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1.水果什锦奶羹
食材明细:
苹果300克,梨300克,香蕉150克,菠萝300克,草莓100克,全脂牛奶粉20克,淀粉(玉米)5克,白砂糖10克
水果什锦奶羹的做法步骤:
1. 将苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、草莓整理干净,切丁备用;
2. 锅内加入适量冷水,放入苹果丁、梨丁、香蕉、菠萝丁、猕猴桃丁、草莓丁,用中火熬煮;
3. 待水果丁烧沸后,放入甜奶粉以及淀粉、白糖,不停搅拌成糊状,即可盛起食用。
小贴士:
苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。全脂牛奶粉:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。
2.什锦汤
食材明细:
圆白菜150克,洋葱(白皮)50克,胡萝卜100克,芹菜50克,土豆(黄皮)100克,番茄100克,油炒面50克,大蒜(白皮)5克,大葱5克,牛油8克,辣椒(红、尖、干)3克,香叶2克,胡椒2克,盐3克,味精2克,奶油5克
什锦汤的做法步骤:
1. 葱头(洋葱)、胡萝卜都切成橘瓣块;
2. 芹菜切成2.5厘米长的段;
3. 土豆削去皮后与圆白菜均切成三角块;
4. 蒜瓣切成茸;
5. 西红柿洗净放开水中稍烫,捞出剥皮切块;
6. 大葱切丝;
7. 坐锅点火倒入熟牛油,旺火烧热后入干辣椒、胡椒粒、香叶、葱头块和胡萝卜块,焖至六成热时加入油炒面、鸡汤,放进圆白菜、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜茸和西红柿块,旺火烧开后转微火,将蔬菜煮烂,再加精盐和味精调匀,盛入汤盘内,即可食用。
小贴士:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
3.红汤什锦
食材明细:
鲜鹅肠100克,郫县豆瓣50克,鳝鱼片50克,水发猪蹄筋50克,金针菇10克。猪蹄筋的发制将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟,放入锅内上小火烧沸后端离灶口,合上盖子焖至水凉,这样反复两到三次。调料色拉油50克,自制红油50克,姜米10克,蒜米15克,鸡精2克,味精1克,刀口海椒面20克,盐1克,花椒5克,胡椒面1克,骨头汤700克,葱10克,小苏打2克。
红汤什锦的做法步骤:
1、将鲜鹅肠刮掉油膜,均匀码上小苏打过5分钟后用流水冲洗干净,将鹅肠、鳝鱼片(约厚0.2厘米)、蹄筋分别入沸水中汆水,鹅肠下锅浸一下立即捞起,鳝鱼片和蹄筋汆2分钟。葱切成马耳形,金针菇洗净切去蒂留用。
2、炒锅放底油,烧至五成热时放入豆瓣酱、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香,放入骨头汤,加盐、鸡精、味精调味,下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火火靠3分钟,最后下鹅肠、葱结,盛入盘中上桌。
小贴士:
特点
该菜配料精致,鹅肠的脆、鳝鱼蹄筋的嫩滑融为一体,乃是水煮鱼的改版。
制作关键
鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道;汆水时手要快,时间稍长就会变老。
红油制法
锅内放少许色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料(八角、山奈、香叶、小茴香、紫草,可用五香粉代替)微火不断翻炒,边翻边慢慢加色拉油,约炒制一个小时左右,至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出,将渣滤掉,即成色泽红润、香味浓郁的红油。
4.鸭子什锦汤
食材明细:
熟鸭肉,掌,舌,脑,腰,肝,心,翅,熟火腿,水冬菇,水玉兰片,菜心,共250克,葱,盖片共10克,水粉芡20克,盐适量,料酒5克,味精2克,胡椒粉少许,鸭油25克,高汤1000克。
鸭子什锦汤的做法步骤:
1、将主料均切成薄片,放开水锅中氽透捞出,沥去水分;
2、锅放火上擦干净,下入鸭油、油热时,放入葱、姜,炸出加入料酒、盐、味精,尝好口味,勾入流水芡,上撒胡椒粉,起锅,盛大入海碗,即可食用。
5.什锦蛤汤
制作材料:文蛤、豆腐、杏鲍菇、黑木耳、大白菜、粉丝、姜片(主要材料如↓图所示)
制作调料:盐、胡椒粉、纯香麻油、米醋
制作过程:(如↓图所示)
前期准备工作:将蛤用盐水浸泡使其吐沙;黑木耳泡发后手撕小朵备用,粉丝清水泡发后剪段备用;杏鲍菇洗净切片备用;大白菜洗净切丝备用。
1-2.锅内坐水,加入拍碎姜块大火煮开,将泥沙吐尽的蛤放入锅中,蛤一开口即将其逐一捞出放入砂锅中;将锅内煮蛤的水撇去上层浮沫,沥出中段水备用(底部水中会有少许沉淀,弃之不用);
3-4.将豆腐切块,用滚水煮2分钟,去除石膏味,捞出控水备用;汤锅内倒入1中的蛤汤,再倒入鸡高汤(或清水),将豆腐块、杏鲍菇片、泡发黑木耳放入,大火煮开,滚几分钟后,下大白菜丝、粉丝;
5-6.锅内材料再次煮滚之后,用盐调味,调入少许胡椒粉,少许香油,起锅前滴几滴米醋。将滚汤及什锦食材一同倒入装蛤的砂锅中即可上桌。
【制作小贴士】使蛤类吐沙的处理方法。
买回来的蛤类,冲洗干净后将其放入盆中,添加足量清水,滴几滴油,加小勺盐搅匀,将盆放置背光处2小时即可。烹饪之前,将蛤壳用小毛刷刷洗干净。
【文蛤的好营养】
文蛤,曾被清乾隆皇帝御封为“天下第一鲜”。
文蛤肉嫩味鲜,是贝类海鲜中的上品,含有人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁以及维生素等成份。国人食蛤历史悠久,相传始于两三千年前。唐代时文蛤曾为皇宫海珍贡品;清乾隆皇帝下江南时在苏州吃到文蛤,御封它为“天下第一鲜”。从此,“第一鲜”的雅号就流传至今。
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更新时间:2023/11/03