清扒哈拉巴

食材明细：

主料：：高筋面粉130g，牛奶65g，淡奶油30g，酵母2g，盐1g，白糖15g，

辅料：：砂糖适量，

哈斯面包的做法步骤：

1.将所有主料放入面包机中。

2.启动和面程序。

3.和面程序结束后将面团发酵至两倍大。

4.发酵好的面团取出排气，平均分成两份松弛10分钟。

5.取一份面团擀成椭圆形。

6.两边向内侧对折。

7.捏好封口，整理成橄榄形。

8.做好全部，封口向下放入烤盘。

9.烤箱内放一碗热水，启动发酵功能，放入面包胚发酵30分钟。

10.发酵好的面包胚表面刷一层牛奶，用割刀割三道口子，撒上砂糖。

11.烤箱预热160度，中层，上下火烤25分钟即可（忘了拍照了），烤好的面包放在烤网上晾凉。

12.吃时切片，可以沾点果酱，味道真的不错。

13.成品图。

食材明细：

主料：：高筋面粉190克，低筋面粉60克，

辅料：：盐4克，砂糖25克，干酵母5克，蛋黄1枚，鲜牛奶130ml，淡奶油20ml，

牛奶哈司的做法步骤：

1.高筋面粉190克、低筋面粉60克、盐4克、砂糖25克、干酵母5克、蛋黄1枚、鲜牛奶130ml、淡奶油20ml（制作数量3个）。

2.把面粉、砂糖、酵母、盐混合拌匀。

3.然后放入淡奶油和鸡蛋黄。

4.用牛奶合成面团儿，把面团儿在案板上摔打细腻，揉至出筋。

5.然后放回到面盆中做基础发酵。

6.面团儿发酵至两倍大取出，在案板上按压排空内部气体。

7.然后把面分割成三块，把分割好的面团儿从新滚圆做二次发酵，时间30分钟。

8.二次发酵完成后，把面团儿按扁左右折叠，再用手按压成椭圆形的片，之后从面片中间用擀面杖前后擀成长片，厚度在0.8厘米。

9.然后，用手滚卷成面卷儿，卷的要紧密整齐。

10.卷好后把封口用手指捏牢，再用手掌搓成整齐的面卷儿。

11.码放到烤盘中，用喷壶喷上雾水，进行第三次发酵。

12.先把烤箱调到200度，预热5分钟。

13.面卷发酵到两倍大时，用沟刀在面卷儿上顺划五刀，深度要一致。

14.在坯料上用喷壶喷上雾水，然后，把烤盘置入烤箱中架，用上下火力200度进行烘烤。

15.当烘烤到15分钟时，取出喷一次雾水。

16.喷好雾水后，再继续烘烤10分钟，在最后阶段烘烤时，假如上色太快，可拉开炉门，用烤盘手柄支撑炉门，留一缝隙进行散热。

17.烘烤25分钟后颜色均匀便可取出。至此操作全部完成。

小贴士：

牛奶哈司特点：造型美观、颜色金黄、组织蓬松，口感柔软、咸甜适中、奶香浓郁。



温馨提示：



1、合面时，一定要揉面细腻，摔打出筋，面团的柔软度要好。



2、做三次发酵，成品后口感最佳。卷时要紧密整齐，侧面螺旋层次要分明，卷的粗细大小要一致，用沟刀做造型时，划的深浅要一致。



3、用喷雾的方式来控制面包表皮的颜色和温度，在烘烤的最后阶段，如温度过高，可用炉门留缝隙的办法来散热，以此来达到颜色烘烤均匀的目的。

鸡哈豆腐---严冬第一下饭菜

【鸡哈豆腐】这道家常下饭小菜是火哥家一直以来都很喜欢的一道菜，小时候是家里的太皇太后做给全家吃，现在长大了当然应该是由我做给父母和家人吃了。这道菜最大的特点就是不管严冬或是酷暑总能激起全家人的食欲关于。

【鸡哈豆腐】这个菜名中的哈字应该算成都土话，形容此菜中的豆腐不成形，就像是鸡爪刨出来的一般。火哥在百度上找了半天也没弄明白到底应该是哪个ha（一声）字，所以暂用现在这个哈了，如果有谁知道这个字烦请赐教！

鸡哈豆腐的做法

1、炒锅内加入适量混合油（菜籽油和猪油）烧至5成热

2、加入家常剁椒胡豆瓣酱炒香

3、加入姜蒜粒炒香

4、此时加入剁细的猪肉炒散

5、加入料酒继续中火炒至猪肉出香亮油

6、加入少许鲜汤或清水

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7、下入豆腐后随意用锅铲铲碎豆腐至你喜欢的大小（此步骤就类似鸡哈的过程了，只不过我们用的锅铲而不是鸡爪！）

8、起锅前根据自己的喜好可以加入花椒面（加不加各种精自便）

9、均匀快速勾芡

10、加入蒜苗花快速炒匀起锅装盘上桌开吃

此菜因家常剁椒胡豆瓣酱有盐所以制作过程中无需再加盐！

鸡哈豆腐食材搭配小提示

香菇和豆腐能一起吃:二者同食，有降压降脂之显着功效

草莓和豆腐能一起吃:二者同食，有缓解更年期综合征之功效

食材明细：

蛋黄糊：适量，黄油170G，白砂糖80G，semi-sweet巧克力180G，蛋黄8个，面粉120G，蛋白糊：适量，白砂糖（原配方的蛋白糊不含糖。我从蛋黄糊里调整了一部分过来）90G，蛋清10个，淋面：适量，白砂糖225G，semi-sweet巧克力200G，水80ML，夹心：杏子果酱（不含果肉的）适量

沙哈蛋糕的做法步骤：

第1步开篇先不写做法。先放成品对比图。不先介绍成品结构没办法说清楚这个蛋糕~我做了两款。一个传统版的大的~另一个自己玩儿的mini版的。这些大蛋糕的照片是分两次拍的。由于没有密封保存~第二天拍的感觉表面风干得厉害

第2步这个是专门拍一下切面。因为其他图因为背光和本身蛋糕颜色的关系都看不清夹层这样拍才比较清楚。中心，表面还有侧面都是有杏子果酱的。~这是比较传统的做法。另外也有只抹夹层果酱不抹表面和侧面的。Mini版就只做了夹心。那样要好操作得多这组是Mini沙哈的照片。光线直射拍出来实在是很奇怪姑且还是留念一下吧。而且为了对比两个表面的不同也得放出来

第3步这个的表面明显光滑。其实是用的一样的淋酱并且都是用抹平的~关于可能的原因之后在过程讨论以下开始制作过程：先来讲讲巧克力。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark但是我尝过好几个版本的dark chocolate实在是差距比较大~如图两款~左边的可可含量72%其实比右边70%的还要高~但是吃起来不觉得苦而是苦中带甜~而右边的明显苦味比较重如果单从semi-sweet的字面意思理解应该是那种苦中带甜的比较合适~但是也有资料提到沙哈蛋糕的蛋糕体有点巧克力的微苦~所以配合着杏桃酱和表面比较甜的巧克力淋面就正好~就这点而言用苦味比较重的巧克力又更合适另外~我看到很多英国的方子是直接用plain chocolate的~这种巧克力的可可含量一般在45%-55%~偶而也有看见60%多一点点地~不过吃起来都不苦~总体来说是微甜的感觉~但是仅就感官体验来说的苦或者是甜并不是那么的准确~比如法国甜点的方子中国人就普遍觉得甜~那么奥地利的饮食习惯是怎么样的呢？后来在奥地利旅游网查到了一个方子只写了dark chocolate~

第4步所以关于巧克力的选用大致想法就这些。欢迎讨论！我做的时候用了图片左边不是特别苦的那种。原因是因为它比较便宜= =[先做蛋黄糊]巧克力掰成小块隔水（大约65℃）加热融化黄油170G室温软化后打发（至发白）

第5步加入白砂糖80G拌匀一个个加入蛋黄搅匀（原做法是先加融化巧克力再加蛋黄。虽然巧克力的温度不高~是不会把蛋黄烫熟的~但我改动了一下。觉得这样前后不会一冷一热。而且也比较容易把蛋黄搅匀）

第6步搅匀以后的样子再加入融化好的巧克力

第7步搅拌均匀~筛入面粉切拌均匀

第8步拌好以后的样子。面糊是蛮厚的[做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖90G打发至可以提起直立尖角的状态 （这里原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我觉得加糖比较稳定。大量的巧克力和黄油本来就很容易让蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不稳定就更惨了我试过直接打蛋清。都打不到提起尖角的状态。打出来的状态不锐利~是圆圆的）

第9步蛋白糊和蛋黄糊分次混合。倒入8寸的圆模中（原方说的8-9寸。应该是都可以。我只有8寸就用了8寸。另外原方也说要把模具涂油防粘。我试过并不影响蛋糕爬高的状态）送入预热好140℃的烤箱中层烤大约1个小时

第10步冷却后脱模~切成2片备用（我做的8寸感觉太厚了。切了两片之后还多了很多）关于杏子酱的选择：左边有果肉，右边没有因为是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的如果你只做夹心不抹表面的话就没有关系~选择哪种都可以

第11步[做夹心]把果酱抹在一片蛋糕片上从维也纳沙哈蛋糕的官网看到其中一个制作过程是把杏桃酱淋在表面这样就光滑，所以我觉得应该要把果酱提前加热之后再操作那天做的时候着急带去同学家分食~手忙脚乱地结果忘了。直接用了凉果酱所以我只能靠抹刀来抹平。可是我也没有裱花台。蛋糕无法转动。抹起来很费力效果还不好= =

第12步抹好夹层之后盖上另外一片蛋糕片在顶部和侧面都抹上果酱

第13步这是抹好的样子~考虑到还有巧克力淋面所以表面果酱我抹得比夹层要薄[做巧克力淋面]：巧克力200G隔水融化

第14步白砂糖225G加80ML水加热沸腾后的样子。可以看到一开始还是浑浊的

第15步配方上说要加热到thin-thread的状态这个不太好翻译。大约是指滴到冷水中会形成细线的样子这个状态大约是103-105℃吧。我没有温度计。不过这个温度比100℃不是高很多所以还能凭感觉我一般是看它这样变得澄清透明就离火了。从开始沸腾到这个状态的时间比较短的把煮好的糖浆加到已经融化了的巧克力中

第16步搅拌均匀~我的经验是这款淋酱的流动性不太好所以如果只是淋在表面不抹平的话可能会比较厚~但是如果有裱花转台的话利用旋转时候的离心力也许可以铺得比较均匀关于淋面：看到也有用巧克力甘纳许之类的版本。那样的淋面确实流动性很好很容易淋得光滑好看~但是那种的口感不对。根据去过维亚纳沙哈酒店吃正宗品的晓易姑娘说：沙哈的淋面有点沙沙的口感。这个配方做出来的淋面正是这种感觉。而从晓易姑娘的图片上也可以看出正品用的淋面的流动性也是不怎么好的趁热淋到蛋糕表面。抹平表面和侧面（也可以不抹）我在沙哈蛋糕官网上看到的制作图是用抹刀抹平~成品图的巧克力酱也是很平整的显然抹过而晓易姑娘亲身去维也纳沙哈酒店吃的显然是淋出来的。中间部分明显高很多~淋酱层很厚我没有裱花台不能转动。所以只能靠抹平。感觉缺少光泽不过这是第一次做。还远远不够。多练习也许能抹得好一点~但是之前提到mini版的也是靠手抹~做法稍有不同并且蛮有光泽的。以下接着写

第17步巧克力淋酱冷却定型后切块。传统是配上鲜奶油食用。我照片里有拍到一点~我一开始切成六块感觉还是太大了。后来改成了12块[mini沙哈~其实对淋酱的状态心理没底所以是先做的mini练手。结果抹出来还是不一样] 先是切出两个厚度相等的小圆片

第18步其中一个对半再切开作为顶层和底层，另一个中间挖出一个圆，挖出的圆就不要了蛋糕圈摆在一片底蛋糕片上。中间填满果酱（这里用的就是有果肉的了。感觉口感好）这是故意想做一个果酱流心的版本。传统的不是这样的。做这个版本最好把蛋糕体做得苦一点

第19步顶部盖上另一片作为顶部的蛋糕片以同样的做法做好巧克力淋酱。抹上去这个mini版的是用汤勺抹的= =工具不全就是这么纠结这个抹的就光滑了。分析了一下觉得可能是因为我这款没有在表面抹杏子酱所以抹巧克力的时候不用怕破坏下面的果酱层可以用力地抹~那样能比较光滑

第20步简单做了点装饰。也是用巧克力淋面的材料挤的装饰线这里可以看出来单单的巧克力淋酱不抹过的话还是很没有光泽的其实最初的配方不一定是最好吃的~我觉得长久以来的改良也自然有它们的道理但是既然看到有传说中的原始配方就觉得很好奇啊~想知道最初的味道。所以就先试了这个。报告完毕。以上。

小贴士：

说起二月份的甜点嘛当然是会考虑到情人节所以原本打算二月份写一个PH的提拉米苏的但是歪歪说现在流感的事情也是闹得人很不安心啊~所以要放生蛋的提拉米苏实在不合适~换另一款巧克力蛋糕吧所以就是它吧。奥地利的沙哈蛋糕。之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想着把做法写出来但还真是不容易。要写的确实是太多了>

方子改自王传仁老师的《唯我独卖面包大王》

烤的时候家里飘着浓浓的乳酪香，诱惑极了。

天然酵母总能激发出奶制品浓浓的乳香味道，这次还加上了奶油奶酪，真是乳香阵阵，回味悠长，更是好吃。

面包底味是咸口的，咬上一口舌尖泛起浓浓的乳酪香，回味的酸香久久不散，空口吃依然美味，加上料，绝对是家里的秒杀款。喜欢乳酪香的亲们，值得一试~

乳酪哈斯

中种1：金像高筋面粉50g,牛奶50g,天然酵母50g(水粉比例1:1，小白的做法做法在这里）

做法：以上混合均匀室温3-5小时。

中种2：金像高筋面粉280g,牛奶140g,140g中种1

做法：以上混合均匀室温12小时。

原料：金像高筋面粉150g，牧牌牛奶75g-90g(根据面团情况添加)，蛋黄50g，太古细砂糖40g,卡萨芝士粉15g,台湾统一天然海盐9g(这种帕玛臣奶酪粉比卡夫芝士粉略咸，减了盐，原方用10g)，kiri奶油奶酪40g，金章无盐黄油20g,燕子酵母1/4-1/2小勺(根据室温添加，温度低于20摄氏度，所以加了1/2小勺，夏天可以用1/4小勺)

表面：蛋白，黄油适量

烤箱：凯仁嵌入式烤箱KWS60D.Q-NN58L

面包机：柏翠PE6200

乳酪哈斯的做法

1牛奶，蛋黄，盐，糖，中种2全部，芝士粉，奶油奶酪，面粉，酵母。启动揉面团功能，揉面15分钟后,加入黄油，继续揉15分钟，至扩展阶段（大片膜，破洞边缘有齿）。

2.放置温暖处发酵（70%的中种，室温低于20摄氏度，面包桶揉面后外侧是热，直接盖上盖子在里面发酵了约45分钟）。

3.将发酵好的面团排气，等分成12份，滚圆松弛15分钟。

4.卷成橄榄状，放入烤盘进行二次发酵。

5.表面刷蛋白（偷懒省了），用刀切3刀（做的小3刀就可以了，原方面团分割在150g,要切5刀），表面喷水，预热烤箱180℃上下管10分钟。

6.入烤箱时再向烤箱内喷水一次。烤箱中层，180℃烤18分钟（原方面团分割在150g,180摄氏度24分钟左右），

7.出炉趁热表面涂上黄油

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咖啡和糙米和牛奶能一起吃:口味更佳，且对高血压、便秘、痔疮等有良好的作用

蛋黄和牛奶能一起吃:蛋奶香皆备，清凉解渴，增加营养