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1.神仙带鱼的做法
味型:泡椒味
原料:带鱼300克。
调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克。
制作: 1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。 2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。
3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。 4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点:色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。
备注:老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
2.神仙蒸鱼
食材明细:
鲤鱼750克,火腿15克,冬笋15克,香菇(干)15克,味精1克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,盐3克
神仙蒸鱼的做法步骤:
1. 鲜鲤鱼刮鳞,挖鳃,掏去内脏,剁去胸、脊鳍的1/3,将尾鳍修整齐,解成瓦垄形花纹;
2. 治好的鲤鱼在开水锅里焯一下;
3. 取大鱼池盘一个,放上葱段,将鲤鱼放在葱段上;
4. 熟火腿切片;
5. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;
6. 冬笋去皮,洗净,切片;
7. 姜葱洗净,姜切片,葱切段;
8. 炒锅放旺火上,添入清汤1000毫升,汤沸后撇去浮沫,下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、黄酒,待汤再沸,加入味精,盛入大鱼池盘内;
9. 大鱼池盘上面蒙一层白棉纸,用手沾水将棉纸洒湿后,上笼蒸熟取出即可上桌。
小贴士:
1. 棉纸必须封严,不漏气不渗水,鱼肉才鲜美;2. 鱼池连棉纸上桌,食客隔纸观鱼,若隐若现,食时再揭去棉纸,既可保温,又合“神仙”之名。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
3.神仙肉
食材明细:
五花肉500g,姜适量,葱适量,香叶适量,黄酒适量,酱油适量,冰糖适量,盐适量,水适量
神仙肉的做法步骤:
第1步五花肉用冷水浸20分钟,其间换水,并用面粉清洗干净肉切小块
第2步姜切片,葱挽结,香叶二片准备好姜,葱放锅底,上面放肉和香叶
第3步加冰糖,黄酒,酱油,少许盐,水至肉稍高一层大火煮开后撇去浮沫
第4步转小火加盖继续煮2小时关火
4.神仙蛋
食材明细:
鸡蛋800克,猪腿肉250克,猪油(炼制)100克,黄酒30克,白酱油45克,味精2克,盐9克,白砂糖25克,姜15克,淀粉(蚕豆)30克
神仙蛋的做法步骤:
1. 将鸡蛋放入冷水锅中,置中火上煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却;
2. 然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出;
3. 将猪腿肉剁成茸,加精盐4 克、味精少许、白糖10 克、黄酒15 克、白酱油15 克和姜(切末)调拌成馅;
4. 将馅分别酿入16 个蛋内,用水淀粉50 克封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳;
5. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色;
6. 将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤250毫升,加白酱油30克、精盐5 克、白糖15 克、黄酒15 克,同烧;
7. 烧沸后用小火烤10 分钟,再用中火,加味精少许,用水淀粉10 克勾芡,淋入熟猪油25 克,装盘即成。
小贴士:
1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
5.神仙鸭子(2)
食材明细:
雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量
神仙鸭子的做法步骤:
1、鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。
2、将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸l小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
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更新时间:2023/11/03