扒口白

食材明细：

鸡胸脯肉100克，芦笋100克，白菜200克，牛奶100克，味精5克，料酒5克，淀粉(玉米)30克，鸡油100克，大葱25克，姜15克，盐3克

扒三白的做法步骤：

1. 将鸡脯肉煮熟，鸡汤备用；

2. 鸡脯肉切成1厘米宽的斜条，光面朝下整齐地码放盘中心；

3. 龙须菜撕去外皮放在鸡脯肉的一边；

4. 白菜心去根，顺切成10厘米长的条10条；

5. 白菜条用开水煮透过凉，捋齐；

6. 放在鸡脯肉的另一边，使两面都要压住鸡脯肉；

7. 炒勺上火，放入鸡油，投入葱段、姜片煸出香味；

8. 加入料酒、鸡汤、精盐烧开；

9. 捞出佐料不要，将三白轻轻推入，微火稍焖；

10. 上旺火，放入牛奶，调入味精、水淀粉勾芡；

11. 淋入鸡油，翻转炒勺，即可出盘。

小贴士：

芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

食材明细：

海参(干)250克，猪蹄筋100克，油菜心50克，火腿30克，冬笋40克，香菇(鲜)20克，葱汁5克，姜汁5克，猪油(炼制)50克，味精2克，盐5克，江米酒15克

白扒海参的做法步骤：

1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；

2. 淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；

3. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；

4. 治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；

5. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；

6. 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4 小时；

7. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；

8. 每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用；

9. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；

10. 待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；

11. 至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；

12. 油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；

13. 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；

14. 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；

15. 每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；

16. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；

17. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；

18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟；

19. 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

20. 将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；

21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。

小贴士：

方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。海参（干）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

食材明细：

猪肺250克，玉兰片30克，火腿25克，香菇(鲜)10克，盐10克，猪油(炼制)20克，鸡油10克，姜4克，料酒5克，味精2克，大葱5克

扒白肺的做法步骤：

1.将猪肺洗净成白色，下锅煮透，冲洗肺管，将肺叶由平截刀切象眼块，但不得破上面皮。火腿切片；香菇洗净切开；葱切段；姜切开。

2.将猪肝放于怕盆内，放佐料，加汤少许，再将玉兰片、火腿、香菇等配料花码上，上屉蒸熟后取出葱、姜，沥出汤，勾白汁，出锅时淋少许鸡油。

食材明细：

水发鱼翅200克，母鸡肉，肥鸭肉，猪肘肉各25克，菜心50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍酒10克，葱10克，鲜姜10克，味精0.5克，淀粉30克。

白扒鱼翅的做法步骤：

将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

食材明细：

豆腐(北)1000克，蘑菇(鲜蘑)50克，火腿50克，冬笋50克，鸡蛋清90克，猪油(炼制)20克，植物油50克，盐10克，味精2克，料酒15克，姜汁2克，淀粉(玉米)10克

白扒豆腐的做法步骤：

1. 将豆腐放入沸水锅中氽熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米的厚片；

2. 蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；

3. 蛋清盛装在碗内，加入水淀粉拌成蛋粉糊，待用；

4. 将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊；

5. 将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出沥油盛放碗内；

6. 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片；

7. 将炒锅置于旺火加热，加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入盘内的4种片(蘑菇片，笋片，火腿片和豆腐片)，随即改用小火焖烧至豆腐入味；

8. 再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐盛入放盘内即可上餐桌。

小贴士：

本品有油炸过程，需备植物油约600克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。