1.广式脆皮烧肉
食材明细:
五花肉,小苏打,葱姜,生抽,十三香,盐,料酒,糖
广式脆皮烧肉的做法步骤:
1.五花肉切块便于成熟
2.冷水入锅,放姜片,葱节,料酒同煮。水开后转中小火8-10分钟即可关火
3.煮熟的五花肉过凉并冲洗干净浮沫
4.用牙签在肉皮上炸出密密麻麻的小孔,尽量均匀
5.切肉,每刀大约厚8-10mm,切到肥肉部分就停止,不切透
6.肉皮上抹一层盐。在再抹一层小苏打。小苏打是起脆皮的关键哦~
7.用生抽,十三香,盐,少量糖调成料汁,将五花肉刀口向下腌制几个小时
8.腌制好的五花肉吸一吸料汁,用锡纸包起来,只有肉皮露出来
9.把肉放在烤架上,烤箱预热220度,上下火20分钟,转上火15-20分钟,直到肉皮形成硬质脆皮即可
2.-广式脆皮烧肉
食材明细:
带皮五花肉1块,盐10克,五香粉10克,酱油10毫升,白糖8克,食用小苏打5克,葱1根,姜3片,竹签3-4根,锡纸1张
-广式脆皮烧肉的做法步骤:
1.将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;
2.肉煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干;
3.用竹签子在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净;
4.在皮上撒上一小撮盐(大约3克左右),涂上小苏打;
5.将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时;
6.将腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面;
7.烤箱余热到250度(或者是最高温度),放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟,或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净;
8.在刮净的肉皮表面涂上一层食用油,继续放入烤箱,用200度的火力烘烤10分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可;
9.最后等烧肉微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小贴士:
五花肉一定要选择带皮的,否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分,这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长,我大约用中火煮了8分钟,如果时间过长的话,肉皮很容易会变黄卷; 在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密烧肉表面才会酥化,在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用; 入味的调料越简单越好,只要盐味足够其实已经非常好吃了,酱油不能过多,因此更不建议使用老抽! 竹签子用来固定瘦肉部分,防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲。
3.菜传奇脆皮烧肉
新年家宴是全家人聚在一起享受美味的时刻,更是一家上下谈天说地的绝佳机会,几乎所有中华美食后面都有一段动人的故事,为这阖家团圆的日子提供了无限的谈资。比如粤菜作为四大菜系之一,本身就是一段传奇。与其他菜系不同,粤菜更像是中华美食里的集大成者,揉合了许多其他地域的风格。从历史上看,这似乎与中国历史上两次大规模的南迁有关。
八百年粤菜传奇脆皮烧肉
洋洋的方子用料非常简单,食材只有两种:五花肉1公斤再加上雪花海盐(FlakeSeaSalt)10克。这里完全不用其它香料,烤好的猪肉原汁原味,非常鲜美。五花肉自然要选整块的,而且切得尽量方正,否则烤过之后会变形,影响菜肴品相。雪花海盐与常见的粗盐和细盐不同,是极薄的片状结晶,类似雪花。这种海盐吸水能力超强,可以把猪皮内残留的水分拔出来,让脆皮的口感更香更脆。雪花海盐质地非常蓬松轻盈,看上去一大堆,其实重量只有一点点,所以大家不要被照片里白花花的盐吓坏了,以为放了那么多盐,一定很咸很咸,其实味道正正好。
脆皮烧肉的做法
第一步是对猪肉进行预处理,用纸巾将肉的表面拍干,如果表面还有残存猪毛,就用小刀刮掉。要想获得最佳的脆皮效果必须在猪皮上划出一些平行的小刀口,烤制过程中厚腻的皮下油脂会从这些刀口排掉,猪皮也更容易受热起泡变脆。这样烤出来的猪肉不但鲜美多汁,而且口感轻盈,全然没有预期中的那种肥腻的感觉。刀口间距在0.6-0.8厘米之间,间距太大,效果会打折扣,间距太小,切的时候非常困难。刀口的深度应该穿透猪皮,进入脂肪层,但是不要切到瘦肉部分。生猪皮非常坚韧,必须用极其锋利的刀才行,如果家中的菜刀难以胜任,可以用金属柄的美工刀。划刀口的时候需要借助一把金属尺,确保刀口间距一致,因为猪皮阻力较大,容易失衡,所以需要特别注意安全不要伤到自己。
第二步,划完刀口后,检查一下猪肉,如果表面有渗出的水分,用纸巾拍干。然后在猪皮表面撒上大约6克海盐,用手按摩,让一部分海盐渗入刀口。把处理好的猪肉放在一个敞口塑料饭盒内,放进冰箱冷藏24小时,让猪皮变干。
第三步,将烤箱预热到180摄氏度,猪肉平摊在金属烤盘上,猪皮朝下,烤1个小时。然后把猪肉取出来,翻面,让猪皮朝上,放在带网架的烤盘上,将剩余的4克海盐均匀地洒在猪皮表面。
第四步,把烤箱温度提高到200摄氏度,将猪肉放回烤箱继续烤1个小时。烤到30分钟后,不断查看猪皮状况,发现表面起泡,色泽变得金黄而且边角处颜色变深的时候就可以取出来。稍稍冷却后,就可以切块装盘享用了。吃的时候可以配上糖醋汁,或者梅酱、甜辣酱。
4.粤式经典正宗脆皮烧肉
脆皮烧肉有很多种流派,比如桂林米粉里的锅烧,还有五香脆皮烧肉等等。今天要说的,就是用料最少、最简单的广式脆皮烧肉,所需要的材料只有一块五花肉、少许调料而已。
广式脆皮烧肉是道简单粗暴的粤式美味。烧肉的皮呈金黄色,酥脆松化,一口咬下回味无穷。烧肉的香是有很多层次的,五花肉的脂香、香料之香以及烧烤的焦香。除了直接吃,将烧肉切成薄片,来炒蔬菜也是极其搭配的。
粤式经典正宗脆皮烧肉
材料:五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
粤式经典正宗脆皮烧肉的做法
1.将五花肉上的猪毛剔除干净,洗净后冷水入锅,放入姜葱、五花肉和适量的料酒,煮至断生即可。
2.将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁,涂抹在五花肉上(注意不要将酱汁涂抹在肉皮上),涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分,放入密闭容器中,在冰箱中冷藏24小时。
3.将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分,用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔,刷上一层白醋,在猪皮表面撒上盐粒(大粒海盐最佳),把烤箱预热到220度,将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4.将猪肉从烤箱中取出,将多余的盐粒去掉,将五花肉放在烤架上,再烤1015分钟左右。
5.取出烧肉,放凉后切块,蘸取黄芥末或细白糖食用。
猪肉的选择
猪肉的选择好坏直接关系到最后成品的口味。靠近肋排的五花肉,肥肉部分相对比较紧实,肥瘦分层均匀。靠近肚腩的五花肉,肥肉部位比较松软,并且可以很明显看出肥肉分布不是很均匀。另外,千万不要因为害怕油腻就完全使用瘦肉。
农畉五花肉肥瘦相间、口感嫩滑,肉质呈现大理石纹,运气够好的话还能遇见极品七层五花,是做广式脆皮烧肉的不二首选。
更新时间:2023/11/03