豆瓣全肘

食材明细：

猪肘1500克，盐15克，料酒15克，大葱15克，姜15克

清炖全肘的做法步骤：

1. 肘子切开，带骨，去净毛和脏物，洗干净；

2. 葱切段；

3. 姜切片；

4. 沙锅洗净，倒入大半锅清水，下入肘子、葱段、姜块及调料；

5. 先在大火上烧开，撇去沫，转小火炖至肘子软烂，盛在锅内即成。

小贴士：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

主料：：鸡全翅适量，

辅料：：豆瓣酱适量，蒜叶适量，花椒适量，淀粉适量，料酒适量，酱油适量，白糖适量，胡椒粉适量，盐适量，鸡精适量，红辣椒适量，

豆瓣鸡全翅的做法步骤：

1.鸡全翅清洗干净

2.剁成小块

3.放入盐、胡椒粉、白糖、料酒抓匀腌制十分钟

4.蒜叶清洗干净切段，红椒切丝，姜切丝，花椒清洗干净

5.入锅前裏上干淀粉

6.锅中放油烧热至五成热，放入鸡块炸制

7.炸至金黄捞出沥油

8.锅中放油，放入蒜叶、花椒、红椒煸炒半分钟

9.放入一勺豆瓣酱炒出红油

10.放入炸好的鸡块翻炒均匀，关火

11.成品。

食材明细：

主料：：鲫鱼适量，

辅料：：豆瓣适量，生姜适量，大蒜适量，香葱适量，油适量，

配料：：香葱适量，生粉适量，白糖适量，酱油适量，鲜汤适量，花椒粉适量，鸡精适量，

自制豆瓣全鱼的做法步骤：

1.将鱼经初加工后，在两侧各划几刀，生姜和大蒜分别切片，香葱白和葱绿各切长段，朝天椒破半。

2.锅内烧水，水滚后手拿鱼尾于水中“飞一水”，这样即可免去油炸，亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速，以免鱼皮脱落，鱼皮收紧即可提出水面。

4.起锅放油，油热后，放入切好的葱白段、姜、蒜炒香。

5.再放入郫县豆瓣，颜色翻红后，加入酱油、料酒、花椒粉、白糖，迅速翻炒。

6.炒香的调料中，加入以能浸到鱼半身的高汤或清水量，将腌制的鱼放入锅内烧制。

7.汤汁收干后，只将鱼装盘。

8.用少许生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒进有剩余调料汁的锅内。

9.炒制成均匀糊状时，加入鸡精、葱绿段，快速炒三秒即可关火。

10.将锅内的酱汁淋在鱼上，便大功告成。

小贴士：

此成菜有浓郁的鲜香之感，鲫鱼又有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能，可谓兼具美丽与口味的菜肴。

食材明细：

猪肘1500克，腌韭菜花10克，酱油50克，腐乳汁15克，大蒜(白皮)10克，辣椒油25克

糊肘的做法步骤：

1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；

2. 然后，将肘子放到温水里泡30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色；

3. 再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片，码在盘内；

4. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌；

5. 由食者蘸着调料吃；

6. 调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

小贴士：

1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；2. 火燎肘皮，约燎2 至3 分钟，要燎得均匀；3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

猪肘肉1～2公斤　调料腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。

煳肘的做法步骤：

(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。

(2)把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。

(3)带皮切成薄片，码在盘里。

(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。