1.龙舟载宝(2)
食材明细:
主料:墨鱼300克,虾仁300克,少许五花肉
辅料:火龙果3个,小南瓜1个,香菜、湿淀各适量
调料:调和油,精盐,味精,鸡精
龙舟载宝的做法步骤:
1、先把墨鱼、虾仁、五花肉剁碎,用蛋清、生粉调味后调和均匀,做成拇指大小的墨鱼丸,用水汆热后烧至成菜;
2、将火龙果对半切开后去掉内肉,将煮熟的墨鱼丸倒进火龙果里面即可。注意烧制时火候不宜过大。
2.龙舟四宝
食材明细:
海参(水浸)500克,鲍鱼400克,鱼骨300克,鲜贝80克,油菜心200克,胡麻油100克,植物油20克,淀粉(豌豆)20克,盐5克
龙舟四宝的做法步骤:
1.将鱼骨(水发好的)切方形块,与鲍鱼(熟鲍鱼)、海参(水发)用上汤煨入味;大鲜贝上浆过温油;油菜心用汪水烫出。
2.以上四种原料,海参两只为一组,间隔摆五组,空隙中摆鲍鱼、鱼骨和鲜贝,周围用小菜心装饰。
3.勺中加上汤调味,用水淀粉勾稀芡,淋明油浇在四宝上即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
3.龙舟鳜鱼
食材明细:
鳜鱼1000克,鸡肉150克,猪肉(肥)75克,虾脑酱20克,荸荠50克,鸡蛋150克,菠菜100克,大葱13克,姜12克,葱汁10克,姜汁10克,淀粉(豌豆)10克,料酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克
龙舟鳜鱼的做法步骤:
1.鳜鱼宰杀去鳃、鳞、五脏洗净,斩下头,将“绣球”置于鱼嘴中;剁下鱼尾,在连肉3米处片开;两扇鱼肉连皮片下;骨连肉修成长斜角形,放盆中加葱姜丝、料酒、盐、味精腌渍30分钟。
2.鸡肉剁成泥蓉状再加葱姜汁沿一个方向搅打上劲,再加入肥肉(剁成末)、虾脑酱、鸡蛋、盐、味精、葱姜末、胡椒粉、淀粉调匀成馅备用。
3.将两扇鱼内皮朝下放案上,斜刀片成数片大片,每片肉酿上粉红色鸡肉馅,摆入长盘中,头、尾,摆成龙舟状,入笼蒸熟,淋上白色清汁。
4.鱼骨放温油中炸酥,摆在二扇鱼中间装饰成帆;勺中加高汤调味放入菠菜(切成末),用水淀粉勾芡,淋明油,沿盘两侧鱼周围浇入为水。
小贴士:
用南瓜雕刻绣球一个。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.碧波龙舟
食材明细:
鲜黄花鱼1000克,新鲜大虾400克,青豌豆20克,青菜叶15克,鸡汤,鸡蛋,盐,绍酒,味精,葱,姜,淀粉各少许。
碧波龙舟的做法步骤:
先将鱼整理干净,出骨,用鱼肉制成龙头、龙身,然后用盐、味糟、绍酒、葱、姜调汁俺制入味,挂满鸡蛋糊,下勺煎制定型后,用调味品加高汤爆至人昧,熟透后码放盘中,成龙舟形状。净虾肉爆制后挂蛋清浆滑油成花瓣状,然后爆制成熟后装在龙舟内。最后青菜叶未好,加鸡汤勾荧炒成翡翠羹,浇在盘的空间,最后用青豌豆点缀。
5.龙舟活鱼
食材明细:
鳜鱼1250克,鸡胸脯肉100克,油菜50克,鸡蛋清80克,大葱15克,姜15克,黄酒15克,盐2克,味精2克
龙舟活鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开至头部,去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽,槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起,成船舱状,用开水烫一下,待用。油菜叶洗净,切成细丝,用开水焯一下;大葱洗净切段、姜洗净切片。
2.将鸡脯肉砸成泥,加入精盐(1克)、味精(1克)搅匀,填入鱼身槽内。然后,将鱼放在盘中,加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克),上屉用旺火蒸15分钟,取出拣去葱、姜片,把鸡汤滗入大鱼盘中。
3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,倒进盘内,用小刀抹成船形,再轻轻从盘内推入温水锅中,加热定型后取出,放入大鱼盘的鸡汤内浮起,然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上,上面撒上油菜丝即成。
小贴士:
制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。
更新时间:2023/11/04