只有正常的食材才能有正宗的美食，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。只有结合食材，美食文化才有根，你是食材达人吗？经过收集并整理，小编为你呈上水煮牛肉口味为什么注重麻辣，或许你能从中找到需要的内容。
作为风味菜肴，水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点，是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜，且又都调制得那样浓重，在川菜中是不多见的。那么，菜肴口味为什么调制得如此浓重呢？
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民，它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说，口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够，菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象，说不定吃吃也就没味了，因为此时味别较为单调，没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候，口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的，因牛的生长期极长（并没有专供食肉的菜牛，多是辛勤劳作的役牛，而且又是自然淘汰而亡，人们不可能专去屠役牛而食），所以它的膻腥气味较重，没有较浓的外在调味品，所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味，正好起到了去其异味、增加鲜味的作用，还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程，在聪慧的司厨者不断改进后，才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
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麻辣水煮牛肉
食材明细：
主料：：牛肉半斤，鸡蛋1个，豆芽适量，
辅料：：淀粉1勺，豆瓣酱1勺，干椒6颗，姜适量，葱适量，蒜适量，
麻辣水煮牛肉的做法步骤：
1.牛肉洗净切片加入姜末和鸡蛋、淀粉、蚝油、料酒拌匀腌制。
2.香菜提前切好。
3.锅内入油先后加入豆瓣酱和姜蒜翻炒出红油后倒入开水煮成红汤。
4.豆芽倒入红汤中焯熟。
5.取出铺入干净大碗内。
6.把牛肉片少量多次放入红汤中烫熟捞出。
7.铺在豆芽菜上后撒上香菜梗。
8.加入香菜叶后可以适当加入干椒粉和辣椒圈。
9.另起锅入油烧热浇灌即可开吃。
10.成品图。
水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地做得细嫩。
原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉（淀粉）三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。
正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极干，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免牛肉表皮被风干）就可以了。
麻辣------水煮牛肉片
食材明细：
主料：：牛里脊肉适量，
辅料：：水白菜适量，千张适量，豆芽适量，
配料：：盐适量，生抽适量，淀粉适量，鸡精适量，胡椒粉适量，干辣椒适量，花椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，郫县豆瓣酱适量，
麻辣------水煮牛肉片的做法步骤：
1.牛肉除去表皮上的黏膜
2.洗净切片，入适量盐，淀粉，生抽拌匀腌制20分钟
3.葱切段，姜蒜切末
4.豆芽洗净备用
5.材料
6.千张洗净切丝，白菜洗净撕碎
7.豆芽入沸水中焯水至断生
8.捞出放入一个大碗中
9.锅中入适量油至五成热，入1/2葱姜蒜，辣椒，花椒爆香
10.入白菜翻炒一下
11.入适量清水
12.大火煮开，放入千张丝
13.再次煮开，入盐调味
14.入生抽调味
15.入鸡精，胡椒粉调味
16.捞出煮好的菜，放入豆芽碗中
17.牛肉放入水中继续煮，至断生
18.捞出放入豆芽碗中
19.锅洗净，入适量油至五成热，入另1/2的葱姜蒜，辣椒，花椒，中小火爆香
20.入郫县豆瓣酱，炒出红油
21.浇在肉上即可
水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多
在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盘装的，这种盘子带有一定的深度，为凹形，这就限制了正宗的水煮牛肉在制作时所用的汤汁是不能过多的，在业内这已成为一种共识。但是，到底一份水煮牛肉用多少汤汁，这是不好确定的。菜肴制作实践使我们得知，汤汁只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。
那么，为什么不可以多放一些呢？这是因为过多的汤汁可以把菜肴口味冲淡。我们知道，水煮牛肉中豆瓣酱在调味时，豆瓣酱渣子是要捞出的（业内称此是取其味，吃辣不见辣）。这虽然方便了食用，但就其菜肴的整体口味构成来讲是有欠缺的，特别是辣味程度减弱了。
但从菜肴的整体质量上看，豆瓣酱的渣子又必须捞出，只是不能影响菜肴的实际口味（辣味程度），这就需要适当增加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时更是显得重要，如果汤汁过多（现在已经有用碗盛水煮牛肉的），汤汁所失去的不但是口味，也是它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮魍，更要失去细嫩之感。那么，菜肴就会因汤汁过多而导致淡而无味。
因此种菜肴的口味多是流溢在汤中，而这种味薄味淡味轻的口感，对于水煮牛肉来讲，只能表明其制作是失败的。
麻辣鲜美的水煮牛肉
食材明细：
主料：：牛里脊肉500克，
辅料：：油菜200克，
配料：：麻椒5克，辣椒碎5克，料酒适量，盐适量，泡椒适量，干辣椒3克，郫县豆瓣辣酱适量，淀粉1勺，鸡蛋适量，食用油4个，
麻辣鲜美的水煮牛肉的做法步骤：
1.牛里脊肉去掉筋膜。
2.把牛肉切成薄片。
3.切好的肉片用淀粉、盐、料酒 鸡蛋抓匀 腌制20分钟。
4.把油菜摘洗干净。
5.锅中放入油，下入麻椒和辣椒碎，小火炒香，捞出备用。
6.下入油菜煸炒至断生。
7.炒 好的油菜放在大碗里。
8.锅中另注油，下入泡椒 郫县豆瓣酱炒出红油。
9.加入葱姜炒出香味。
10.加入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开。
11.将腌好的牛肉片逐片汆在水中。
12.全部汆好后，中火煮至2分钟。
13.全部倒在大碗的菜上面。
14.在肉片上面撒炸香的麻椒和辣椒碎。
15.另起一锅注入油，放入干辣椒炸香。
16.趁热浇在肉片上即可。
小贴士：
牛肉片尽量要切薄。煮的时间不宜太长。
麻辣鲜香----水煮牛肉
食材明细：
主料：：牛肉适量，
辅料：：莴笋适量，芹菜适量，
配料：：姜适量，葱适量，蒜适量，干辣椒适量，青花椒适量，料酒适量，红薯粉适量，盐适量，老抽适量，
麻辣鲜香----水煮牛肉的做法步骤：
1.牛里脊 莴笋 芹菜 香菜 葱 姜 蒜 干辣椒 青花椒
2.牛肉切在薄片，记住要横着切，
3.牛肉切片后，加入红薯淀粉，这里用红薯淀粉是最好的，这样煮出来的牛肉细嫩
4.加料酒，老抽，盐，少许橄榄油拌匀
5.放入冰箱20分钟左右，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆
6.姜，葱，蒜，切成末，辣椒切成小段去掉籽。
7.芹菜切片后直接放碗底打底用
8.莴笋切成薄片，用油炒断生，放入碗里与芹菜一起打底
9.锅里放油烧到五成热时，放入姜，蒜末炒出香味
10.出香味后放入郫县豆瓣继续炒
11.待炒出红油时，放入干辣椒和花椒炒制
12.所有调料炒出香味后，加入高汤，也可以直接用水
13.烧开后用漏勺把姜，蒜，辣椒等捞出不要
14.把上好浆的牛肉下锅里煮
15.掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅
16.把煮好的牛肉倒在有莴笋打底的碗里，撒上一层葱花，然后起锅再烧热油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上
17.最后再撒点葱花就可以上桌了
水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟
可以这样认为，煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的，表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经验。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。
所以说，还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过高呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化；汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流入汤中，就会使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可使其不致处在高温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施，不是靠一朝一夕练就的，而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。
麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
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