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“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”可能你对这些菜谱比较熟悉了,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你还记得哪些菜谱呢?有请阅读小编为你编辑的羊羹的简介 羊羹的做法,供你参考,希望能够帮助到大家。

羊羹的简介 羊羹的做法

羊羹的简介

最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹,冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本,由于僧人不食肉,于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。其后随着茶道的发展,羊羹逐渐成为一道著名的茶点。

起源自中国,其后再传入日本而成为当地的传统点心。初期,羊羹的确是一种加入羊肉煮成的羹汤,再冷却成冻佐餐。后期羊羹传至日本,但在镰仓时代至室町时代佛教的禅宗传入,由于僧侣戒律不能食荤,故羊羹亦慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻形食品。此后,羊羹成为了茶道的其中一种著名茶点,而日本人亦慢慢将羊羹发展和转化,变成今天多款不同口味的羊羹。

羊羹的做法

食材准备:红小豆、砂糖、琼脂、栗子、番薯、柿子、无花果、薄荷、食盐。

配料比例:白砂糖10kg,琼脂0.25kg,红小豆2.5kg,栗子粉1~2kg。

制作步骤

1、将栗果洗净,去除杂质,煮熟后捞出控水,放在席上晒干或烘干。干燥后破碎,用风车吹去皮,用碾或粉碎机加工成粉末,过120目筛制得栗子粉。

2、红小豆洗净后水煮片刻加碱,倾去碱液(除去黏液),用清水洗净,加水用汽浴锅煮2h至开花。将煮烂的小豆和水一同送入钢磨磨碎,用细箩纱使豆沙与皮分离,将豆沙用离水甩干至手握成团、离手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用铁锅在煤火上煮,煮烂后放在20目的铜丝筛中用力揉搓去皮滤沙,将豆沙装进布袋挤压,除去水分。

3、将琼脂放入20倍的水中,浸泡10h后加热至化开。加少量水将糖化开,加入琼脂,当琼脂和糖溶液温度达120℃时加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸钠,搅拌均匀。熬到温度150℃时,离火注模。注意温度不可超过106℃,否则不等注完模就会凝固。用汽浴锅煮,压力在405.2kPa的情况下约煮45min,也可用铁锅明火煮制。整个熬制过程要不断进行搅拌,防止焦糊。熬好的浆用漏斗注进衬有锡箔底的模具中,放入通风柜冷却成型,待充分冷却后即可。

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小羊羹


食材明细:

洋菜粉,1大匙(约12公克),糖,1/2杯,水,3杯,香草粉,1/2小匙,无油去皮豆沙,1斤,热水,1杯。

小羊羹的做法步骤:

(1)容器擦干,将糖与洋菜粉放入拌匀,再加入3杯水煮开。香草片压碎,一起放入调匀。

(2)豆沙以热水调开,慢慢分次倒入作法(1)煮好的材料中搅拌均匀,再倒入模型中,放凉切块后即可食用。

羊羹


食材明细:

1.水800㏄,洋菜粉30公克,细砂糖800公克,2.红豆沙500公克,3.绿豆沙500公克

羊羹的做法步骤:

(1)将材料1混合拌匀,以中小火煮滚至黏稠即可熄火。

(2)取1/2份量的洋菜液加入红豆沙,剩余的1/2加入绿豆沙,各自拌匀。

(3)过筛后倒入模型内放凉即为羊羹,食用前切片或切块均可。

水羊羹


食材明细:

红豆沙200克,凉开水280毫升,琼脂4克,冰水1小盆

水羊羹的做法步骤:

1.琼脂放到容器里,加入足够的水,能泡住琼脂就行了,浸泡1个小时 左右(凉水就可以);

2.准备好装水羊羹的容器,在里面铺上一层保鲜膜,保鲜膜要大到足够可以有多余的在容器外;

3.将泡好的琼脂取出,稍稍沥去多余水分,放到锅里,加入280毫升凉开水,开中小火,并用锅铲不停搅拌;

4.待琼脂溶化在水里,关成小火,将豆沙加入,并用铲子将豆沙融到琼脂水中,并且搅拌均匀,关火;

5.将做好的水羊羹糊倒入事先准备好的容器,并连容器一块放入到冰水中降温冷却,待冷却,将其放入冰箱冷藏一夜,即可取出,切件食用。

小贴士:

1.这些分量可以做12*12CM容器一个,容器太大做出来的水羊羹就太薄了,厚薄大小,自己可以根据容器来调节; 2.虽然不用2,3个小时就已经凝固好了,但冷藏一夜时间,风味更佳; 3.因为装着热的东西又放进冰水,所以选择耐受性好的容器也很重要; 4.如果要切件的时候,把刀用清水冲洗下,不用擦干直接切下去就行了,每切下一刀前,就把刀冲洗一下,这样切出来比较干净利落。

红绿羊羹


食材明细:

1/2杯红豆沙,1/2杯绿豆沙,15克琼脂(以水浸约1小时),3/4杯糖,3汤匙明胶粉(用4汤匙水浸至软)。

红绿羊羹的做法步骤:

琼脂内不要加水,取一半分量加入红豆沙,中火煲至完全溶解,再加入糖及1/2汤匙明胶粉,直至完全溶化,然后在室温中或放于雪柜内定型。绿豆沙按照同样的方法烹制,待凉后把绿豆沙倒在定了型的红豆沙上,定型后取出切片即可食用。

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