酸辣荞麦面

山西：一个大拇指或一把勺子的面食制作技艺被国务院授予国家级非物质文化遗产荞麦面

猫耳朵山西人称之为圪垛儿、圪搓面。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为马乞，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为麻食，盖马乞谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为猫耳朵（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。

猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为疙朵儿，也叫辗疙瘩，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作荞面疙饦。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为珍珠疙窝。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为荞面铁葫芦，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称搓豌子。

猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。

荞麦面团的和制过程

1.准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺子）。

2.超市买来的荞麦粉2勺。

3.面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀。

4.分次往面粉里加入适量冷水。

5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮。

6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟。

猫耳朵面剂子的制作过程

1.饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次。

2.使面团表面更光滑均匀。

3.揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制。

4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片。

5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上。

6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下。

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条。

8.用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下。

9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连。

10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条。

11.用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁。

12.切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点。

面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如猫耳形状。

用大拇指在案板上制作猫耳朵

1.取一个切好的面丁放在案板中央。

2.用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。

3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义猫耳朵。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置。

3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义猫耳朵。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

制作猫耳朵

用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里。

2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置。

3.把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义猫耳朵。

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

猫耳朵的煮制过程

1.锅里放入足量的冷水大火烧开。

2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中。

3.把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底。

4.取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面。

5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。

煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解～～

网站小提示

黄鱼和荞麦面不能一起吃:同食会影响消化

羊肉和荞麦面不能一起吃:荞麦气味甘平，性寒，虽具有降压止血之功效，但其为难以消化之物，如长期进食将会引发动风，令人头眩，不利于健康；而羊肉的功能恰好与荞麦相反，长久共食会让人患上热风症，甚者须眉脱落。

食材明细：

主料：：荞麦面条300g，

辅料：：胡萝卜1根，紫甘蓝适量，黄瓜半根，辣酱半汤匙，苹果适量，糖适量，梨醋适量，毛葱1个，蒜适量，白芝麻适量，盐适量，

#信任之美#酸辣荞麦面的做法步骤：

1.备齐材料

2.胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝洗净切丝

3.大蒜夹碎，毛葱切丝

4.苹果切丝

5.荞麦面冷水下锅

6.煎烤机中火煮10分钟左右

7.煮好的面条过冷水，控净水分

8.加入各种配料和调料

9.拌匀，开餐。

小贴士：

配料随自己喜欢的口味添加，辣酱是油炸的那种，喜欢的还可以放点香油。

食材明细：

主料：荞麦面150克，普通面粉150克，酵母3克，温水150克

辅料：红糖1大勺，白糖1大勺，面粉1大勺

荞麦面糖包的做法步骤：

1，150克荞麦面，150克普通面粉，3克酵母，温水和面，发酵大约1个半小时。

2，发好面后揉面3一5百下。

3，搓条切剂子。

4，准备糖馅，红糖，白糖和面粉各占三分之一搅拌均匀就可以了。

5，包成你喜欢的样式。

6，包好之后放锅里二次发酵，二十~三十分钟。然后点火，开锅后再蒸二十分钟，关火后过两分钟开盖。

7，蒸好了。

8，营养好吃的荞麦面糖包。

食材明细：

主料：：荞麦面500g，豆瓣酱1小碗，里脊肉80g，洋葱1个，香菇4个，胡萝卜1根，黄瓜1根，香菜1棵，

辅料：：油少许，五香粉少许，

炸酱荞麦面的做法步骤：

1.荞麦面1斤，豆瓣酱1小碗，里脊肉80克，洋葱1个，香菇4个，胡萝卜1根，黄瓜1根，香菜1棵。

2.烧半锅水，水开下面条。大火煮2分钟改小火煮5分钟，让面条熟透。

3.荞麦面煮好后过凉，最好多过几遍吃着爽。

4.把所有食材清洗干净。

5.黄瓜切丝。

6.胡萝卜切丝。

7.香菜切段。

8.里脊肉，洋葱和香菇全切丁。

9.平底锅加热加点油炒香洋葱，香菇和里脊肉。

10.然后加上豆瓣酱，用一点水解一下多熬一会味更香。

11.准备好所有食材。

12.炸酱荞麦面，营养又好吃。

食材明细：

荞麦面。胡萝卜。盐，酱油，醋，芝麻酱，芥末酱，干辣椒，蒜。

荞麦面扒糕的做法步骤：

1、将胡萝卜切成丝加少许盐腌制几分钟，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻酱、醋、酱油、盐、芥末酱调匀备用，干辣椒放入锅中煸干，取出切碎，倒入少许热油制成辣椒油；

2、取一器皿，放入荞麦面，加少许盐拌匀，用开水活面，上蒸锅蒸熟后取出切成片，摆在盘中，周围摆胡萝卜丝，浇上芝麻酱汁和辣椒油即可。