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西洋参莲子汤 原料:西洋参10克,莲子(去芯)50克,冰糖适量。 做法:西洋参、莲子放在小碗内,加水适量,浸泡半日,再加适量冰糖。将碗放在蒸锅上,蒸30分钟即可。西洋参可连续使用2―3次。 功效:莲子性平,具有健脾、益肾、养心的功效;配以西洋参,除可增强其益气之效外,还可生津止渴,防治秋燥。
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山药百合兔肉汤 原料:山药、百合各30克,兔肉200―300克,生姜、盐、料酒、葱、味精等调味品适量。 做法:先将兔肉洗净,切成小块,然后与山药、百合放入砂锅中,加入适量水及生姜、料酒等调味品,大火烧至汤沸,转用文火炖1小时左右,加入少许葱、盐、味精调味即成。 功效:每周2―3次,能起到润肺止咳、清心安神、补肾固精、润肠通便的作用,适合肺燥咳嗽、慢性支气管炎、妇女更年期综合征患者及年老体弱者食用。
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓无汤不成席
民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到八要。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起组合效应,这是日本的长寿区(冲绳地区)的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:饭前喝汤,苗条健康、饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点润滑剂,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的精汤最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在肉渣中。只喝汤,不吃肉渣是不科学的。
煲汤多久合适?煲出美味汤的八个窍门
煲汤多长时间合适
长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素,而加热1~1.5小时,可获得煲汤比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
选料要得当
用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。煲汤材料的新鲜并不是指传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜,而是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好
炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐,其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点,但是使用不当便易碎易坏。现代主妇更乐于选择康宁晶彩透明锅,其以透明琥珀色系列的煮锅及单柄锅闻名,是全世界第一个透明锅,由一种不怕冷热温差的玻璃陶瓷材质所铸造。可达5 0 0℃的耐热温差,即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌;而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整,可避免溢出或焦黑。聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药,只用中、小火即可获最佳的炖煮效果。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
健康配水
水是好汤的灵魂,水质、水温及用量,对汤的风味有着直接影响。可采用矿泉水煲汤,也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源。研究发现,煲汤时原料与水的比例以1:1.5时营养含量最高。一般是下冷水一起受热,也不中途加冷水,以使汤中营养物质缓慢溢出,最终达到健康营养效果。
汤类是一种十分营养的食物,相信大家都喜欢喝汤吧?很多人平时在家都会煲汤喝,但是在煲汤的时候有一些事项是否经常会犯错呢?接下来小编就为大家介绍煲汤的注意事项。
加水少
水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。
煲太久
有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。
早加盐
盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全融入食材和汤中,提高汤的口感,这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
乱加料
不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。因此,在煲汤时如果想要加中药材,最好根据自己的体质来。
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的小技巧要遵循,否则就可能出现偏差。
分享煲汤的九个小技巧
下面为大家讲讲煲汤的几个技巧吧,让你在家里煲出一碗既好喝,又健康养生的美味汤
1、煲汤器具的选择与使用技巧
煲汤以选择质地细腻的瓦煲煲汤为佳,这样煲出的汤会比其它器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖,这样一方面是减少水分的蒸发;另一方面是陶器的传热性能较差,在加盖慢火加热的情况下,煲内材料的热不容易散失,有利于鲜美汤水的形成。
2、煲汤用水量的把握技巧
煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些。一般来说,下料时固体原料与水的比例以1:2至2:5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤,就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。
3、煲汤火候的掌握技巧
煲汤是一种较长时间的烹调方法,火候与时间的掌握对煲出汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火加热至汤滚沸,然后改用文火,以较长时间加热至原料软烂,在加热的过程中,原料中的部分成份溶解,分解或分散于汤中,从而形成鲜浓的靓汤。
4、煲汤材料的选择技巧
煲汤使用的原料不同,所煲成汤水的质量与作用也不同,要根据不同的季节和气候条件或个人爱好,选择合适的原料煲汤。在夏秋两季,天气炎热,以鲜味和清润的汤水,比较适人们的胃口,所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热去湿的干果、瓜菜为原料;而在春冬两季,正是人体进补调养的好时节,一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水,可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料,如鸡、羊、桂圆等。
5、煲汤肉类的处理技巧
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
6、煲汤药材的冲洗技巧
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
7、煲汤火候的控制技巧
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
8、煲汤时间的掌握技巧
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
9、煲汤溶剂的选择技巧
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
温馨提醒:长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
食材明细:
上好牛腱子肉300克,芋头200克,海带30克,萝卜10克,鸡蛋1个,大葱15克,姜8克,盐3克,油15克
秋夕芋头汤的做法步骤:
1.芋头洗净去皮,在水里水煮熟;
2.出锅后用冷水冲洗备用,海带泡开,
3.将牛肉洗净斩成寸段,加入盐酱油姜末调味腌制20分钟;
4.锅上给油,牛肉放入锅中炒香,加入芋头和萝卜和海带拌炒,然后加入冷开水熬汤。
5.大火15分钟改中火炖20分钟即可;
6.出锅钱加入大葱,芝麻叶粉一大勺;
7.另起锅,放入油,将蛋白和蛋黄分别摊成饼,然后切成片;
8.放入碗中,海带片切丝装饰即可。
食材明细:
大白菜(津菜,或叫黄芽白)一颗,冬菇5只,花菇5只,马蒂3颗,发菜20克,龙口粉丝1小札,红萝卜(去皮切片)1条,腐竹(南方叫枝竹)2条,云耳10只,木耳15只,老姜3片,南乳汁1小碗,腐乳4小砖,素蚝油2茶匙,麻油少许,胡椒粉少许
广东年菜南乳粗斋煲的做法步骤:
第1步白菜洗净,胡萝卜,姜削皮。预先把冬菇,云耳,木耳,枝竹,粉丝,发菜分别用水浸至软身。
第2步材料泡软。材料泡软。
第3步南乳汁和腐乳捣碎混合。白菜,萝卜姜切片冬菇去蒂切半。
第4步枝竹及粉丝切段。云耳和木耳切去底部硬块。胡萝卜,云耳和木耳,分别用开水飞水5分钟。
第5步捞起,沥干水份。白菜过水捞出。锅烧热放2汤匙油,把姜片略爆香下红萝卜。
第6步冬菇,云耳,木耳,腐竹翻炒。再加大白菜炒匀,放味极鲜翻炒。
第7步加入南乳汁,翻炒均匀。加入素耗油,至所有材料软身。
第8步加粉丝和发菜。如剩下的水不够的话,酌量加滚水。再煮两分钟入味即可。
第9步成品图~成品图~
小贴士:
1 每个牌子的南乳盐不同,要试味放盐。好的南乳汁,香而不咸。2 材料可因个人喜好而增减。例如可以加入荷兰豆,或炸豆腐卜等等,自己喜爱的材料。3 冬菇较难熟。先蒸熟,然后放入一同煮,会较软滑好吃。4 有的做法是把腐竹和粉丝炸下,腐竹代表金,粉丝代表银,炸下意头比较好。我怕油腻,没有炸,这样反而觉得顺滑。5 炸腐竹的话要用扁扁的那种,不是我们常见的圆的。
食材明细:
淮山、玉竹、百合(4~5人份)各15克,麦冬10克,茯苓10克,薏米10克,花生大半碗,猪瘦肉400克,蜜枣2个,生姜3片
清补凉煲猪瘦肉的做法步骤:
第1步各药材洗净,花生提前浸泡,蜜枣去核,猪瘦肉洗净切块放开水中焯出泡沫装起。砂煲里放适量清水和姜片煮开,落以上处理好的食材煲沸后转小火煲约2个小时即可。喝时落盐调味
小贴士:
1、煲清补凉其实四季皆宜,里面的药材可以根据不同季节作相应的变化即可。2、这次的清补凉主要以健脾祛湿为主,辅以清补润燥。建议北方的同学秋冬季不需加入茯苓、薏米这些祛湿药材,应以平补滋润的沙参玉竹百合党参淮山芡实为主。
食材明细:
猪肉6两,淮山3钱,薏米3钱,玉竹2钱,芡实3钱,百合2钱,莲子3钱。
清补凉汤的做法步骤:
1、将用料洗净,猪肉切成细块。
2、用清水6碗,材料一起放进煲内,煮约2小时,加少许盐调味便可。
关键字:牛奶咖啡果冻diy
想过用牛奶和咖啡做果冻吗?纯香的奶白与浓香咖啡,明快的线条,再编织出摩登气息的口感,一扫炎夏的燥热。牛奶加咖啡,你也来饮一杯?
原料:
咖啡味:鱼胶粉1大勺,热水500毫升,砂糖40克,速溶咖啡3大勺,朗姆酒1大勺
牛奶味:鱼胶粉1大勺,热水100毫升,牛奶400毫升,砂糖40克
做法:
咖啡味果冻:
1.将鱼胶粉撒在热水(约80℃)里,搅至全部溶化后,放进砂糖搅拌到溶化。
2.倒进速溶咖啡和朗姆酒,搅拌均匀,搁置在室内阴凉处。
3.待降到室温后,找一金属容器,倒入一层咖啡果冻液,放进冰箱或室温下凝固。
牛奶味果冻:
1.将鱼胶粉撒在热水(约80℃)里,搅拌至全部溶化后,倒入温牛奶(约50℃)和砂糖,搅拌到全部溶化,搁置在阴凉处。
2.等冰箱里的咖啡果冻凝固后,倒入一层牛奶果冻液,再放进冰箱或室温下凝固。
3.重复上述步骤,最后做成黑白相间共4层的咖啡牛奶果冻,吃时切成你喜欢的大小即成。
食材明细:
鹅肉250克,猪肉(瘦)250克,山药30克,北沙参15克,玉竹15克,盐3克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克,鸡油10克
鹅肉补阴汤的做法步骤:
1.先将鹅肉洗净,放沸水锅中焯透,捞出切丝。
2.将猪肉洗净,放沸水锅中焯一会,捞出切丝。
3.将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净,装入纱布袋中扎口。
4.锅中注入鸡汤适量,放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱段、姜片,共煮至肉熟烂,拣去葱姜、淋上鸡油,以味精调味即成。
小贴士:
料酒又称黄酒。山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。北沙参:北沙参反藜芦、恶防己。
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