熏至鱼段呈金黄色时取出，涂上香油，改刀切块，排盘内；

7. 另起油锅，放入熟猪油，烧至溶化，加少许鲜汤和剩下的味精盐，烧成鲜咸卤汁，浇在鱼体上面即成.食时蘸辣椒油。

小贴士：

熏料：樟木屑、红茶、水果皮等各适量。平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。

食材明细：

白鱼1500克，火腿25克，肥膘肉50克，油菜25克，玉兰片10克，香菇(鲜)25克，黄酒25克，盐5克，小葱10克，味精1克，姜10克，猪油(炼制)50克

清蒸白鱼的做法步骤：

1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；

2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；

3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；

4. 熟火腿切成长薄片；

5. 油菜择洗干净，切成长薄片；

6. 香菇去蒂，洗净，切两半；

7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；

8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；

9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；

10. 食时加姜末和醋。

小贴士：

1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。每100 克白鱼含蛋白质18.6 克、脂肪46 克、钙37 毫克、磷l60 毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”白鱼：白鱼不宜和大枣同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

白鱼肉300公克，水6∼7碗，汤底材料：适量，鱼骨适量，盐少许，洋葱丝1/2个，大蒜2个，洋香菜末2大匙，柠檬皮末1/2小匙，百里香1大匙，月桂叶1片，白酒醋1/2大匙，白酒1/4杯，黑胡椒粉少许

白鱼清汤的做法步骤：

(1)将鱼皮、鱼骨切掉，放入开水中煮开，转小火熬15分钟，把鱼渣过滤掉即是鱼高汤，加上少许盐调味备用。

(2)把鱼肉切成块状，以腌料腌3∼4小时。

(3)鱼高汤煮开后，放入腌好的鱼续煮，再次煮开，将浮在表面的泡沫捞除，即可盛入碗中。

食材明细：

太湖白鱼适量，油适量，料酒适量，蒸鱼豉油就适量

太湖白鱼的做法步骤：

第1步洗净鱼葱姜蒜辣椒丝放在鱼身，浇上油.料酒。把保鲜膜包上拿牙签戳几个洞，微波炉高火转六分钟。

第2步拿出撕保鲜膜当心烫着，最后吃时浇上蒸鱼豉油就好了。

菜系及功效家常菜谱

白鱼过江汤原料：白鱼1条(500克)，海带50克，木耳10克，姜片2克，葱末、姜末各10克，料酒40克，味精2克，精盐4克，香油10克，熟猪油75克。

白鱼过江汤的做法

1.将白鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。木耳用温水泡透洗净泥沙。海带用凉水泡透切成丝待用。

2．将汤锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入葱姜末炝锅，炒出香味后，加水，姜片、白鱼烧开后，移至微火煮10分钟，加料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟，撇去浮沫，捞出姜片，起锅盛入汤碗内，淋入香油即成。

特点：汤鲜，鱼嫩，海带香脆。

鲇鱼的营养价值

鲇鱼肉多刺少，柔嫩细软，脂肪多，胶质多，鲜香腴美，烹调所用鲇鱼有大、小之分，各有特色。小者谓之仔鲇，重250克左右，肉质细嫩清鲜；大者肉质稍粗，但胶质丰富，肉质黏度较大，吸水率高。鲇鱼以春季为最肥美，肉质更加丰腴细嫩，尤以雌鱼为最，故有“春鲇”之说...[更多]