酸辣扯面

扯面怎么吃？扯面的做法

扯面的简介

扯面是陕西省和山西省的汉族传统面食，扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。

扯面怎么吃？

面粉和水的比列很重要，水的量不要多。如果没有揉面机或者面包机，可以用手揉至面团。揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了。醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，上面最后也要刷上油，盖上保鲜膜最好醒上1个小时。

扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下，再扯，如果再用力就容易断了。扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状。

蒜末必不可少，如果喜欢吃青菜，里面可以加上两根油菜，那天我家里正好没有，就没有放。

煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香边熟。

扯面的做法

主料：面粉。

辅料：小油菜、菠菜、猪肉丝、冬笋、香菇、豆芽。

调料：盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽。

烹制方法：

1、面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；

2、用猪肉、香菇、冬笋、豆芽炒成卤汁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。

食材明细：

主料：小麦面粉210g，水100g，猪肉末120g

辅料：油适量，盐适量，洋葱半个，土豆两个，豆芽150g，鸡精适量，郫县豆瓣酱适量，蒜蓉酱适量，酸辣番茄酱适量，料酒适量，小葱适量，姜适量

酸辣豆芽扯面-----------适合夏天的开胃面的做法步骤：

1，面粉里放入2克盐，水，揉成一个团。不必揉成光滑，静置10分钟（此时不要拼命地去揉，静置一会很容易揉光的）静置10分钟后，再来揉几下，瞧瞧现在的面团比前面的光了不少，盖上保鲜膜，让面团醒30分钟。

2，将面团倒在案上直接搓成长条，不要去揉，分成若干小剂子。

3，每一份搓成条，抺上油，盖上保鲜膜，静置1小时左右。

4，趁着这个时间，正好做面浇头，土豆，洋葱切丁，豆芽洗净（肉末里放入盐，葱，姜，料酒搅拌均匀。

5，锅中放入食用油，放入肉末煸炒，煸炒至肉末变色取出备用。

6，豆芽放入水中焯一下。

7，锅中放入食用油，放入洋葱煸炒。

8，煸炒至洋葱出香味，放入土豆煸炒。

9，放入煸炒好的肉末。

10，放入豆芽，翻拌均匀，放入盐，蒜蓉酱，郫县豆瓣酱，酸辣番茄酱，鸡精翻拌均匀。

11，放入适量水。

12，煮3-4分钟，汤汁即将收干即可。

13，取一份擀开，并用擀面杖在中间用力压一下。

14，捏着两头，慢慢地拉抻长，可以在桌子上轻轻地甩打两下（如感觉有些厚薄不均，可用手从头到尾撸几下。

15，可以一头扯断，一头连着，面条就会变得很长，下好的面捞出，放入面浇头，翻拌均匀即可。

小贴士：

面浇头的汤汁不要收干，留点汤汁与面一起吃，味道特别入味。

食材明细：

主料：：面粉500克，五花肉片150克，

辅料：：黄酒10克，大料1个，干黄酱200克，娃娃菜1个，葱适量，白糖20克，姜末适量，

炸酱扯面的做法步骤：

1.面粉边搅拌边加冷水直至面粉完全变成絮状，将面絮揉成光滑的面团盖上盖饧30分钟

2.锅烧热，入油中火烧至五成热时放入五花肉片稍炒片刻

3.放葱、姜末大料和黄酒，将肉片炒至缩小吐油后放入黄酱(提前用水调开），大火烧开后放入白糖，小火慢炸直到酱浓稠，出香味

4.将面团搓成较粗的条状

5.用手揪成剂子

6.再搓成条（长约11厘米，直径2.5厘米—3厘米）

7.刷上油，加盖饧30分钟

8.将条状面剂压扁，擀成片并在面片上用擀杖压两条印

9.轻轻扯成20厘米—25厘米的长度，可以在刷一遍油，静置5分钟

10.双手拉起面片慢慢扯长

11.期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音

12.面越扯越长

13.从压印中撕开

14.再撕另一压印

15.面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的劲道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤)

16.面条入开水锅煮，下入洗净切段的娃娃菜

17.面条成熟，调入炸酱

小贴士：

也可以用甜面酱或一半甜面酱一半大酱炒制
西安吃炸酱面的朋友喜欢调些油泼辣子和少量的醋

原料：

面:半杯白面半杯全麦面急顾?忌籽?/p

酸辣鸡丝卤：

一小块鸡胸脯切片（加干淀粉、盐、糖、少许老抽、料酒、蛋清抓匀）一根小葱一瓣大蒜1小勺醋1小勺甜面酱1小勺辣酱水淀粉适量1大勺油

1、和面的时候用凉水，分几次倒入装有面粉和盐的容器中，和成硬面团。盖上湿布饧至少30分钟（最好1个小时以上）；

2、面再次揉至上筋，盖好布继续饧；

3、做卤：锅里放油把鸡片炒成7成熟，盛出备用；锅里放辣酱(有油的)，甜面酱、葱丝、蒜茸炒香，倒入水淀粉后烧开，再倒入鸡片，醋和适量的盐就好啦。稀稠可以自己掌握；

4、做扯面：把饧好的面擀成方片（约2毫米厚），切成一厘米宽的条，覆盖保鲜膜防止面变干；再饧20分钟；煮水，水开以后，把每根面条慢慢拉扯并不断甩打案板，拉成尽量长的条，扔进锅里；煮到面条浮起就可以了。

5、捞出面条拌好卤就可以吃了。

ps：

食材明细：

主料： 面粉 500克，

辅料： 小白菜 适量，

调料： 水 (温)300克， 卤汁 适量，

关公扯面的做法步骤：

1.用水将面揉成光滑的面团，饧30分钟

2.将饧好的面团分成约80克的剂子，搓成长条，摸些油放入盘中，饧1-2小时。饧面的时候要盖上保鲜膜，防止面变干。扯面的揉面方法和前面做的揉面方法一样

3.将面擀开成长方形，2-3毫米厚，7-8厘米宽，从中间切开成长条形

4.双手各执一端，上下抖动，轻轻抻拉，可根据个人的喜好，可粗可细，可厚可薄

5.拉好的面一根一根放入锅中。等最后一根放入锅中，前面放入的已经熟了，稍煮片刻就可以捞出

6.捞出面条，浇上自己喜欢的卤就可以了

7.用油辣子和醋把面条搅拌起来，貌似油波扯面，吃起来有些像凉皮的味道

菜品特色

1、关公扯面是山西运城地区的家常面食，因为全国最大的关帝庙在运城的解州，所以叫关公扯面，还有另外一个称呼---腰带面。据说，在当地饺子和扯面是用来待客的。

2、扯面因为是拉扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的（揪片的做法），对方一看就明白是什么意思了。

菜品特色

1、关公扯面是山西运城地区的家常面食，因为全国最大的关帝庙在运城的解州，所以叫关公扯面，还有另外一个称呼---腰带面。据说，在当地饺子和扯面是用来待客的。

2、扯面因为是拉扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的（揪片的做法），对方一看就明白是什么意思了。