奶汤鸡脯

食材明细：

主料：母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个，奶汤800克，清汤250克，湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0.5克，葱油10克。

奶汤鸡脯的做法步骤：

（一）将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。

（二）将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。

（三）炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。

（四）炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

食材明细：

主料：：鸡脯肉300克，

辅料：：竹荪干适量，蟹味菇适量，西兰花适量，粉丝适量，

配料：：蛋清适量，胡椒粉适量，枸杞子适量，橄榄油适量，调味鸡汁适量，盐适量，

竹荪鸡脯肉丸汤的做法步骤：

1.竹荪剪去顶部封堵的头去除怪味，用温盐水泡直到泡软，多换几次水可去除怪味

2.120克清水入锅放大葱3节鲜姜6片花椒30粒左右烧开离火成备用

3.蟹味菇减去根部洗净，西兰花烫熟备用

4.鸡脯肉300克

5.将鸡脯肉泥放搅拌缸边搅拌边加调料水，分次少量加入，每次都要全部吸收再加下次

6.先切后剁成鸡脯泥

7.将鸡脯肉泥放搅拌缸边搅拌边加调料水，分次少量加入，每次都要全部吸收再加下次

8.放上3克盐继续搅拌

9.再加入半个蛋清继续搅拌至完全吸收，此时的肉泥有粘性

10.称出放在容器里加入适量的香油调味

11.锅里放水烧开后再改小小的火，不冒泡的状态，攥一把肉泥利用拇指与食指交替挤出光滑的小肉丸子，用小勺子挖起放入锅里。

12.待丸子浮起表明就熟了全部浮起后捞出

13.放凉水里拔一下装盆备用，汆丸子的汤留着有用

14.取适量的汆丸子汤烧开，将竹荪及蟹味菇放入

15.开锅后煮上5分钟后将鸡脯丸和枸杞子放入

16.再次开锅说明锅里的所有材料都已经熟了，放上粉丝，西兰花

17.放上少许的橄榄油

18.最后放上白胡椒粉即可

小贴士：

竹荪本身有着一股清香味，但也有一种说不出来的草气味道，所以要多换几次水，泡好的竹荪是洁白的，入锅时可切段。

煮丸子的汤味不要倒掉直接用来煮汤，但你要是有鸡汤就更好了，做出来的烫味道就更鲜美了。

食材明细：

鸡脯，盐，生粉，辣椒，木耳，鸡精

鸡脯木耳的做法步骤：

1.鸡脯稍抓下少许盐和生粉，先滑熟；

2.锅里余油下辣椒和木耳一起炒，加盐，拌入鸡脯撒鸡精就ＯＫ了！

食材明细：

主料：：鸡脯1付，泡姜1块，泡尖椒1撮，

辅料：：菜籽油3茶匙，淀粉2茶匙，料酒1茶匙，盐1/3茶匙，黑胡椒1/3茶匙，豆瓣酱1/3茶匙，味精1/4茶匙，小葱5根，花椒少许，

小炒鸡脯的做法步骤：

1.宰杀好的三黄鸡；

2.按鸡脯、腿翅、鸡架分割整鸡，撕下鸡边油。

3.取两块鸡脯；

4.切成长薄条；

5.放料酒抓上劲，加盐、味精、黑胡椒粉和用水发湿的淀粉。

6.泡姜、泡尖椒切条，小葱切段。

7.水烧沸，小火分别放入鸡脯条；

8.用筷子划散，中火煮至鸡脯条浮起捞出。

9.锅热小火，下花椒、泡姜、泡椒、豆瓣酱炒出香味；

10.倒入鸡脯条、葱段；

11.大火翻炒均匀即可。

食材明细：

鸡胸脯肉100克，青鱼100克，肥膘肉75克，鸡蛋清75克，淀粉(蚕豆)8克，生菜(团叶)50克，火腿15克，小葱20克，盐5克，猪油(炼制)5克

苹果鸡脯的做法步骤：

1. 鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥；

2. 青鱼宰杀治净，片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥；

3. 鸡泥加入精盐和清水25毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

4. 鱼泥加入精盐少许和清水75毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

5. 然后，将鸡泥、鱼泥合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲；

6. 洗净的生菜叶用沸水焯过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10 分钟左右；

7. 蒸后取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状；

8. 炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

小贴士：

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板；2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。