1.鼎湖上素
食材明细:
香菇(干)30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克,油菜心200克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克
鼎湖上素的做法步骤:
1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;
6. 水发竹荪由中间剖开,切成5 厘米的长条;
7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;
8. 莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;
11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;
12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;
13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;
14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;
15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。
小贴士:
1. 此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观;2. 银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白;3. 本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
2.素卷
食材明细:
红肠丝,胡萝卜丝,芹菜丝,豆腐丝,蛋皮丝,笋丝,掐菜,香菇丝,鸡蛋,水,盐,橄榄油
素卷的做法步骤:
1.把菜都焯下水(水里加入少许油和盐,这样蔬菜颜色会比较亮),沥干水分后。锅里加少许橄榄油,放入蔬菜,简单调味翻炒出锅。
2.锅里加少许橄榄油,放入蔬菜,简单调味翻炒出锅。
3.1个鸡蛋加1-2汤匙的水+1/4茶匙的盐(可以去除蛋的腥味)打匀。平底锅抹入薄薄的底油,要均匀,多余的油一定要擦掉,倒入蛋液。锅子可以稍微离开火一会把蛋液均匀分布在锅底,然后慢慢加热。等蛋皮表面开始出现凝结就可以关火。稍冷就可以把蛋皮揭下来。
4.锅子可以稍微离开火一会把蛋液均匀分布在锅底,然后慢慢加热。等蛋皮表面开始出现凝结就可以关火。稍冷就可以把蛋皮揭下来。
5.然后跟普通卷春饼的方式一样,把馅卷进蛋皮,要卷牢,然后切成小份就可以了。
3.素豆卷
食材明细:
油皮50克,豆腐干100克,绿豆芽100克,竹笋100克,香菇(鲜)50克,盐8克,白砂糖3克,味精3克,酱油2克,淀粉(豌豆)25克,料酒5克,姜5克,花生油100克,香油15克
素豆卷的做法步骤:
1.豆腐衣切去硬边,酒少许清水使其回软。绿豆芽,香菇,豆腐干,笋洗净切成丝。
2.炒锅烧热,放熟花生油50克,投入各种原料丝和调料煸炒,炒后装盆内。
3.豆腐衣摊平,把炒熟的三丝放在上面成长条,卷成拇指粗的条形,用刀划断,边上涂湿淀粉粘住收品,每张豆腐衣可卷3-4条。
4.锅上火烧热,放熟花生油50克,烧到四成热时,放入豆卷,用湿火煎成两面呈黄色,起锅稍凉,切成5厘米的段装盘即成。吃时蘸麻油和酱油。
4.椰菜素卷
食材明细:
椰菜叶10片,冬菇2只,草菇,银芽,红萝卜各25克(约6钱半),木耳3克(约8分),五香豆腐乾1件,葱1条,姜10克(约2钱半)。
椰菜素卷的做法步骤:
用糖1茶匙,蚝油1汤匙,酒1茶匙,粟粉1平茶匙,水2汤匙调成芡汁待用。椰菜叶放碟上,加油及水各1汤匙,盐1/8茶匙,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分钟,取出留用,冬菇、木耳浸软切丝,草菇、豆腐乾和红萝卜均切丝,葱洗净切段,姜去皮,拍碎,把所有已切丝的材料、姜碎和芡汁拌匀,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,微波炉高火煮1分钟,把馅料分成10等份,每片菜叶,包上1份馅料,排在碟上,加1汤匙水,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分锺,即可供食。
5.素包菜卷
食材明细:
主料::包菜适量,面筋适量,萝卜干适量,白菜适量,香菇适量,
辅料::蚝油适量,葱花适量,生粉适量,花生油适量,葱适量,
素包菜卷的做法步骤:
1.面筋用厨房剪刀剪成小块状
2.香菇泡发以后切好待用
3.萝卜干切碎
4.白菜切碎
5.所有材料混合一起加入耗油和生粉还有花生油适量。
6.加入葱花抓均匀
7.包菜叶子和葱过一下开水变软
8.取一片包菜包入材料
9.从根部卷起
10.然后用葱扎好
11.上锅蒸十分钟。出锅淋些许酱油k即可
12.是不是有肉的感觉啊。
更新时间:2023/11/04