焦熘排骨

食材明细：

主料：猪排骨(大排)200克，

调料：豌豆淀粉25克，猪油50克，盐2克，姜3克，大葱3克，白皮大蒜3克，料酒5克，醋3克，酱油5克

焦熘排骨的做法步骤：

1.把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀；

2.炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出；

3.炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫；

4.用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。

食材明细：

主料： 牛肉 300克，

调料： 食盐 4克， 酱油 3克， 醋 2克， 葱 4克， 姜 3克， 香油 3克， 植物油 20克， 白砂糖 2克， 豌豆淀粉 5克， 大蒜 4克，

焦熘胸口的做法步骤：

1.用碗加盐，酱油，白糖，醋，淀粉，水兑成混汁

2.坐勺加油，烧至八成热时将肉段逐块下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时将肉段再放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油

3.原勺留底油，放葱，姜蒜炝锅，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺装盘即可

食材明细：

鲤鱼500克，淀粉(豌豆)100克，木耳(干)5克，青蒜20克，花生油50克，酱姜25克，料酒40克，味精2克，大葱5克，姜5克

焦熘鱼块的做法步骤：

1.将鲤鱼刮去鳞，从鱼背开刀取脑，去头，冲洗干净，剔去鱼骨和刺，切成3厘米长、0.9厘米芝的条。

2.木耳用开水泡发，摘去杂物洗净，将大朵的撕开。大葱切成丝，青蒜切段，姜切碎末。

3.取碗一只，将木耳、青蒜、姜放入碗内，再加入淀粉30克，酱油、料酒、精盐，拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓匀。

4.将炒锅坐火上，倒入花生油，烧至八成热时，将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸，加旺火将鱼块炸焦，捞出控油，倒出锅中炸油，再把炒锅回火上倒入焦熘汁，放入木耳颠翻几下，装盘即成。

小贴士：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

食材明细：

鲫鱼1条。调料油1000克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1／2大匙，精盐，味精各1／3小勺，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。

焦熘鲫鱼的做法步骤：

1、鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐，再抹上水淀粉，用八成热的油浇淋，待刀口张开后，再将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移微火炸3分钟左右，见呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。

2、原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油、白糖、精盐、味精、添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即可。

材料替换

鲫鱼用肉段替换，即成焦熘肉段。

口味变化

选用镇江陈醋，加大糖、醋用量，称为糖醋鲫鱼。

食材明细：

牛肉(肥瘦)200克，大葱5克，姜5克，醋25克，淀粉(豌豆)25克，白砂糖50克，植物油50克，酱油5克

焦熘牛肉的做法步骤：

1.将牛肉洗净入水煮熟再切成1.5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。

2.炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤50毫升、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。