牛奶笑戚风

发布时间 : 2019-12-02

“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是很想去学一学呢？小编特地为大家精心收集和整理了“牛奶笑戚风”，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。

原料：（8寸圆模一个）

蛋黄糊：蛋黄5个，低筋面粉100克，牛奶60克，色拉油40克

蛋白糊：蛋白5个，白糖65克，柠檬汁几滴

做法：

第一步：制作蛋黄糊

有很多人喜欢第一步来打发蛋白，个人感觉，蛋黄糊放在第一步更合理。

一是可以防止蛋白打发完成后放置消泡。

二是蛋黄糊搅拌后，稍微放置松弛，可以有效帮助低粉颗粒融合，更加细腻。

图1：蛋黄与蛋白分开，分别打入碗内。

图2：加入色拉油和牛奶。

图3：用蛋抽将其搅打均匀。

图4：筛入低筋面粉。

图5：用蛋抽呈“w形”路线搅拌，均匀，提起蛋抽，蛋糊可以流线型滴落。

静置，打蛋白，等蛋白打发完成，再用蛋抽搅拌几下，蛋糊会更加顺滑！

图6：蛋白中加入柠檬汁几滴。（没有可以用白醋替代，不仅可以有效去除蛋腥味，还可以提高蛋白稳定性）

图7：用电动打蛋器打至大粗泡，放入一部分白糖。

图8：继续搅打至稍微细腻的流动性蛋糊，再加入一部分白糖。（可分三次放入，更加容易溶解）

图9：搅打至干性发泡，提起打蛋器，让搅拌棒和桌子呈平行状，蛋白也与桌面平行，不下落，说明蛋白打发完成。（这个时间段比较短，要在湿性泡的时候就小心查看，过犹不及，蛋白打发过度也不行哦）

图10：蛋黄糊用蛋抽略搅拌几下，分次将蛋白搅拌入蛋黄糊中。

图11：将蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊盆内。

图12：搅拌均匀至无蛋白颗粒。（搅拌要按照自下而上的方式，不要转圈搅拌，防止消泡）

图13：将蛋糊自20-30厘米高处，倒入模具内。（这样可以防止空气卷入，形成大气泡）

图14：烤箱提前预热（越大烤箱越热时间越长，自己斟酌时间，搭配好即可）150度，将其放入倒数第一层。

97msw.coM精选阅读

牛奶蜂蜜中空戚风

食材明细：

主料：鸡蛋3个，牛奶40g，玉米油20g，蜂蜜15g，低筋面粉47g

辅料：青汁粉3g，细砂糖25g，柠檬汁3滴

牛奶蜂蜜中空戚风的做法步骤：

1，分离好蛋白和蛋黄（打蛋盘要干净：无水无油）。

2， 40g牛奶和20g玉米油混合，搅拌均匀。

3，加入3个蛋黄搅拌均匀（不要一次全部加，多3次加入，搅拌好后再加下一个）。

4，加入15g枇杷蜂蜜，搅拌均匀（分多次加入，边搅拌边加入）。

5，再将47g面粉和3g青汁粉一起筛入，用手抽划“J”字或刮刀拌均匀。

6， 3个蛋清在盆中，滴3滴柠檬汁。

7，蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发，分3次加入白糖：低速打发至呈鱼眼泡状时，加1/3的糖；中速搅打到蛋白呈较粗泡沫时，再加入1/3的糖。

8，高速打发至稍微出现纹路，再加剩下的糖。

9，最后低速打发蛋白接近干性偏湿的状态（烤箱140度预热10分钟）。

10，打发好的蛋白分2次加入到面糊中，用手抽或刮刀翻拌均匀，注意：不要画圈，采用切拌的方式，防止消泡。

11，切拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白霜中，同样快速翻拌均匀。

12，倒入6寸中空模，放台上震两下，震出大气泡。

13，送进预热好的UKOEO烤箱，放中下层，上下火烤40分钟左右（上色的话可加盖锡纸）。

14，蛋糕出炉震几下模具，倒扣在瓶子上。

15，蛋糕冷却后脱模。

16，枇杷蜂蜜也是一种天然的美容佳品，具有(枇杷主治:清肺热、化痰、止咳平喘等) 保健功效，也可用于体弱多病、病后恢复的辅助治疗。每天早、晚各饮1杯蜂蜜水（每次20-30毫升，用温开水冲饮或直接饮服）对人体是非常有益的！浙江江山恒亮蜂产品股份有限公司的枇杷蜂蜜--品质一流、甘甜上口，是蜜中上品。其源自枇杷之乡福建莆田。

小贴士：

1.制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油等味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地；
2.蛋糕粉（低粉）最好过筛一遍成品更松软；
3.鸡蛋要事先冷藏，分离蛋黄蛋清，分别放在干净无油无油的盆中；
4.蛋白要打至硬性发泡：拉起打蛋器，蛋白呈直立的小角；
5.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌，就像炒菜一样，从盆底翻起，再用刮刀切，这样混合不容易消泡，但手法一定要快；
6.烤箱请提前预热5-10分钟，烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整，观察蛋糕表面上色即可，勿烤糊表面。

牛奶蔓越莓戚风

食材明细：

主料：低筋面粉60g，植物油24g，蛋白105g，蔓越莓20g

辅料：牛奶46g，蛋黄51g，糖47g

牛奶蔓越莓戚风的做法步骤：

1，先把所需要的材料准备好

2，牛奶加油，拌匀

3，筛入低筋面粉，拌匀

4，加入蛋黄，拌匀

5，蛋白分三次加入糖，打发

6，蛋黄糊与蛋白混合，拌匀，注意手法

7，蔓越莓用低筋面粉抓一下，再筛去多余的面粉，倒入蛋糕糊中

8，装入中空模，轻震几下，去除大气泡

9，烤箱150度，预热，上下火，下层，烤45分钟，温度与时间要根据自己的烤箱来调节，

10，烤好扣，马上取出来，轻震，倒扣，晾凉脱模

小贴士：

做戚风一定要把蛋白与蛋黄分离好，蛋白里不能有一点蛋黄。
而且装蛋白的盆一定要无水无油，糖分次加入会更容易打发，更稳定。
蔓越莓一定在用低粉拌一下，再筛去多余的面粉，这样蔓越莓才不会沉底。
戚风会在烤箱里有一个上涨再下降的过程，出炉后要马上轻摔并倒扣，这点非常重要，否则就会凹陷，从而打败。

无油牛奶戚风蛋糕

食材明细：

主料：鸡蛋3个去皮146克，玉米淀粉10克，普通面粉38克，白糖32克（10克蛋黄+22克蛋清），牛奶23克

辅料：盐1克，白醋3滴

无油牛奶戚风蛋糕的做法步骤：

1，原料：牛奶、白糖、鸡蛋、盐、面粉、玉米淀粉（面粉和玉米淀粉已经一起称量好了）。

2，将蛋清与蛋黄分离。

3，蛋黄加10克白糖，用刮刀拌均。

4，加入牛奶，再次拌均。

5，两种面粉过筛两遍。

6，再筛入蛋黄糊中。

7，拌均后备用。

8，蛋清中加入盐、白醋、22克白糖。

9，用打蛋器先慢速打出鱼眼泡。

10，再快速进行搅打，当出现明显的纹路时，再改用慢速搅打。

11，将大的气泡击碎，蛋白糊呈光滑细腻状。这时烤箱可以提前预热了，上、下火150度。

12，将三分之一蛋白混合到蛋黄糊中，搅拌均匀，没有明显的蛋白颗粒。

13，将混合好的蛋黄糊倒入蛋白糊中。转动蛋白盆，刮刀从2点方向到8点方向搅拌。

14，快速而轻盈地搅拌至面糊光滑均匀，没有蛋白颗粒时，倒入模具中，震几下，入烤箱上、下火150度，40分钟，蛋糕膨起表面金黄色时，关火即可，取出倒扣，晾凉脱模。

15，成品。

小贴士：

蛋糕稍有开裂属正常。糖量已经减少了，不要再随意减了否则没有了甜味，蛋糕品质也会下降。这个配方如果用烤盘烤的话，就不会开裂了。烤箱温度根据自家的烤箱设置。

抹茶牛奶戚风做法大全

抹茶牛奶戚风

新败了一个半圆形的蛋糕模，迫不及待地就做了这款抹茶牛奶戚风。蛋糕松软好吃，样子好可爱啊！这次我做了双色的，感觉就像夹心蛋糕一样。好吃！

食材配方

主料：

低粉

60g

蛋黄

3只

蛋白

3只

牛奶

60ml

抹茶粉

辅料：

油

10ml

盐

糖

40g

做法共15个步骤

1.称量好各原料；

2.蛋白放入盐，分3次加入糖；

3.打至硬性发泡；

4.蛋黄与油与牛奶装在同一个盆里，打蛋器打均匀（约10秒）；

5.然后筛入低粉；

6.打蛋器再打均匀（约30秒）；

7.取另一碗，装入少量的蛋黄面糊与蛋白霜备用；

8.取1/3的蛋白霜与蛋黄面糊混合均匀，倒回2/3的蛋白霜里；

9.翻拌均匀即成牛奶面糊，倒入半圆模里；

10.之前咖取的面糊与蛋白霜，加入抹茶粉；

11.一齐切拌均匀；

12.然后倒入半圆模里中间，用力震掉气泡；

13.烤箱140度预热，倒二层，烤45-50分钟，然后单下火加固一下底部；

14.出炉倒扣在网架上，放凉后，半圆模与蛋糕自然分离出来，取走半圆模即可；（因为是不沾模，脱模不费什么力气）

15.放凉切件食用。

牛奶香草戚风佐野樱桃奶油

食材明细：

蛋黄3个，细砂糖20克，色拉油50克，低筋面粉80克，天然香草荚1根，蛋白4个，细砂糖50克，柠檬汁几滴

牛奶香草戚风佐野樱桃奶油的做法步骤：

第1步分离蛋黄蛋白。香草荚剖开取籽，与蛋黄和蛋黄糊内的砂糖用量一块混合打散倒入色拉油，用打蛋器快速搅拌，直到彻底拌匀

第2步加入牛奶拌匀低粉过筛到蛋黄糊内，用打蛋器拌匀

第3步蛋白内滴入几滴柠檬汁分三次加入砂糖（蛋白糊内的砂糖用量）

第4步打到能拉出圆锥形尖角时(偏干性发泡）停止继续打发用刮刀刮出1/3打好的蛋白到蛋黄糊内拌匀

第5步再将拌匀后的蛋黄糊倒入蛋白里翻拌均匀

第6步从高处倒入到戚风模内，刮平表面，在桌面轻震几下，震出大气泡。烤箱提前预热180度，烤30-35分钟。出炉后立即倒扣，过夜后再脱模。

小贴士：

1、淡奶油加糖隔冰水用电动打蛋器打至7分发。2、打好的奶油淋在切块的戚风蛋糕上，再装饰几颗野樱桃即可。

戚风

食材明细：

鸡蛋五个，低筋面粉85克，色拉油（无味的蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖（加入蛋白中）60克，细砂糖（加入蛋黄中）30克

戚风的做法步骤：

第1步蛋白和蛋黄分离（盛蛋白的盆要保证无油无水）；五个蛋黄中加入30克的细砂糖，将蛋黄用手动打蛋器打散，细砂糖融化（尽量不要打发蛋黄）。分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀，然后再加下一次，让蛋黄和油完全的乳化在一起。

第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶，完全搅拌均匀。

第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法，将蛋黄和面粉翻拌均匀（就像是翻书一样，不能画圈搅拌）。

第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散，当蛋清出现鱼眼泡的时候，加入1/3的白砂糖继续搅打。

第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候，再加入1/3的白砂糖。再继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的1/3白砂糖。

第6步再继续打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候，就可以停止搅打了；烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，采用翻拌的手法，将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（采用从底部往上翻拌的手法，千万不可画圈搅拌，防止蛋白消泡）；同样的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。

第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中，翻拌均匀（所有的这些动作一定要快，而且还要翻拌均匀，我的速度大概是不到两分钟吧）。最后是翻拌好的面糊的样子。

第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火156度大概五十分钟。

第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉，然后脱模。

小贴士：

关于戚风，看似很简单的东西，但是却是很多新手面临的最大的难题，我不敢再众位前辈面前说什么经验，我说的，只是我的个人体会，不足之处，请各位前辈多多指教！1、色拉油要分次加入蛋黄中，每加一次要完全的搅拌，然后再加下一次，加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊，然后再打蛋清，这样打好蛋清以后，就可以直接搅拌，最快的速度，最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩，我觉得还是蛋清打发的不够！我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的，但是后来我发现，再稍稍的搅打一会，效果会更好（但是千万不要把蛋清打过了，我也曾经有一次打过了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。4、人说成功的戚风，烤好以后应该是不裂不塌的，但是那次听文怡姐说，烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的，所以，我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。

日式戚风

食材明细：

蛋白糊：蛋白3个，白醋几滴，玉米淀粉5G，细砂糖50g，蛋黄糊：蛋黄3个，低粉50克，玉米油40G，牛奶40G，盐一点点

日式戚风的做法步骤：

1.鸡蛋的蛋白，蛋黄分开；

2.蛋白打成泡泡，加入几滴白醋，淀粉，分次加入糖打发；

3.蛋黄里加入油，牛奶，用打蛋器打至浓稠；

4.低粉过筛，筛入蛋黄液中，搅拌均匀；

5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，然后将全部倒入蛋白的盆中，搅拌均匀；

6.倒入模具中（我的新模子啊，真靓），在桌面上震几下，震去大个的汽泡；

7.烤箱预热135度，全程70分钟。（我前55分钟盖上锡纸帽子了，后来上色不好就把帽子摘了，实践证明这是错的，大家不要学我，呵呵）。

8.出炉后摔一下，倒扣！

可可戚风

食材明细：

蛋黄5个，白砂糖30克，色拉油80克，牛奶80克，低粉100克，可可粉20克，盐1克，白醋2、3滴，泡打粉3克，蛋白5个，细砂糖60克

可可戚风的做法步骤：

第1步蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆加几滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打至粗泡，加20克白糖

第2步继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加20克白糖继续打发打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了

第3步蛋黄加30克白糖，用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发再加入牛奶搅拌均匀

第4步分次将植物油加入并搅拌均匀低粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中，再加入可可粉，搅拌至无颗粒状

第5步将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡翻拌均匀后，把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

第6步将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来、烤箱预热150度，55分钟，烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却，放凉30分钟后脱模

咖啡戚风

食材明细：

蛋黄40克（2个），咖啡甜酒1大t，咖啡液80克，盐1/8t，低筋面粉80克，色拉油40克，细砂糖40克，蛋白160克（4个)，细砂糖30克

咖啡戚风的做法步骤：

第1步.做咖啡液：2大t即溶咖啡加1大t热水，将咖啡溶解；再加水至80克。做蛋黄糊材料见主料，将蛋黄加1/3细砂糖，倒入搅拌盆里，用打蛋器搅拌。搅拌至细砂糖颗粒状消失，呈现柔滑状，再将剩余的细砂糖分两次加入，搅拌。（在搅拌过程中，可用小火隔水加入，这样会比较快些）这时的蛋黄颜色会稍微偏白，份量也会变多。

第2步加入色拉油和咖啡液拌匀。再加入咖啡甜酒拌匀。筛入低筋面粉和盐，搅拌至没有粉的状态为止。

第3步作蛋白霜，将蛋白倒入搅拌盆里，（隔冰水）细砂糖分三次加入，用打蛋器打发至蛋白呈圆锥状立起，且前端往下低垂即可。将1/3蛋白霜混入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

第4步再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀迅速拌匀。倒入模具中，按住模子在桌上轻轻敲两下，用橡皮刮刀将面糊往模子侧面粘黏（这样面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好)放入预热的烤箱，以155℃烘烤55分钟。

第5步出炉后，立即倒扣放凉。最好是放上一个晚上。放凉后脱模。

小贴士：

成品为18cm戚风模一个。