龙井泡虾球带子

食材明细：

鲜贝400克，油菜心200克，虾籽5克，淀粉(蚕豆)8克，大蒜(白皮)5克，姜2克，蚝油10克，胡椒粉1克，小葱2克，盐4克，香油1克，黄酒10克，猪油(炼制)50克

油泡带子的做法步骤：

1. 将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；

2. 将油菜心洗净；

3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；

4. 烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；

5. 烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；

6. 炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；

7. 再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

小贴士：

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；3. 油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；4. 因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

虾仁4两，新鲜干贝4两，味噌1两，水6杯，白饭3杯，柴鱼片少许，芹菜少许，红葱酥少许，香菜少许，葱花少许，盐少许，鸡粉少许，胡椒粉少许，糖少许

味噌虾球带子粥的做法步骤：

1. 虾仁洗净，挑去肠泥；新鲜干贝洗净切片，以少许太白粉腌制；

2.许冷水将味噌打散备用。

2. 取一深锅，加入将6杯水和3杯白饭一起煮开后，加以打散的味噌继续煮15分钟，放入作法1的虾仁及干贝，再煮5分钟，加入所有调味料拌匀，起锅前放芹菜、红葱酥、香菜、葱花即可。

食材明细：

青鱼1500克，火腿肠30克，竹笋50克，松蘑(干)20克，龙井2克，黄酒5克，味精5克，盐3克，猪油(炼制)60克，鸡蛋60克，淀粉(豌豆)5克

龙井鱼片的做法步骤：

1.鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后剔去脊背骨、鱼皮、腹部肉及背脊上的红筋。

2.将鱼净肉切成片，放入碗内，加盐1茶匙、湿淀粉及鸡蛋清，拌匀待用。

3.炒锅置中火上烧热，下入熟猪油，烧至六成热时，放入腌拌的鱼片，划散后略炸用漏勺捞出，盛入盘中。

4.将茶叶放杯中，用滚水1汤匙泡1分钟，滗去茶水，留茶叶待用。

5.将炒锅内油倒出放回中火上，放入鸡汤，将精盐1茶匙、绍酒、味精及香菇、笋片，待汤开锅时，用手勺推匀，随即放入鱼片，再推匀，用湿淀粉调稀勾芡，放入茶叶，淋熟猪油，起锅装入盘内，撒火腿末即成。

小贴士：

此菜富含蛋白质、碳水化合物，适宜年老高血压者食用。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。龙井：人参、西洋参不宜和茶一起食用。

食材明细：

带子入口鲜甜，外脆内软，金黄色脆皮包着洁白的带子肉，香气袭人，撒上风味料，更是甘香松脆。分量：8位用

香酥带子的做法步骤：

材料

带子8粒，食用梳打粉1/8茶匙，脆浆200克，葱花少许，椒粒少许，生油适量。

调味料

风味料80克。

制法

1、带子解冻，用食用梳打粉腌10分钟，放入滚水中汆水，洗净，滚上生粉。

2、锅烧热后下油，带子上脆浆，小火炸至金黄色。

3、再次烧热锅，下椒粒、葱花和风味料爆香，将带子回锅炒匀，上碟即成。

心得

1、带子汆水不要太久，否则会太熟。

2、上脆浆料前，要先扑上生粉，以防止带子沾不到脆浆料。

大厨小记

带子以南澳洲为上货，圆身饱满，肉质鲜甜爽滑。此外，西澳洲和加拿大亦有出产，但是加拿大带子质量较次。

食材明细：

罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克，豆苗5克，盐4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清汤100克。

龙井鲍鱼的做法步骤：

1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。

2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。

3.锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。

4.食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留在玻璃杯内）。

5.制作完成。上桌咯！