锅烧肘子

山东鲁菜，是满汉全席中的一道菜

材料：

肘子一只，料酒一大勺，丁香3粒，陈皮一个，砂仁6粒，肉桂（切开）1粒，葱段3段，姜3片，蒜2粒，蜂蜜适量，老抽适量，淀粉适量，白胡椒粉一小勺，盐适量，

锅烧肘子的做法的做法步骤：

步骤1，准备食材。

步骤2，肘子去骨，冷水下锅，不要放盐不然末子出不来。

步骤3，水煎了以后，先放三小勺盐，再放入各种香料，炖上半个小时。

步骤4，这个时候可以起锅了。

步骤5，准备好蜂蜜、老抽。

步骤6，先抹上一层蜂蜜，抹蜂蜜是为了一会炸的时候好起皮。

步骤7，再抹上一层老抽，上色。

步骤8，放上10分钟，就可以上锅蒸了

步骤9，蒸上一个小时。

步骤10，下油锅炸的时候忘了拍照片，下锅炸的之前要挂糊，糊是用淀粉、白胡椒粉、料酒兑水而成。

步骤11，切上黄瓜条，大葱丝，再弄上一小碟老北京甜面酱。

材料：

肘子，香菜末适量，葱末适量，姜末适量，胡萝卜末适量，，

齐鲁锅烧肘子的做法的做法步骤：

步骤1，肘子去毛剔骨,内部打一字花刀,腌制肘子加香菜末、葱末姜末、胡萝卜末、芹菜末、圆葱沫、青红尖椒沫、黑椒粒、盐、白酱油、蒜末、味达美、蚝、糖腌制24小时

步骤2，表皮用水冲洗,上笼蒸制4个半小时

步骤3，盐水萝卜切0.5厘米的丁,青豆待用

步骤4，锅内置油,加葱姜蒜炝锅

步骤5，加郫县豆瓣酱泡椒,煸制出油时加入高汤

步骤6，加入盐水萝卜、仔姜丁和青豆熬制汤汁浓稠时,淋在肘子上,撒上葱花即可

食材明细：

香菇(干)20克，素鸡50克，冬笋60克，土豆(黄皮)60克，菜花50克，木耳(水发)适量，蘑菇(干)20克，胡萝卜50克，黄花菜(干)20克，油皮100克，豌豆50克，淀粉(蚕豆)8克，味精2克，酱油20克，白砂糖10克，黄酒15克，花生油50克

烧肘子的做法步骤：

1. 把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净；

2. 洗净的各料均煮熟切成大小相同的块，总计500克；

3. 各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心；

4. 豆腐衣（油皮）两张，在酱油里浸透；

5. 即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色；

6. 再轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破；

7. 浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包；

8. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢；

9. 包好馅的豆腐衣上笼蒸透，覆转扣在餐盆中；

10. 留些豌豆，即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油，均匀地浇在肘子上便成。

小贴士：

1. 制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

主料： 猪肉(后肘) 1000克，

辅料： 淀粉 适量， 高汤 适量， 豆油 适量，

调料： 食盐 适量， 酱油 适量， 味精 适量， 八角 适量， 桂皮 适量， 白糖 适量，

烧肘子的做法步骤：

1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

菜品特色

色泽红亮，鲜香味醇

食材明细：

猪肘1500克，枣(干)20克，莲子30克，大葱20克，姜15克，冰糖30克，花椒10克，蜂蜜15克，八角5克，盐6克，料酒30克，植物油120克

糖烧肘子的做法步骤：

1. 猪前肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊；

2. 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软，约30 分钟；

3. 浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净，保持皮面美观完整；

4. 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟；

5. 猪肘煮熟取出去骨，沥干水分，趁热抹上一层蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水调和），然后风干表皮备用；

6. 炒锅上火，放入油烧到七成热时下入加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上（防止飞溅油点烫人），炸制；

7. 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油；

8. 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成2 厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原状；

9. 莲子洗净加清水没过，放入冰糖，上笼蒸透取出；

10. 大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状；

11. 把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周；

12. 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片，上笼大火蒸烂（约1 小时）取出，扣入大盘中，保持主配料的原形；

13. 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁，用蚕豆水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁；

14. 调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。

小贴士：

1. 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件入白汤锅煮制，其味更佳；2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻；3. 因有过油炸制肘子的过程，需准备植物油1500克；4. 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3：1，才能既不干硬又不失形。莲子可补中益气，利耳益目；大枣可养血安神、补心益脑；猪肘富含胶原蛋白等营养，可以美容。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。