美食占据了中国人的生活大部分，地方美食充分地承载了当地的特色文化。吃地方美食成了游人们下车后的第一选择，要想不让自己遗憾，就得吃点地方美食。印象中，你对哪些美食记忆深刻？有请驻留一会，阅读小编为你整理的白扒猴头，供你参考，希望能帮到你。
食材明细：
猴头菇150克，光母鸡200克，火腿25克，绿菜30克，绍酒30克，葱25克，姜25，盐7.5克，鲜奶20克，淀粉15克，鸡汤250克。
白扒猴头的做法步骤：
干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
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扒猴头野鸡腿
食材明细：
野鸡100克，猴头菇150克，冬笋25克，金华火腿25克，淀粉(豌豆)3克，香油5克，料酒5克，姜5克，大葱5克，大蒜(白皮)5克，花椒1克，味精1克，盐2克，鸡油30克
扒猴头野鸡腿的做法步骤：
先将野鸡腿去骨切成条，水发猴头用水洗净切成0.6厘米厚的片，分别码入盘中；火腿、冬笋切成片；待炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下葱段（切）、姜末（切）、蒜片（切）炒香，添鸡汤、料酒、花椒水（5克），加入精盐、味精，烧开后捞出葱、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬笋，再将鸡腿、猴头排入锅内，用盘盖严，置小火煨15分钟，拿去盖盘，再移中火上，用湿淀粉5克（淀粉3克加水）勾芡，淋入芝麻油，翻锅后装盘即成。
小贴士：
本品需鸡汤约200克，口感更好。
扒三白
食材明细：
鸡胸脯肉100克，芦笋100克，白菜200克，牛奶100克，味精5克，料酒5克，淀粉(玉米)30克，鸡油100克，大葱25克，姜15克，盐3克
扒三白的做法步骤：
1. 将鸡脯肉煮熟，鸡汤备用；
2. 鸡脯肉切成1厘米宽的斜条，光面朝下整齐地码放盘中心；
3. 龙须菜撕去外皮放在鸡脯肉的一边；
4. 白菜心去根，顺切成10厘米长的条10条；
5. 白菜条用开水煮透过凉，捋齐；
6. 放在鸡脯肉的另一边，使两面都要压住鸡脯肉；
7. 炒勺上火，放入鸡油，投入葱段、姜片煸出香味；
8. 加入料酒、鸡汤、精盐烧开；
9. 捞出佐料不要，将三白轻轻推入，微火稍焖；
10. 上旺火，放入牛奶，调入味精、水淀粉勾芡；
11. 淋入鸡油，翻转炒勺，即可出盘。
小贴士：
芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
白扒海参
食材明细：
海参(干)250克，猪蹄筋100克，油菜心50克，火腿30克，冬笋40克，香菇(鲜)20克，葱汁5克，姜汁5克，猪油(炼制)50克，味精2克，盐5克，江米酒15克
白扒海参的做法步骤：
1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；
2. 淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；
3. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；
4. 治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；
5. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；
6. 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4 小时；
7. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；
8. 每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用；
9. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；
10. 待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；
11. 至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；
12. 油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；
13. 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；
14. 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；
15. 每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；
16. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；
17. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；
18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟；
19. 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
20. 将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；
21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。
小贴士：
方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。海参（干）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
白扒鱼翅
食材明细：
水发鱼翅200克，母鸡肉，肥鸭肉，猪肘肉各25克，菜心50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍酒10克，葱10克，鲜姜10克，味精0.5克，淀粉30克。
白扒鱼翅的做法步骤：
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
白扒鲨鱼唇
食材明细：
水发鲨鱼唇1000克姜汁5克，白猪油100克火腿片50克，乳油50克花笋50克，盐10克水香菇25克，味精2克豌豆25克，料酒25克葱汁5克，白汤500克。
白扒鲨鱼唇的做法步骤：
1.将鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10分钟取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片。
2.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，花笋片排在三个夹角里；香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住。
3.将锅擦净，加入猪油，兑入白汤，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10分钟，加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。
工艺关键：
将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4次，让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿、然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中氽透即可。
白扒鱼肚(2)
食材明细：
主料： 鱼肚 200克，
辅料： 火腿 30克， 冬笋 30克， 香菇 15克， 豌豆（煮） 15克，
调料： 食盐 5克， 酱油 20克， 味精 2克， 料酒 15克， 猪油(板油) 15克， 植物油 50克， 姜汁 5克，
白扒鱼肚的做法步骤：
1.将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条；
2.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
3.到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
4.再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
5.鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内；
6.鱼肚内加入碱面2.5克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
7.待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3小时；
8.见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
9.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；
10.锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20分钟；
11.见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；
12.去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
13.随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。
小贴士：
1、因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；2、锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。
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