没有好的食材不可能有好的美食，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。食材的发展推动着美食文化的发展，你对食材的看法是怎么样的呢？以下为小编为你收集整理的家常豆腐为什么要用宽汤慢烧，在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
家常豆腐软嫩的口感与火候固然分不开，但最根本的原因还是合理的烧制，这是口感形成的主体因素。豆腐被炸后，质稍干，要想达到软嫩的口感，还需经过一个烧制过程。
此时的烧制目的，就是要使原本已质干（指表皮）的豆腐重新吸收水分，最大限度地恢复到炸前的细嫩程度。要注意两点：
一是汤汁要宽。要有足量的汤汁（水分）供其在烧制过程中吸收。这里讲的宽汤要以豆腐的量为依据，过多则易使豆腐烧烂，使豆腐呈泡的状态，质地因此而泡腐，若再放配料，再勾入水淀粉，试想能够不碎吗？汤汁也不能过少。水量不够，豆腐烧制在中途就会被烧干，没有足够量的水分吸收，达不到应有的软嫩口感，还容易被烧煳。如果中途加汤，菜肴口味和口感的丧失是补救不了的，特别是煳味已浸入到豆腐里面去了。
二是要用适当的火候烧制。这是最后一道操作程序，即慢烧，切切不可火力过大。因为大火力可以使汤汁在短时间内烧干，豆腐并未烧透，锅中的汤汁并没有被豆腐吸收，而全被熬干了，前面所确定的合适量的汤汁也会因此而变得过少，这样只好中途再加汤了（中途加汤在业内一向被认为是菜肴制作时的大忌）。菜肴原有的口味被冲淡，不能保证原汤原料、原料原汁、原汁原味。火力过小对于此菜没有什么直接的不利影响，只是要多烧些时间而已。汤汁呈什么样的开锅状态才算合适呢？汤汁只要呈咕嘟咕嘟状也就可以了，豆腐片在汤中微动证明此时火力正合适。
豆腐具体烧制时间的确定和火力的运用是成反比的，如果火力较大，时间就短些，如果火力较小，时间就长些。只要见到汤汁与豆腐保持水平时就要勾芡，如果汤汁的量在直观时低于豆腐，说明此时汤量已少，要适量加汤，否则勾芡以后质地就会发干，菜肴就会味薄。
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为什么叫家常豆腐
熟悉川菜的人都知道，川菜中不仅有名冠中外的麻婆豆腐，而且还有一款口味特点与其相近，但制作方法却大不相同的家常豆腐。说它们相近，主要原料都是豆腐，配料都是肉，只不过家常豆腐选用的是猪肉。刀工成型前者为粒，后者为片。主要调味品用的都是四川郫县豆瓣酱，只不过前者多用了花椒。二者最大的不同之处是主要原料的加工方法不一样，麻婆豆腐是直接烧制，家常豆腐要经过油炸。制作方法虽然都属烧，但具体把握的火候也不同。
家常豆腐的名称含义有二：豆腐当然是指菜肴的主要原料，家常一词为川菜方言，意为不烦远求，寻常可见，随手得来。此菜的主要原料、主要配料、主要调味品、主要烹调方法在川菜中都极为平常，这些普通的原料一经和精湛的川菜烹调技艺融为一体，就会制成具有浓郁地方风味的佳肴美馔。
家常豆腐成菜以后，红中透亮的色泽在其他豆腐菜肴中是少见的，咸鲜微辣的口味更是豆腐菜肴中所少有；大小一致、薄厚均匀的菜肴形状也是此菜所独有，特别值得一提的是内含浆汁、人口细嫩、食之软绵的口感，是他种豆腐菜肴所不能比拟的。正如人们常讲的：家常豆腐吃的就是这个嫩劲。
正因为家常豆腐具有如此独特的口感，所以早已为喜食川菜的人们所青睐，佐酒用饭均为美食。特别是作为筵席大菜中的随饭菜，更以其辣不燥、浓不烈、软不碎的风味特点，成为佐餐主食最佳的小菜。
麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些
如前文所讲，质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素：一是靠豆腐本身的细嫩；二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说，如果汤汁的用量不够，没有足够的水分供其吸收，豆腐本身再细嫩，也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热，势必有一定量的水分要随之挥发，这时如果外在水分补充不上，那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说，麻婆豆腐汤汁用量必须适当，才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚，这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中，豆腐只能是烧透，热透，而味别很难完全进入其内，最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中，调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体，才可以使豆腐得其厚味，反之，如果汤汁过少，不能把豆腐包容在一起，那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说，适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制
讲究火候不仅是菜肴制作的主体，更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中，如果掌握不好，就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中，牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴，也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时，人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面，汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量，特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干，而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下，才可以重新吸收水分，才会使菜肴有入口酥嫩，食之化渣的口感。因为水量不够，再经过长时的熬煮，牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充，使其回到炸前的状态。所以说，菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生（并非生熟之生，是指质量而言）。因此只有足量的水分（宽汤），陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。
合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多，肉少则汤少，相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中，牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢？（在中餐制作中，很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观，很难用理论来进行规范）应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说，此时的牛肉片完全被汤所淹没，反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后，就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢？不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件，是必不可少的手段，而真正起作用的还是火候。也就是说，牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化，才可相互吸收融为一体，也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干，而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些，就是水分（汤汁）用量的合理与否，受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少，较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大，水分被熬干，菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢？从火力上看，以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了，具体讲火力偏温，时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜（酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来）。
另外，菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当，绝对不应过大，否则汤汁很快就会被熬干，而菜肴的口感并未达到酥的程度，锅中只好再行添汤。若是这样，菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说，只有火力合适，准确的烧制时间，两者结合才可使菜肴保持原料原汤，原汤原汁，原汁原味的特色。
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