“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，很多都应该见过这样的菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?下面是小编为你精心整理的“扬州名吃：牛皮糖的家庭做法”，感谢您的参阅。
原料：白砂糖100克麦芽糖120克面粉50克猪油（或植物油）20克水180克熟芝麻、桂花适量
做法：
1.将面粉放入碗中，分少量多次将150克的清水倒入
2.要不时用筷子搅拌，至面浆完全均匀无结块
3.把白砂糖全部放入小锅中，加入30克清水和6克猪油煮沸
4.接着将步骤二中的面浆全部倒入，开中小火不停搅拌至稀薄的面糊状
5.此时倒入麦芽糖继续熬煮
6.全程要不停用木铲朝一个方向搅拌
7.加入麦芽糖的面糊会越来越浓稠，此时将剩余的猪油倒入
8.至麦芽糖面糊变得不易流动且不时冒泡时，撒入桂花拌匀后关火
9.倒入事先铺有熟芝麻的容器中
10.用木铲将其平铺均匀后，在撒上一层熟芝麻，带起完全冷却
11.用抹有食用油的小刀，将牛皮糖取出
12.用擀面杖将其擀成厚度约0.5公分的片状，用厨房剪剪成条状即可食用
注意事项：
一.清水要少量多次的慢慢加入面粉中，用筷子不是搅拌至完全无结块的面浆
二.油脂的使用，可按个人喜好选择猪油、植物油或黄油都可以
三.全程熬煮需不时的搅拌麦芽糖面糊，以防糊底
四.因面粉的吸水度不同，因为可酌情增减分量，面粉的多少可相应决定牛皮糖的软硬程度
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牛皮菜是怎样的？牛皮菜的做法
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牛皮菜是怎样的？
牛皮菜又叫厚皮菜，潮汕地区又叫厚合菜，正名为恭菜或莙达菜，为藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。牛皮菜原产欧洲地中海沿岸，依叶柄颜色不同，分白梗、青梗和红梗3类。近年来，我国从英国引进了红梗牛皮菜，有菜用、饲用和观赏等多种用途。
牛皮菜是两年生草本植物，第1年为营养生长期，第2年开花结实。喜温暖湿润气候，生长适宜的温度为15～25℃，是需水较多的作物，在土壤温度和空气温度较高的条件下，生长迅速，质地柔软。适应性较强，在各种土壤中均能生长，耐盐碱。对水肥要求较高，喜排灌良好的肥沃土壤，在氮肥充足的情况下，可以大大提高鲜叶产量。
腐乳汁胡豆炒牛皮菜的做法
材料：牛皮菜、胡豆（蚕豆）、干辣椒、花椒、腐乳。
做法：
1、牛皮菜摘掉老叶子，从中间掰断撕去筋（不撕也可以），洗净沥干水分；
2、锅里水烧开后把牛皮菜放入，焯熟后捞起；
3、把胡豆放入焯牛皮菜的水里，放1/2勺盐，煮熟后捞起沥干水分；
4、把牛皮菜稍挤一下水，切成约2cm左右的段；
5、炒锅放油40cm左右，烧到6-7成热；
6、放入干辣椒和花椒爆锅，倒入切好的牛皮菜和胡豆，翻炒几下；
7、依次放入1/2勺盐、一大勺白腐乳汁，一点白糖翻炒几下，放一点味精后起锅。
攒丝杂烩的做法
材料：牛皮菜、鸡蛋、米粉、豆粉、面粉、香菇、冬笋、腐竹、黄花。
做法：
1、牛皮菜洗净，除去叶，装入蒸笼蒸至熟，取出晾干水气；
2、晾干水分的牛皮菜用刀切成6、5厘米长的段；
3、将鸡蛋打入盆内，加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水，调匀呈糊状；
4、然后将牛皮菜放入拌匀；
5、拌匀的牛皮菜逐块下油锅，油温掌握在七成热以上，炸至金黄色，即成素酥肉；
6、素酥肉、素火腿、鲜菜、香菇（留一个不切）冬笋、腐竹（水发后）均切成筷子条；
7、鸡蛋摊成蛋皮切丝；
8、黄花挽结；
9、以上各丝定碗，加盐、糖、味精、胡椒、汤等，入笼蒸软，取出翻扣于大圆盘中；
10、锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于杂烩上，滴上香油即成。
扬州炒饭做法 如何做正宗的扬州炒饭
虾仁洗净，加盐、玉米淀粉、植物油腌制10分钟，火腿切丁，胡萝卜切丁，香葱切碎，鸡蛋打成蛋液，米饭放油拌匀，水烧开，放胡萝卜丁、玉米粒、火腿丁焯烫1分钟捞起，炒锅烧热，油烧至8成热，放虾仁炒至变色捞起，倒油油烧至8成热，倒鸡蛋液炒散，加米饭和蔬菜等，加调味料炒匀，加虾仁炒几下即可。
如何做正宗的扬州炒饭
主料：
白米饭1大碗，虾仁适量，胡萝卜1根，青椒1个，甜玉米粒1把，火腿肠1根，鸡蛋2个;
辅料：
葱花1根，盐1勺，香油少许，玉米淀粉，植物油;
扬州炒饭做法：
1.虾仁清洗干净，加入盐、玉米淀粉、植物油搅拌均匀，腌制10分钟;
2.火腿切丁，胡萝卜洗净切细丁，青椒切小块，香葱切碎，鸡蛋磕入碗中，打成鸡蛋液，备好玉米粒;
3.米饭里面放一小匙油拌匀;
4.锅内水烧开，放入胡萝卜丁、玉米粒、火腿丁焯烫1分钟左右，捞起沥干水分;
5.炒锅烧热，放入2大匙油烧至8成热，放虾仁快速翻炒，直至虾仁炒至变色捞起;
6.将锅内的油倒出，锅烧热倒入油，油烧至8成热时，倒入打散的鸡蛋液，迅速炒散;
7.加入米饭和烫好的蔬菜、火腿、青椒块等配料，再加入调味料，翻炒均匀;
8.加入炒好的虾仁，再翻炒几下，撒上葱花，淋上少许香油即可。
小贴士：
1、做扬州炒饭的米饭要用冷饭，最好放冰箱冷藏一下，做出来的炒饭更好吃;
2、胡萝卜、青椒都需要先焯水，再放进锅里炒，这样比较容易炒熟。
柚子皮糖
食材明细：
主料：柚子适量
辅料：冰糖适量，白砂糖适量
柚子皮糖的做法步骤：
1，原料 大柚子一个
2，柚子取柚子皮，尽量不要取白色部分。
3，柚子皮用盐搓洗，将表面的蜡质搓洗干净。（完整的柚子搓洗更方便， 俺家柚子吃了一半，只能取下柚子皮在搓洗了
4，搓洗干净的柚子皮冲洗干净。
5，洗干净的柚子皮尽量去掉白色部分
6，切成0.5厘米左右宽的丝。
7，切好的柚子皮放在大碗中浸泡两个小时。（这步是为了去除苦味儿，有时间可以多浸泡会，中间换两次水）
8，浸泡好的柚子丝放入煮锅，加入一杯清水，加入冰糖。
9，煮锅置火上，大火烧沸，改小火熬煮。
10，煮到柚子皮呈透明状，水分煮干，糖汁粘稠关火。
11，稍凉后放入成有白砂糖的盘中，用筷子拌匀，让柚子皮都沾上白砂糖。
12，彻底凉透后放入密封保鲜盒或玻璃罐中保存。
扬州炒饭
食材明细：
剩米饭一盘，榨菜适量，胡萝卜半根，玉米粒适量，鸡蛋2个，鸡毛菜适量，油，盐适量
扬州炒饭的做法步骤：
第1步将需要的食材备好:剩米饭，胡萝卜切丁，鸡蛋打散，玉米粒，鸡毛菜切丁。热油将鸡蛋炒散。(下锅用筷子搅动更容易细碎。)
第2步依次放胡萝卜丁玉米粒。再放入白米饭翻炒均匀。
第3步放入榨菜，继续翻炒。再放鸡毛菜末。
第4步翻炒均匀后，放盐调味。再翻炒均匀后就可以起锅了。
第5步装盘。
小贴士：
喜欢带点锅巴的可以起锅前，大火多停留会不翻炒再起锅。(注意这个度)
扬州蛋炒饭
食材明细：
米饭(蒸)1000克，鸡蛋500克，鸡肉40克，火腿50克，虾仁5克，干贝15克，香菇(鲜)25克，鸭肫30克，海参(水浸)25克，冬笋25克，豌豆25克，鸡胸脯肉50克，黄酒15克，小葱15克，猪油(炼制)50克，盐20克
扬州蛋炒饭的做法步骤：
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 鸭肫洗净，煮熟；
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
6. 葱去根须，洗净，切末；
7. 鸡脯肉洗净，煮熟；
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
小贴士：
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
扬州春卷
食材明细：
主料：里脊肉100g，春卷皮500g，韭黄130g，冬笋丝120g，胡萝卜丝60g
辅料：油适量，盐3g，生抽3g，料酒2g，白胡椒粉1g，玉米淀粉8g，糖1g，鸡精1g
扬州春卷的做法步骤：
1，新鲜冬笋去壳后洗净煮10分钟，再切成丝
2，韭黄洗净后切寸段
3，胡萝卜切丝
4，碗中放入3g玉米淀粉，再兑适量清水调匀备用
5，猪里脊肉切丝，并放入1g盐、料酒、少许白胡椒粉、5g玉米淀粉，倒入少许清水搅拌均匀
6，锅中倒油，油热后倒入肉丝，中火煸炒
7，炒至肉丝变白倒入笋丝，并调入生抽、1g盐、糖
8，煸炒一会后倒入适量水，盖上锅盖焖2分钟
9，放入胡萝卜丝，并调入1g盐和鸡精翻炒片刻
10，倒入步骤4中的水淀粉进行勾芡，炒匀后即可关火
11，盛入碗中待其放凉，拌入韭黄，再撒点白胡椒粉拌匀备用
12，取一张春卷皮铺平，把馅料放在下面
13，卷到1/3处
14，将左右两端折叠过来
15，顺势卷到头就可以了
16，下入五到六层热的油锅中，炸至金黄即可出锅
17，吃的时候可以沾点醋，或自己喜欢的蘸料，非常美味呢！
小贴士：
1、新鲜笋最好要煮一下，这样可以去除笋里的草酸
2、韭黄和蒜黄长得比较相似，在购买的时候一定要看清楚，否则味道就两样了
3、炸好的春卷最好放到吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻
扬州炒米
食材明细：
米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。
扬州炒米的做法步骤：
【制作过程】
1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；
2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可.
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