食材明细:
主料: 猪肉(后肘) 1000克,
辅料: 淀粉 适量, 高汤 适量, 豆油 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 味精 适量, 八角 适量, 桂皮 适量, 白糖 适量,
烧肘子的做法步骤:
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
菜品特色
色泽红亮,鲜香味醇
食材明细:
猪肘400克,甜面酱8克,白砂糖15克,酱油15克,料酒8克,味精5克,淀粉(玉米)10克,大葱15克,姜3克,大蒜(白皮)10克,盐5克
酱烧肘子的做法步骤:
1. 将肘肉洗净切成3厘米见方的块;
2. 葱、姜切片;
3. 锅烧热,放油,把甜面酱下锅;
4. 待炒出香味时烹入料酒、酱油,将肘肉和葱姜放入锅中稍炒,添汤,随即把精盐,味精,白糖下锅烧开;
5. 用小火,慢烧,待肘肉烧透,勾芡炒匀上碟即可。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
猪肘1500克,香菜10克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,淀粉(豌豆)15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克
红焖肘子的做法步骤:
1. 将肘子皮上的残毛刮净,洗好;
2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨;
3. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出;
4. 将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂;
5. 取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间;
6. 炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪肘1000克,海参(水浸)250克,淀粉(玉米)75克,大葱150克,盐10克,味精5克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖50克,姜10克,八角5克,桂皮5克,花椒3克,花生油165克
海参肘子的做法步骤:
1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;
2. 大葱切成3厘米段;
3. 姜切成薄片备用;
4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;
5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;
6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;
7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;
8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;
9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;
10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;
11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;
12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。
小贴士:
备花生油1000克,约耗165克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤,淀粉各适量。
福寿肘子的做法步骤:
(1)刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油。
(2)锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。
(3)取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。
(4)将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。
(5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。
食材明细:
猪肘子,小野山笋,野山椒,豆瓣酱,红油,辣椒粉,白砂糖,陈醋,蚝油,味精,鸡精。
酸辣肘子的做法步骤:
1、猪肘子烫毛煮八成熟;
2、锅烧油至七、八成热,肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油;3、卤水烧开,放肘子卤至酥烂,备用;
锅下油,加入上述调料及高汤烧开,加肘子一起焖至入味装盘;
5、面上撒上芝麻、葱花即可。
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