1、加工
切鸡肉:鸡肉质地比较细嫩疏松,应顺着肉的纤维纹理去切,才能切得整齐。否则,就会把肉切散切碎,不仅影响美观,也不利于烹调。
去除鸡的腥味:整理鸡时应将鸡屁股割去,并清除内脏,内脏单做;烹制鸡前用热水浸烫一下,使部分表皮脂肪油浸出,可去除鸡的腥味。
2、烹调
什么鸡做什么菜:散养鸡由于饲料杂,活动范围广,生长期长,肌肉老粗,吃起来味道纯正,最好采用烧、炖、煨等烹调方法,烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一,活动少,生长期短,脂肪多,肉质嫩,味道较差,适合炸、烹、熘、炒,调味品宜多加一些。
用高压锅做汽锅鸡:在高压锅中放半锅水,不加限压阀放在旺火上,然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上,用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。
用高压锅做鸡如何入味:高压锅做鸡,速度很快,但没有味道。这时,我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时,取出,放在砂锅中继续炖煮,多加些调料,用小火炖熟即可。
把鸡作得色鲜味美:参照“加工”一栏的方法,去除鸡的腥味;用于炖制的鸡,可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时,可使炖鸡嫩滑爽口;由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分,适量加点鸡粉味道更好。
不同蔬菜的烹饪技巧
不同蔬菜的烹饪技巧
1、薯类蔬菜:
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。
2、豆类蔬菜:
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的蚕豆脖。建议:豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
3、含草酸较多的蔬菜:
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,即使要凉拌也要先用开水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险,因此,在你吃这些蔬菜的时候,千万记得不要生吃。不同种类的食材,其吃法也是有讲究的,有一些蔬菜适合生吃,有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的,你要多学习哦。
在日常烹饪中有哪些常见的误区呢?
1、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重,有各种农药和寄生细菌的残留,因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。时下素食者越来越多,尽管有利于防止动脉硬化,但是一味吃素也不对:一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇,适量的胆固醇还有利于防癌;二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足,容易引起消化道肿瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌,因此,素食者也容易严重缺锌。一个比较好的方法是根据自己的身体特点,搭配着吃。既可以取得素食的效果,也可以避免素食对身体的损害。
2、先切菜后洗菜
很多人经常为了省事儿,先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然,其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。
3、烫青菜水量要够
烫青菜或水煮青菜,时间很重要,太久容易破坏其中的维生素。只要水量足够,营养素就不会破坏太多。怎样的水量才够?至少要汆烫份量的5倍。汆烫后可将蔬菜丢入冰水,帮助去除蔬菜的辛辣与涩味。
各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同,因此在宰杀处理上较为复杂,如处理不当,象鱼弄破胆,鸡放血不清,……这样,会使好料变成坏料,大料变成小料,造成物质的损失。所以,宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例:
一、宰鸡
1.宰杀,一般是右手拿刀,左手横执鸡翼,用小指钩着一只鸡脚,尾端向外,拇指和食指钳着鸡颈,鸡头向上,这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管,然后右手执鸡嘴,将鸡颈拉长放血。 2.烫水,用沸水七成,冷水三成和匀,天气冷,沸水比例可大些,如是在镬浸烫,沸水可略减轻,用手拿着鸡的双脚,先把鸡头放入水中,再将鸡身放入,用棒徐徐翻动,浸烫约两分钟取起,随即用冷水冲洗(作用是使鸡不致受热过久)后退毛。 3.退毛,先退胸毛,再从颈部向头部退去,然后退背毛、翼毛、尾毛,最后拣细毛,拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。 4.取脏,先在鸡颈右边靠近鸡翼处,用刀割开3厘米的孔,取出气管、食道和胃,并用刀在鸡膝下边斩去两脚,然后在鸡胸上近肛门处直割一刀(约5厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,最后挖清鸡肺,洗净鸡的全身。
二、宰鹅(鸭)
1.宰杀,先用绳套紧鹅的一只脚吊起,绕至翼后,用拇指初食指钳着鹅颈,将其拉直,再在鹅颈近头部处割断喉管,并迅速将鹅头稍向上弯,使血流出。 2.烫水、退毛大致与鸡相同。 3.取脏(如是一般烧鹅,则在颈背部割一小孔吹气),斩去二道翼。脚后,在鹅胸近肛门处直切一刀(约七厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,洗净鹅身便成,如是明炉鹅(鸭),应从右翼底部捅一孔,并在翼夹部弄断三肢骨,先挖软、硬喉,后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜,取出肠脏和肺,再将鹅身洗净,用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔,使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳,并要迅速过冷水(即过“冷河”)后,再上糖皮。上糖后,翼底要撑小竹枝,肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅(鸭)的第一道工序。
三、宰猪(乳猪)
1.宰杀,先将乳猪拉起,用脚踏着猪的两只后脚(要踏牢固),左手抓住猪头,把猪下颔稍拉高,右手将一尖刀从喉部直插进去,至心脏(约十厘米),放血。 2.烫水(俗称烫镬),是用沸水六成,冷水四成和匀,将乳猪一只,从后腿先浸烫,最后浸烫全身。 3.拔毛,用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之,如遇有较硬的毛钉,应用鸭毛钳拔去。 4.取脏,在猪的肚部从前夹起,至后腿前直切一刀,挖出猪肚杂,用清水洗净猪身便成。此外,羊、猫、狗、兔的宰杀处理,大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头,后插刀放血,猫宜用冷水浸死后,烫水退毛;狗宜先在鼻梁处击晕,后插刀放血;兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后,要用火火罩(烧)去汗毛,刮洗干净。
四、宰果子狸
先将果子狸困在铁笼里,把火钳伸进笼内,撬开狸口,倒入50克至100克(一二两)烧酒,至狸口喷白泡,便为酒醉(如无白泡沫喷出,即未醉),此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中,使其窒息而死,此法更为便利,但不及灌酒法色鲜。宰好后,用沸水七成、冷水三成(如用水浸法宰杀,沸水应多一些)和匀盆中,然后将狸放入烫水退毛。退毛后,用火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏,以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。
五、宰穿山甲
穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物,不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大,直接宰杀较难,宜抓着尾部,用力把它摔在地上,然后在喉部下刀放血,用开水七成,冷水三成,和匀,烫水退掉硬甲,并以火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏便成。 黄掠、猴子的宰杀法大致相同,但猴于是先绑其手足,在头部击晕后,落刀放血。黄掠的气力较大,要先把后脚绑牢吊高,再从喉管处插刀放血。
六、宰鹧鸪
鹧鸪是飞禽雀鸟,宰杀处理与鸡基本相同,但雀鸟类一般体积小,肉质嫩,羽毛稀薄,因此烫水的温度不宜太高,比较适合的是60%-65%沸水与40%-35%冷水和匀。凡宰鹧鸽、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等,一律应先放血,后烫水,再退毛,最后开肚(如炖的,则开背部)取内脏,洗净便成(猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高些)。
七、宰海狗鱼
海狗鱼是有手脚和有锐利板牙的野生动物。宰杀时,动作要快,拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀(不要断)放血,用90℃热水浸烫后,刮洗粘液。如宰5公斤(10市斤)以上的大海狗鱼,烫水要加盖压牢,防止海狗鱼挣扎伤人。钳鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同,但钳鱼不需热水浸烫。
八、宰蟹
将捆着的活蟹放在砧板上,背部朝下,在肚(蟹掩)的中线落刀,但不切断,撬出蟹盖,用斜刀削去盖旁的硬壳边,去掉污物。如是母蟹,要轻轻取出蟹黄,最后用刷洗净外壳。
九、宰水鱼
宰杀时要防止水鱼咬手。捉时,将水鱼反转(肚朝天),用拇、食指钳实尾部两侧,放上砧板,让鱼头伸出,用刀压着头部,将颈拉长斩一刀(不要断)放血,然后用60c热水烫甲壳,刮去外衣,随即用手抓着颈部,竖起鱼身,从肩部中间落刀,斩断颈头骨和肩骨,将水鱼分成两半,取出内脏,剔掉黄膏,斩去硬甲壳便成。宰杀处理山瑞的方法与水鱼基本相同。
十、宰鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放回砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。
十一、宰生鱼
生鱼用途较广,有煲汤、清蒸、炒球、炒片等。在宰杀处理前,必须了解作何使用。。如是煲汤的,则先在鱼鳃略下的位置横斩一刀放血,然后刮鳞、开肚(也有不开肚)取脏;如是清蒸的,要用刀刮去肚鳍、尾钩,在鳃下部斜斩一刀,从背部顺刀而下,破开鱼头,再将鱼身反转,在尾部逆刀割至近鱼头处,使其骨肉分离,并在头尾端截断脊骨取出,随将鱼肉横划刀,洗净后,即可制作“鼓油生鱼”等菜;如是炒球、炒片的,将削去鳞的生鱼放在砧板上,鱼头向左,用斜刀削去鱼鳍,再斜刀沿着鱼脊纹切开,见鱼肠后,转用左拇指将肠脏推向尾端,复将鱼身反转,用左手按贴鱼身,从鱼脊尾端落刀(即顺刀而下,逆刀而上),贴着鱼脊骨衬)鱼纹切至见肚为止。
十二、宰山斑鱼
山斑鱼因其体积小、脊骨软,在削鳞前,应先在鱼的头部拍一刀,后将一支筷于直插鱼嘴里,让鱼体笔直,便于削鳞。用于滚汤的,则直刀开肚,取出内脏,挖掉鱼鳃便可。用于蒸的,则与宰生鱼同。
十三、宰石斑
石斑是咸水海产,一般进货是冰鲜,应先用40℃热水浸烫后去鳞,在肛门横划一刀,并以竹枝从鳃夹内插进鱼肚里,拧掉鱼肠、鱼鳃,洗净便可(如大条的,则不用烫水)。
十四、宰塘鱼
塘鱼多为人工养殖,主宴有皖、鳅、扁、鲤、鲮鱼等几种,其宰杀处理法基本相同,现举皖鱼为例:宰皖鱼要先拍鱼头至晕,将鱼平放于砧板上,刮去鱼鳞,转将鱼头对着自己,尾向外,肚向右,脊向左,用刀从一鳃夹下割至鱼尾(近肛门处),开肚取出内脏,清除肚里黑膜,挖掉鱼鳃,洗净即可。
萝卜又名萝白、菜菔、萝贝等。萝卜含有丰富的碳水化合物、纤维素、维生素c及钙、磷、钾、铁等矿物质,营养丰富;萝卜还有促进新陈代谢,增进食欲的作用,对于治疗消化不良、胃脘胀满、咳嗽多痰、胸闷气喘、伤风感冒有一定的疗效。
1、如何挑选萝卜:萝卜的形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等,皮色有红、绿、白、紫等。在挑选使应挑选个体大小均匀,无病变,无损伤的鲜萝卜;萝卜皮细嫩光滑,用手指背弹碰其腰部,声音沉重、结实者不糠心,如声音混浊则多为糠心。
2、怎样分段吃萝卜:萝卜的不同部分所含的营养成分不同,因此应采取不同的吃法以便能最大的吸收萝卜所含的营养:
从萝卜的顶部至3-5公分处为第一段,此段维生素c含量最多,但质地有些硬,宜于切丝、条,快速烹调,也可切丝煮汤,用于配羊肉做馅,味道极佳;
萝卜中段,含糖量较多,质地较脆嫩,可切丁做沙拉,可切丝用糖、醋拌凉菜,炒煮也很可口;
萝卜从中段到尾段,有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质,有些辛辣味,可帮助消化,增进食欲,可用来腌拌;若削皮生吃,是糖尿病患者用以代替水果的上选;做菜可炖块、炒丝、做汤。
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。
最佳蔬菜烹饪法蔬菜品种不同,吃法也各异。今天给大家介绍不同蔬菜的6种最佳吃法。
盐水煮:
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键,是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块,(每一个切面都会导致原味损失),水应多放些,还应加些食盐,煮沸至少10分钟。
烤箱烤:
甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢,烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解,蔬菜口感更甜,味道更浓。烤制之前,务必在蔬菜上刷点食用油,置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动,这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小,大多数情况下,烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
清蒸:
芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀,这样在清蒸过程中受热均匀,口感更好。另外盖子务必盖严,火候应适度。
煎炒:
球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹饪时间,绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中,要观察蔬菜色泽,或是品尝口感,防止烧过头。
煨炖:
胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮,煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透,应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯,也有利消化。
烧烤:
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。
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