“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，菜谱的背后并不是名字这样简单。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下内容是小编特地整理的“白扒猴头(2)”，但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细：
猴头菇150克。光母鸡200克，火腿25克，绿菜30克，绍酒30克，葱25克，姜25，盐7.5克，鲜奶20克，淀粉15克，鸡汤250克
白扒猴头的做法步骤：
1、猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
97msw.cOm延伸阅读
鲍汁扒猴头
食材明细：
主料：猴头蘑
配料：油菜心
调料：盐，味精，糖，鲍汁，淀粉
鲍汁扒猴头的做法步骤：
1、先将己将加工好的猴头片成片，用高汤加调料上屉蒸，取出。
2、装碗扣在盘中，油菜心围在猴头蘑四边。
3、炒勺上火，用高汤、鲍汁、盐、味精、糖对汁，淀粉勾芡，浇在上边即可。
扒白肺
食材明细：
猪肺250克，玉兰片30克，火腿25克，香菇(鲜)10克，盐10克，猪油(炼制)20克，鸡油10克，姜4克，料酒5克，味精2克，大葱5克
扒白肺的做法步骤：
1.将猪肺洗净成白色，下锅煮透，冲洗肺管，将肺叶由平截刀切象眼块，但不得破上面皮。火腿切片；香菇洗净切开；葱切段；姜切开。
2.将猪肝放于怕盆内，放佐料，加汤少许，再将玉兰片、火腿、香菇等配料花码上，上屉蒸熟后取出葱、姜，沥出汤，勾白汁，出锅时淋少许鸡油。
白扒腐竹
食材明细：
腐竹600克，火腿50克，香菇(鲜)25克，油菜心15克，淀粉(玉米)10克，大葱10克，姜10克，料酒5克，味精5克，盐8克，猪油(板油)50克
白扒腐竹的做法步骤：
1. 把腐竹切成7厘米长的段，放入沸水内；
2. 加味精、料酒、精盐稍煮一下捞出，控净水，放入盘内；
3. 竹制锅垫放盘内；
4. 火腿切成一字条在锅垫上围成三角形；
5. 香菇面朝下放在三角形中间；
6. 再把腐竹段整齐地放在香菇与火腿上，使其成中间稍高的馒头形；
7. 锅内放入猪油烧热，用葱姜炸锅，加白汤，汤沸，去掉葱姜；
8. 把盘中腐竹等连锅垫在一起放入锅内；
9. 再加入味精、料酒、精盐等，然后用盘扣好；
10. 用旺火烧开，转用小火扒至汤汁浓白，腐竹熟烂；
11. 用漏锅托住锅垫，翻扣在大圆盘中；
12. 将菜心在沸汤中蘸一下，捞出，搭在火腿中间；
13. 把锅内浓白汁用水淀粉拢芡，将明油浇在菜心与腐竹、火腿、香菇上即成。
扒三白(4)
食材明细：
白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。油1大匙，精盐1/2小勺，味精1/3小勺，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量
扒三白的做法步骤：
1、将白肉切成片；豆腐切成一字条；
2、白菜洗净，去根切条，用沸水焯透，捞出挤净水分；
3、将上述原料整齐地码在盘内。
4、扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜。
5、将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
小贴士：
1、如采用“大翻勺”，码盘时原料里朝上。
2、如不能“大翻勺”，可加调味料上屉蒸透，取出，用原汁勾芡，浇在菜品上即可。
扒羊蹄(2)
食材明细：
熟羊蹄600克。调料油2大匙，绍酒、酱油、花椒油、甜面酱、白糖各1大匙，醋1／2大匙，精盐、味精各1／4小勺，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
扒羊蹄的做法步骤：
1、将每只羊蹄劈成两半，焯水处理后，捞出洗净。
2、炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入甜面酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤，放入羊蹄、烧开、撇净浮沫，盖上盖，移微火扒20分钟左右，见汤汁稠浓时，捞出羊蹄装盘，余汁加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在羊蹄上即可。
材料替换
原料用猪蹄替换羊蹄，称扒猪蹄。
口味变化
调料不用酱油，用红油，称红油扒羊蹄。
扒猪头(2)
食材明细：
主料：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤，冰糖250克，葱，姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。
扒猪头的做法步骤：
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。
紫菜猴头清汤(2)
食材明细：
主料：猴头菇200克，鸡胸脯肉100克，
辅料：鸡蛋清25克，干紫菜20克，豌豆苗50克，荸荠50克，鲜香菇25克，火腿25克，
调料：芡粉25克，味精3克，料酒5克，酱油5克，胡椒粉1克，猪油20克
紫菜猴头清汤的做法步骤：
1.将猴头放在菜墩上，用刀片成大雪花片，放沸汤锅内氽透捞出，用布蘸干备用。
2.把鸡里脊肉放在菜墩上，切去白筋，用刀背砸成泥放在碗内，加入蛋清、芡粉、味精、料酒、精盐、油、鲜汤少许，搅成白糊状。
3.用盘一个，抹上少许猪油。
4.将紫菜洗净后，用揉碎。把猴头用筷子夹住，蘸勺鸡糊，紫菜放在抹有油的盘内，再放猴头片（排整齐），沾完后上笼蒸5分钟取出。
5.锅置火上，添入鲜汤，下入菜片和调料，汤沸时，尝好味道，撇去浮沫，盛在汤碗内，将猴头放入汤内，漂起为宜，上撒豌豆苗即成。
小贴士：
健康提示：
此汤具有软坚散结，防癌治癌的功效。健康人常食，防病抗病，健美延年。
食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
扒羊肉条(2)
食材明细：
羊肉300克大葱1根香葱1棵生姜1小块大料适量淀粉适量注：可酌情配料香油1大匙酱油1大匙料酒1小匙味精0.5小匙
扒羊肉条的做法步骤：
1.把羊肉放在清水中浸泡，浸出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，然后取出晾凉；大葱和香葱洗净切段，姜洗净切片；
2.将羊肉上的皮剥去，横着肉纹切成肉条，整齐地摆放在碗里；
3.往锅里放3 小匙香油，烧热，加入大料、大葱、姜片爆香，再加入料酒、酱油及煮肉的原汤；汤汁烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入蒸锅用大火蒸25分钟，然后夹去大料、大葱和姜片；
4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散)，用大火烧开，加入酱油、
注意
肉色金黄，味美香浓。翻勺时要注意，不要将肉条弄散。
葱扒鸭(2)
食材明细：
填鸭，大葱，料酒，油菜汤，味精，精盐，玉米淀粉
葱扒鸭的做法步骤：
1、鸭入沸水煮至八成熟后去骨。
2、大葱切成3厘米长段，放入沸猪油中炸至棕色。
3、将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟。
4、将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠。
3、将煮好的鸭子扣入盘中，浇汁做法（4）即可。
蟹黄扒翅(2)
食材明细：
主料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克），蟹黄（１５０克），姜片，葱段，白酱油，黄酒，菱粉（１２.５克），味精，清激发（２５０克），鸡油（少许）。
蟹黄扒翅的做法步骤：
一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
健康食疗《白扒猴头(2)》一文希望您能收藏！“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时，97msw.com还为您精选准备了新鲜猴头菇专题，希望您能喜欢！
